老陈醋封装车间
车间的中间有一排的熏台，熏缸嵌入熏台，武经理打开了一口锅，里面的料已经变成了黑红色。
“勾兑门”已使山西老陈醋的信誉和美誉度受到了伤害，尽管总体来看不至于“伤筋动骨”，但“很容易受伤”这一情况已经促使山西醋业开始了对自身的全面审视，一些有识之士更是督促当地企业在反省与深思中进行变革，奋然前行。
“这次要是山西老陈醋的名声搞坏了，真的是比窦娥还要冤！”听到有人说“市场上山西陈醋95%为醋精勾兑、多添加防腐剂”，山西最大的民营食醋生产企业之一山西紫林食品有限公司（以下简称紫林）董事长罗建纯感到非常震惊，这个说法与他在山西醋业打拼30年来的所见所闻并不相符。
罗建纯的同行们也坐不住了，媒体曝光第二日，即8月7日，山西醋产业协会迅速召集东湖、水塔、紫林、宁化府、来福等省内酿醋骨干企业召开会议，表示要以客观事实和科学数据“还原山西老陈醋事实真相，维护山西醋企业声誉和品牌形象”。
吊诡的是，此番为媒体爆料的，正是山西省醋产业协会副会长王建忠，这种行为无异于“自摆乌龙”，从而将享誉天下的山西醋业拖入史上最严重的一次信誉危机。在愤怒和谴责、辩解和争论、追问与反思声中，事件的真相究竟如何？勾兑门的演绎、发酵过程又昭示了山西醋调查业怎样深层次的问题？中国质量万里行记者专赴山西醋业的发源地与集中地清徐县进行调研。
“勾兑”疑云
7月份，王建忠在接受中广网中国之声记者采访时说：“勾兑醋分两种，一种是冰醋酸勾兑的，一种是加苯甲酸钠防腐的添加剂，放添加剂的占了95%，不添加任何防腐剂、纯酿的6度老陈醋不多，占市场份额不到5%。它标明老陈醋打着山西老陈醋的牌子，但是可以看看细则，里边成分一般都有苯甲酸钠，只要有苯甲酸钠，都可以断定它不是老陈醋。老陈醋不用添加任何防腐剂，取消保质期，久放不腐，这是山西老陈醋的根本。”
按照王建忠的说法，目前市场上流通着三种山西醋：真正的老陈醋——酿造食醋，且无任何添加剂；勾兑醋——以食用冰醋酸、食品添加剂按比例配制而成的调味醋；有害勾兑醋——以冰醋酸勾兑而成或过量使用食品添加剂的醋。
其中真正的老陈醋当然没有问题，没有任何添加剂，自带保鲜性能。第二种醋只要是按照国家标准使用添加剂，食用安全是有保障的。第三种醋是有“毒”的，过量使用添加剂，或者用工业冰醋酸造醋，都会损害人体健康。
王建忠话里反映的另一个问题是，大部分山西醋加苯甲酸钠这种防腐添加剂，放添加剂的占了95%，只要含有苯甲酸钠，都可以断定不是山西老陈醋。
接受中国质量万里行记者采访的山西醋业业内人士直斥此说法“外行”。
年已七旬、已在山西醋业摸爬滚打近50年的老醋人王荣发告诉中国质量万里行记者，实际上，“勾兑醋”是一个伪概念。
他告诉中国质量万里行记者，食醋根据国家标准分为两大类，一是酿造食醋，二是配制食醋，并无“勾兑醋”一说。就“勾兑”本身而言，“勾调”只是酿造行业通用的一道工序，醋、酱油、酒等发酵类的产品都有“勾调”这种工艺，在发酵行业产品生产过程中，“勾调”是用来调整不同批次产品避免产生批次差的，如6度的醋可以和4.5度的醋勾调出5度的醋。王建忠所指的“勾兑醋”大概即指“配制食醋”。
记者了解到，根据国家规定，酿造食醋是指单独或混合使用各种含有淀粉、糖的固料或者酒精，进行微生物发酵酿制而成的液体调味品；配制食醋是以酿造食醋为主体，酿造食醋占50%以上，再与食品级的冰醋酸以及食品添加剂等混合配制而成的调味食醋。这些醋中的食品添加剂，都要符合国家有关标准规定。总之，如果是按规定生产的，不管是酿造的还是配制的食醋都是符合安全标准的。
山西的125家生产食醋的企业中，号称山西醋都的清徐县有38家之多。记者调研中，多名企业负责人也从成本与风险角度分析了山西不生产配制食醋的原因：“第一，冰醋酸也是粮食（玉米）酿造的，现在玉米等酿造的冰醋酸价格不低，大概在8000元/吨，勾兑成本并不低。第二，勾兑有风险，当地技术监督部门，都是不定期抽查抽检，且非常严格，只要发现厂里有冰醋酸，就吊销企业的许可证，发现有工业冰醋酸由公安机关追究法律责任。第三，企业是产品质量的第一责任人，以前因为奶粉事件，当地有人被判无期，再加上这几年食品行业被重点关注，菜篮子工程抓得也紧，谁也不会去冒无谓的风险。”
醋业国标与检测
“勾兑醋”事件中，媒体广泛质疑的还有“检测之失”与“标准之失”。首先是“检测之失”——还是根据王建忠的说法，勾兑醋（配制醋）中的冰醋酸分为食品级的冰醋酸和工业级的冰醋酸，但是“食品级的冰醋酸和工业级的冰醋酸，我国现在还检测不了”。
中国质量万里行记者调研中了解到的情况并非如此。包括王荣发在内的多名企业技术负责人就告诉记者，“食用冰醋酸和工业冰醋酸无法鉴别是无稽之谈，监管部门完全可以检测得出。”工业冰醋酸虽然主要成份也是醋酸（乙酸），但是它含有游离矿酸和多种重金属。所谓游离矿酸，指的是硫酸、盐酸、硝酸、磷酸等无机酸和有机酸草酸。
而鉴别勾兑醋中的冰醋酸源自何方，游离矿酸正是“狐狸的尾巴”，通过检测是否含有游离矿酸就可以确定有无工业冰醋酸的添加。这方面也早有先例，如2004年，曾有南方不法企业被发现以工业冰醋酸生产“镇江香醋”；2006年，北京爆出不合格饺子醋等。
公开资料显示，冰醋酸，广泛存在于自然界中，它是一种有机化合物，是典型的脂肪酸，被公认为食醋内酸味及刺激性气味的来源，食品工业方面，在食品添加剂列表E260中，乙酸是规定的一种酸度调节剂。
所谓“标准之失”，指的是根据行业内的配制食醋标准规定，“配制食醋中酿造食醋的比例不得小于50%”。但舆论质疑，有关部门从未对配制食醋和酿造食醋给出明确鉴定办法，企业在生产配制醋时是否加入了不得小于50%的酿造食醋是不是无从鉴定？
