王荣发在陈醋太阳能酿制车间
王荣发被看做是山西醋的“化石级”人物，他见证了山西醋业的变革。而清徐县是山西老陈醋的发源地，清徐醋改曲，山西老陈醋也随之改了。他说，山西醋的颜色是熏出来的，所以当地的醋香味很特别。
1978年，有关部门在华北五市对每人每年的食醋量做过一次调查，结果是：天津市5.1斤，石家庄8斤，北京市8.4斤，呼和浩特市10斤，太原市18斤。据最近的初步统计，山西全省年人均食醋在10斤以上，仍为全国之最，山西不仅是全国的产醋大省，也是食醋大省。
功用：山西人为什么喜欢吃醋呢
“一是山西水土较硬，醋可以起到软化的作用；二是山西人喜欢吃各种面食，尤其是各种杂粮面食，醋有帮助消化的作用。”老醋公王荣发从地理因素和生活习惯两个方面解释山西人的醋缘。
现年70岁的王荣发，酿醋生涯近50年。他个子不高，头发稀疏，但红光满面，声音洪亮，身子骨硬朗得很——至今他还在醋厂工作，“每天早晨7点钟上班，一直工作，到了中午吃完午饭，休息一个多小时，然后再工作到下午下班回家，天天这样跑，有时候还加夜班。”
他把这副好身体归功于山西老陈醋：“我爱吃醋，还天天蒸醋桑拿，醋本身就有活血和软化血管的作用，我现在身体这么好，都是醋的功劳。第一，山西醋对高血压、高血脂有辅助治疗作用；第二，山西醋帮助消化；第三，山西醋对癌症有抑制作用，在我们醋厂工作的一线工人得癌症的几乎没有。做醋和不做醋的有明显的对比，我们山西人出门都带点醋，有晕车的人，你喝点醋就不晕车了……”
据说，从1954年开始至今，在山西醋厂工作的一线工人没有一个得癌症的，因为醋酸菌本来就有抑制细菌不良反应的功能，人天天和醋酸菌在一起，体内也都是醋酸菌。
在山西醋业界，清徐县的王荣发被看做是山西醋的“化石级”人物，他也见证了山西醋业的变革兴衰。王荣发19岁当兵，3年后也就是1964年分配到山西新徐曲醋厂开始做醋。1966年文化大革命期间，他进到生产车间，开始接触核心的技术、工艺。“我开始在醋酸发酵车间，用手翻醋酸料，干这个干了三四年，然后就做车间主任，做了15年。”王荣发说，“这期间我把所有的工艺流程都接触了，包括管理，进货等等，和现在相比，这么多年工艺基本一样，但是配方不一样。过去100斤高粱兑62.5斤大曲，现在是100斤高粱兑55斤大曲、5斤快曲。”
配方之所以改变，是现实的需要。
王荣发说，1987年清徐醋开始改曲，因为62斤大曲到了夏天容易产生水母菌，“就是醋的表面有一层白毛，不过，加上快曲就把水母菌控制住了。清徐是山西老陈醋的发源地，清徐醋改曲，山西老陈醋也随之改了”。
其后，山西老陈醋的浓度也改了，变得淡了。“为什么改呢，改革开放以后，市场放开来了，从市场传递过来的信息就是，山西醋太酸，浓度太大，口感不好。”王荣发说，当时的山西老陈醋都是酸度为9度、浓度为17度；陈醋酸度也高达7度，浓度是13，太酸太苦。“为了满足市场口味，我们后来改成老陈醋的酸度是6度，浓度12；陈醋酸度是4.5度，浓度是8度。后来国家定了一个散醋标准，陈醋是3.5度的，老陈醋一种是6度、一种是4.5度的。”
