一位老醋公心目中的山西陈醋

一位老醋公心目中的山西陈醋
王荣发在陈醋太阳能酿制车间

  王荣发被看做是山西醋的“化石级”人物,他见证了山西醋业的变革。而清徐县是山西老陈醋的发源地,清徐醋改曲,山西老陈醋也随之改了。他说,山西醋的颜色是熏出来的,所以当地的醋香味很特别。
  
  1978年,有关部门在华北五市对每人每年的食醋量做过一次调查,结果是:天津市5.1斤,石家庄8斤,北京市8.4斤,呼和浩特市10斤,太原市18斤。据最近的初步统计,山西全省年人均食醋在10斤以上,仍为全国之最,山西不仅是全国的产醋大省,也是食醋大省。
  
  功用:山西人为什么喜欢吃醋呢
  
  “一是山西水土较硬,醋可以起到软化的作用;二是山西人喜欢吃各种面食,尤其是各种杂粮面食,醋有帮助消化的作用。”老醋公王荣发从地理因素和生活习惯两个方面解释山西人的醋缘。
  
  现年70岁的王荣发,酿醋生涯近50年。他个子不高,头发稀疏,但红光满面,声音洪亮,身子骨硬朗得很——至今他还在醋厂工作,“每天早晨7点钟上班,一直工作,到了中午吃完午饭,休息一个多小时,然后再工作到下午下班回家,天天这样跑,有时候还加夜班。”
  
  他把这副好身体归功于山西老陈醋:“我爱吃醋,还天天蒸醋桑拿,醋本身就有活血和软化血管的作用,我现在身体这么好,都是醋的功劳。第一,山西醋对高血压、高血脂有辅助治疗作用;第二,山西醋帮助消化;第三,山西醋对癌症有抑制作用,在我们醋厂工作的一线工人得癌症的几乎没有。做醋和不做醋的有明显的对比,我们山西人出门都带点醋,有晕车的人,你喝点醋就不晕车了……”
  
  据说,从1954年开始至今,在山西醋厂工作的一线工人没有一个得癌症的,因为醋酸菌本来就有抑制细菌不良反应的功能,人天天和醋酸菌在一起,体内也都是醋酸菌。
  
  在山西醋业界,清徐县的王荣发被看做是山西醋的“化石级”人物,他也见证了山西醋业的变革兴衰。王荣发19岁当兵,3年后也就是1964年分配到山西新徐曲醋厂开始做醋。1966年文化大革命期间,他进到生产车间,开始接触核心的技术、工艺。“我开始在醋酸发酵车间,用手翻醋酸料,干这个干了三四年,然后就做车间主任,做了15年。”王荣发说,“这期间我把所有的工艺流程都接触了,包括管理,进货等等,和现在相比,这么多年工艺基本一样,但是配方不一样。过去100斤高粱兑62.5斤大曲,现在是100斤高粱兑55斤大曲、5斤快曲。”
  
  配方之所以改变,是现实的需要。
  
  王荣发说,1987年清徐醋开始改曲,因为62斤大曲到了夏天容易产生水母菌,“就是醋的表面有一层白毛,不过,加上快曲就把水母菌控制住了。清徐是山西老陈醋的发源地,清徐醋改曲,山西老陈醋也随之改了”。
  
  其后,山西老陈醋的浓度也改了,变得淡了。“为什么改呢,改革开放以后,市场放开来了,从市场传递过来的信息就是,山西醋太酸,浓度太大,口感不好。”王荣发说,当时的山西老陈醋都是酸度为9度、浓度为17度;陈醋酸度也高达7度,浓度是13,太酸太苦。“为了满足市场口味,我们后来改成老陈醋的酸度是6度,浓度12;陈醋酸度是4.5度,浓度是8度。后来国家定了一个散醋标准,陈醋是3.5度的,老陈醋一种是6度、一种是4.5度的。”

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