王建忠其人
来自东北的王建忠，2004年注册了山西醋超市有限公司，涉足山西醋业，从2007年开始在全国推广他的醋超市连锁店。
8月8日对于外界不断的质疑声，一直保持沉默的王建忠接受中央电视台采访时表示，自己当时的表述没有错，最初媒体对他的话存在误读，一些媒体报道的内容根本不是他表达的意思，报道中出现的95%和5%两个数字概念，实际上是有一个国家标准作为前提的，5%是在新标准执行下山西老陈醋所占的市场份额，其他的95%以上的醋是添加了国家允许添加的食品添加剂——苯甲酸钠的食醋，从来没有说过山西醋95%的为醋精勾兑。
山西醋业悄然加速升级转型
毋庸讳言，“勾兑门”已使山西老陈醋的信誉和美誉度受到了伤害，尽管总体来看不至于“伤筋动骨”，但“很容易受伤”这一情况已经促使山西醋业开始了对自身的再审视，一些有识之士更是在反省与深思中悄然变革，奋然前行。
“勾兑醋事件暴露了山西醋业的很多问题。”山西醋产业协会副会长罗建纯认为，“王建忠几句话险些毁了山西醋的金字招牌，说明我们的宣传还是没有到位，不管是工艺还是品质上，都没有到位。”他反思，要是消费者对山西醋产业有足够的认识，要是山西醋业和公众之间信息对称的话，何至于公众压倒性地不信任山西醋业乃至全国醋业？
而这只是山西醋业的短板之一。据了解，全国每年消费330万吨左右的食醋，而山西醋全年产量约60万吨。其产量占了整个食醋市场的18%左右，而老陈醋占山西醋的70%左右。从这些数据上可以看出山西醋所占份额还不到市场的两成。更令人吃惊的一个数字是，山西正规醋企125家，年产量仅60万吨，也就是说，平均下来每个山西醋企的年产量不足0.5万吨。
规模偏小、生产分散、竞争激烈也不是山西醋业的新问题了。2010年，有媒体就以《酝酿变局 500个山西老陈醋企难抵一个“恒顺”》为题，点破了摆在山西醋行业面前的发展“困境”。而这，某种意义上也是整个中国醋业的缩影——即便如恒顺醋业这样的上市公司，目前每年食用醋的产量也只有18万吨。
而不得不提的是，山西老陈醋品牌光环笼罩下的山西125家酿醋企业，至今没有一家上市企业。记者调研中了解到一个令人吃惊但又无比真实的情况是，山西的125家酿醋企业生产工艺竟全部沿袭传统，工艺也几乎完全一样，机械化的缺失也使大部分企业的工人尚未摆脱繁重的体力劳动。
这直接导致山西醋产品“同质化”非常严重，市场的细分远未成熟。相似的制作工艺和相似产品配方，也使各山西醋企的产品在品质方面差别不够明显，产品很难形成梯次，“差异化”发展亟待突破。这样的恶果是，产品的竞争往往就转化成“价格战”。
不过，多名企业的负责人几年前就已经意识到这一问题，并着手改变这一局面。记者了解到，“东湖”、“水塔”、“紫林”等当地品牌企业已积极“圈地”，抢占规模化、机械化的制高点。
“目前我们只有两条路可走，一是扩大规模，对现有的设备、厂房、工艺等进行升级改造，另一方面就是向信息化科技化方面发展，积极开发高附加值产品，学习日本等国，走深加工、精加工之路。”记者了解到，这已成为山西醋企业的共识。
事实上，如东湖、水塔、紫林等品牌企业已在这些方面先行一步，如利润较高的“保健醋”在企业产品中占的比重就越来越大。“山西醋业未来几年内必然将进行新一轮的洗牌，谁走了先手就有可能笑到最后。”多位资深业内人士向记者表示，山西醋业正积极酝酿、进行着一场变革，升级转型的进程骤然加速。
“紫林醋”标本：山西老陈醋是怎样酿成的
8月11日，中国质量万里行记者来到位于中国醋都——清徐县紫林路东首的山西紫林食品有限公司。此前紫林刚开过一年一度的醋文化节，厂子里文化的气息依然浓厚。
走进山西紫林食品有限公司的办公室，大大的“厚道”二字映入眼帘。企业技术部负责人武经理端上两盏醋，微笑着说：“尝尝，这是传统的山西老陈醋，总酸在9度的老陈醋。”
记者好奇地喝下了这盏真正意义上的9度山西老陈醋，入鼻的是淡淡的醋香，舌尖却觉得很酸很苦。
武经理笑了下，从表情上他早已知道我们的感觉。接着他又分别给记者倒上了6度和4.5度的山西老陈醋。
“哪个最合你们的口味？”武问。
“4.5度的这个。”
武告诉记者：“其实要是比较营养价值的话，9度的醋最好，6度的醋次之，4.5度的最后。这三种都可称之为山西老陈醋，4.5度的最适合大众口味……”
据史料记载，山西老陈醋的传统工艺始于明代（1368年）清徐县“美和居”
作坊的熏蒸法，其质量特点为“绵，酸，香，甜，鲜”，清顺治元年（1644年）前后，“美和居”达到鼎盛时期，并蜚声海内外。
和其他山西醋企一样，紫林醋延续了传统的山西酿醋工艺。记者在企业技术部武经理的陪同下，亲眼目睹了传统山西老陈醋的整个酿制过程。
