在传统淋醋车间，王荣发讲解山西老陈醋的淋醋工艺
工艺：配方和流程决定质量
“从理化指标来看，第一影响它的酸度，第二影响它的还原糖，第三是影响它的不挥发酸，第四影响它的品质。现在检验的第一个是它的酸度，第二是它的挥发酸，第三是无盐固形物。”王荣发说，“和老陈醋比较的话，陈醋的不挥发酸、无盐固形物相对老陈醋都低，但是产量大。”
这大约是1988年的事情。上世纪80年代是山西醋业发展的黄金时期。短短几年，就从东湖醋厂衍生出大量的企业。
“醋业投资小，见效快。但同时成本高，利润低，因为工艺简单。”更重要的原因是时任县长的支持。“上世纪80年代后期的时候，这位县长让每一个乡镇都建立一个醋厂，就这样，清徐的大企业一下子就上来十几个。”王荣发回忆。
说来令人唏嘘。当年那些红红火火的乡镇大企业大都陆续退出了历史舞台。
“现在三醋厂还在，五、七醋厂卖给个人了。”王荣发叹息，“醋厂呀，三分技术七分管理，管理好了，醋厂就能经营好了，山西做醋的工艺简单，关键是管理，管理好了，风味就好，醋品就上去了，就有市场。”
在王荣发看来，不同的厂家之间，“其实工艺都是一样的，都是高粱、麸皮、稻糠那些东西，但管理好了一斤高粱能产14斤醋，管理不好也就产12斤吧，而这往往就能决定企业的生死。”
说到山西醋的生产厂家，生产“东湖醋”的国营企业——山西老陈醋集团是个绕不过去的话题。“现在我们这里的醋厂都是从东湖发展起来的，也都是东湖带起来的，现在的大部分醋厂老板都在东湖工作过，我也在东湖工作过……东湖就是山西醋业的‘黄埔军校’。”说到这里，王荣发自己也禁不住乐了，“不过，东湖是国营企业，和我们不一样，体制不一样……”
有趣的是，作为一名地地道道的老醋人，王荣发本人也喜欢吃酸度为5度左右的老陈醋。他也觉得6度的醋“太酸了”，尽管他以前吃的是7度的醋。“7度的醋只能少吃，要说口感的话5度到6度的醋最好了。”王荣发介绍，“7度的醋就有点发苦了，为什么会发苦呢，这就是山西醋的特点，有熏醅这一道独特的工序，色就是熏出来的，产量低了，酸度就高，酸度高的我淋醋淋得少，酸度低得我淋醋淋得多。”
“像其他醋的色都是勾调的，山西醋的色是熏出来的，所以山西醋的醋香味很特别。”王荣发很自豪地解释。
在很多人看来，王荣发活得简单又快乐，还总是有那么一点点童真与幽默，“与醋相伴”似乎已使他得到了人生最大的犒赏。山西醋产业协会副会长罗建纯这样评价他：“他就是一瓶山西老陈醋，厚道且韵味深厚。”
