旧油反复加热,致癌物将越来越多
网友点题:姜女士在香工街附近一家川菜馆吃完水煮鱼,提出要将剩油打包时遭到拒绝,服务员给出的理由
是“带走就赔了”。 “这就如同告诉你,下锅水煮鱼还要接着用。 ”姜女士不明白,自己花钱点的菜为什么不让打包。
连日来,记者分别走访了市内4家川菜馆,的确有川菜馆不让顾客打包。一位资深厨师透露,“旧油反复利用”在一些川菜馆几乎是公开的秘密。营养专家的建议是,大家吃完水煮鱼,最好把剩油和辣椒都打包,“不让打包最好别吃,不给重复使用留机会”。
调查 一家店说“不” 另三家说“可以”
昨天上午,记者来到解放广场附近一家川菜馆,询问水煮鱼剩油是否可以打包,服务员征得经理的同意后称“可以”;在民政街附近一家川菜馆,服务员也表示“可以打包”。
和平广场附近一家川菜馆显然知道顾客担心旧油重复利用的问题,所以在菜牌上明确标注“统一回收”字样。当记者提出饭后要将剩油和辣椒打包时,服务员点头同意。
不过,前日晚,记者在辛寨子附近一家川菜馆提出打包要求时,却遭到服务员的明确拒绝。由于当晚就餐人少,服务员征求大厨意见后改口称,只要买条大鱼,可以破例。当记者询问自己花钱买的菜为何不让打包时,服务员表示:“没听说有人要将剩油打包。 ”
揭秘 不让打包就是为了回收再利用
“很显然,不让打包就是为了回收再利用。”昨天,资深厨师胡兵(化名)告诉记者,这样的做法在一些川菜馆较普遍,也几乎是公开的秘密。
这类饭店的一般做法是:客人吃完后,服务员将大盆端到后厨,经冷却、沉淀、除渣、去水等过程,将油滤清,重新使用。只是油的颜色较深,“下次多放些辣椒,一般客人很难发现”。“这样的油即便不用来做水煮鱼,也可以炒菜炸东西,反正不会扔掉。 ”胡兵说,有人将这样的油形容为口水油,意思是沾有之前客人留下的口水。尽管这样的油吃起来很不卫生,但因为能节省不少钱,所以一些饭店乐于这样干。
记者随机采访了10位市民,有9人表示不曾打包水煮鱼。胡兵告诉记者,顾客的这种行为客观上也给旧油重复利用留下机会。
危害 旧油反复加热 致癌物越来越多
用口水油做出的水煮鱼会有什么危害呢?大连医科大学附属二院营养科主任周芸告诉记者,长期食用的话,危害就不好说了。 ”周芸介绍,食用油富含大量人体必需的非饱和脂肪酸,非饱和脂肪酸经反复高温加热后,会逐渐氧化变成饱和脂肪酸,营养成分丢失,而且容易生成大量苯环类化合物,这类化合物长期食用可致癌。
此外,食用油长时间暴露在空气中,同样也会引起酸败变质。酸败食用油会干扰肠道正常菌群平衡,最终影响人体正常代谢。 记者臧超纲 实习生罗阳
专家提醒
“望闻问切”辨别口水油
周芸介绍,顾客如果做到“望闻问切”,就不难发现口水油了:
望
新油颜色浅,老油颜色较深,而且用的次数越多,颜色越深。
闻
新油闻起来会有油香味,老油油味轻,有些饭店会多用辣椒、麻椒遮掩老油的异味。
问
提前向服务员征求是否可将剩油打包,如果被拒,说明该店可能会将油回收,重复使用。
切
新油稠,老油舀起来感觉稀,而且无光泽。消费者也可在手掌上滴一两滴油反复摩擦,发热后仔细闻气味,味道越怪,越有问题。
■算笔账
口水油重复用毛利能翻一番
市场上草鱼价格:12元/斤左右
在川菜馆价格高达:32元/斤左右
正常调和油价格:12元/升左右
(以3斤草鱼用油3升为例)饭店毛利为:(32-12)×3-12×3=24元
除去辣椒、麻椒、豆芽等原料成本加工一盆水煮鱼毛利可达20元左右。但如果旧油反复利用,情况就不一样了:成本大幅下降,毛利甚至可以高达40~50元。