漫画/王伟宾
河南商报记者 郑筱倩 卢艳艳
继陈醋陷入“勾兑门”后，又有媒体曝酱油也“后脚跟进”。报道称，市场发现有售用化学物配制的“化学酱油”，这种“化学酱油”中含有的水解植物蛋白质若用盐酸分解可释放致癌物质。
“勾兑”醋，“勾兑”酱油，真的那么可怕？昨天，有业内人士称，大家完全没必要恐慌，虽然市场上很多醋和酱油都是“勾兑”的，但按规矩来没啥危害。这次被揪出的调味品潜规则，关键是在考量企业的诚信。
事件
“化学酱油”谁敢打？
“酱油、醋，咋都有问题了！化学酱油可能致癌！”32岁的张军这两天很关注这条新闻。
前天，有媒体报道称，发现有售用化学物配制的“化学酱油”。
只要将砂糖、精盐、味精、酵母抽取物、水解植物蛋白质、肌苷酸及鸟苷酸这七种调味料及化合物混在一起，就可制作出“化学豉油”。
这种酱油，不仅味道吸引人，更有真豉油的“黏口”感觉，只是凑近闻略有刺鼻气味。报道称这种“化学酱油”中含有的水解植物蛋白质若用盐酸分解，可能会释放致癌物质。
而一个星期前《第一财经日报》报道称，业内人士透露全国每年消费的约330万吨食用醋中，约90%为醋精或者冰醋酸勾兑。而山西醋产业协会副会长王建忠在接受采访时也爆出：市面上的山西老陈醋95%都是勾兑醋。
“因为担心有地沟油，我选择在家里做饭吃饭，安全放心。”张军万万没想到的是，现在酱油、醋相继“沦陷”。
调查
市场上酱油，多自称是“酿造”的
郑州市场上，有没有售卖“勾兑醋”、“化学酱油”？
昨天，在伏牛路上一家超市，记者看到，“恒顺”、“海天”等多个品牌的酱油、醋，都醒目地标注着“酿造”两个字。
最后在袋装“双收”醋的包装上，记者才看到“配制”二字。
“酿造”和“配制”到底有啥区别？
9日，卫生部新闻发言人邓海华说，食醋分成酿造食醋和配制食醋，酿造食醋是指原料直接进行微生物发酵酿制而成液体的调味品；而配制食醋以酿造食醋为主体，“要在50%以上”，与食品级的冰乙酸或者冰醋酸，以及食品添加剂等混合配制而成。
说法
很多醋和酱油都是“勾兑”的
配制的酱油和醋到底有多大安全隐患？是不是如媒体报道那样危机四伏呢？
郑州一位业内人士称，大家完全没必要恐慌，虽然市场上很多醋和酱油都是“勾兑”的，但按规矩来是没什么问题的。
此次酱油、醋相继被爆出问题，其实最关键的还是在考量企业的诚信问题。
“酱油、醋，究竟是勾兑的还是酿造的，普通市民看包装根本看不出来。”万客来食品城一位商户说，是否“勾兑”，酿制成分是否够数，根本检测不来，我们干食品这行的都习惯说，产品好不好，全凭企业良心。
张军听后说：“我咋感觉是老百姓要想吃得放心，只能听天由命呢。”
疑问·醋
配制醋能烧坏胃和食道？专家：那是外行话
“勾兑”的醋、酱油真的那么可怕？张军有这样的疑问。
对于有些专家提出勾兑酱油、醋会危及健康，河南省调味品协会副会长朱光州认为那是在说外行话。
比如，有种说法是经常食用添加冰醋酸的醋，有可能会烧坏食道和胃。
而朱光州解释说，即使酸度到9的食醋，其PH值也在5到6之间，属于弱酸，而添加了冰醋酸的醋，PH值还是在这个范围，再加上做菜时醋的用量并不大，一被稀释，其酸性已经影响很小。“这怎么会烧坏食道和胃？”
9日，卫生部新闻发言人邓海华也表示，只要按规定生产，无论是酿造食醋还是配制食醋，都是符合安全标准的。
真正的隐患在哪儿？工业用的冰醋酸，内含重金属
当然，朱光州并不否认健康隐患。
在他看来，配制食醋使用50%酿造醋，其他添加冰醋酸，成本也就下降四分之一到五分之一。正规企业使用冰醋酸，主要是考虑增加产量，因为冰醋酸可以随调随加。
但一些小作坊为了进一步降低成本，可能会使用工业冰醋酸。工业冰醋酸易含重金属，重金属致癌，这才是最大的危害。
“食品级的冰醋酸一吨7800元左右，而工业级的一吨只有3800元，这其中差价悬殊，会让一些人铤而走险。”他说。
疑问·酱油
勾兑酱油能不能吃？
若都是食品级原料，不碍事儿
有人说，酱油中的蛋白水解液可致癌，朱光州说大家不必过于担心。
按照规定，国家允许酱油中有植物蛋白水解液。
所谓植物蛋白水解液，就是用食用级盐酸，快速把黄豆中的蛋白质分解成氨基酸，然后再用氢氧化钠中和成液体。如果盐酸和氢氧化钠都是食品级，对人体没什么影响。
“香港媒体报道的，用砂糖、精盐、味精、酵母抽取物、水解植物蛋白质、肌苷酸及鸟苷酸这七种调味料及化合物混在一起，制作出来的酱油其实也没啥问题。”万客来长期销售食品添加剂的李先生说。
在他看来，砂糖、食盐、味精、酵母抽取物、肌苷酸等，这些都是国家允许的或者是从生物中提取的，就算“勾兑”出来对人体也没啥影响。
配制酱油隐患在哪儿？
使用动物蛋白水解液，会致癌
“一些企业，拿动物蛋白水解液替代植物，这才是问题的关键。”朱光州和李先生都这样看。
在他们看来，以前曝光的毛发酱油就是这个问题。动物蛋白水解液，其实就是从毛发、动物内脏提取一种氨基酸后的下脚料，成本很低。其中含有三氯氰胺，致癌。
“几年前，毛发酱油查得很严，现在应该不多见了。”朱光州说。
声音
真正的老陈醋酿造至少需一年
而看了卫生部的答记者问，张军疑惑的是，既然按规定生产，酿造食醋、配制食醋都符合安全标准，那老陈醋为啥还会引发这么大争议？
在朱光州看来，真正的山西陈醋，必须经过夏晒、冬捞冰，用自然的方法去除水分以增加醋的酸度，这意味着酿造期限至少要一年。
上世纪作废的山西老陈醋标准(原商业部颁布)还曾明确规定，必须是三晒三捞冰，相当于必须经过三年酿制。
“这样的老陈醋闻起来虽然酸但不冲鼻子，味道很厚重。”朱光州说。
而据王建忠介绍，山西老陈醋即将有新标准，只有按照传统工艺纯粮酿造、总酸在6度以上，无需添加防腐剂的老陈醋，才是山西老陈醋。
“按照这样的工艺，生产醋成本很高，生产周期也长。”朱光州说，一旦一些企业产品的需求量大于生产能力，势必会添加冰醋酸。
勾兑虽不影响健康
但老百姓需要真相
如今，王建忠受到同行的质疑，还有人称其是为了给自己的产品宣传。
而在朱光州看来，王建忠起码爆出了行业内潜规则，虽然对健康影响并不大，但老百姓需要真相。
而这个潜规则同样适用于酱油，黄豆通过酶发酵，一般需要一个月发酵期。一个国家知名企业号称年产酿制酱油50万吨，而朱光州和几个业内人士一起根据生产工艺测算，如果采用纯酿造，这家企业光晒制黄豆的车间面积就需要1平方公里，“可至今我还没听说过国内有这么大的厂。”朱光州说。
“配制食醋是合法，但是有几个企业在自己的产品上标出配制食醋？”朱光州说。
