神秘的“包子配料”
记者注意到，鲜香味的包装袋是一个浅黄色的塑料袋，上面写着“油脂粉末”，这是一种复合调味料，在其说明上，配料是“天然香辛料”、“鲜味素”等。
“味香素”的配料是食用盐，牛、鸡肉提取物，干贝素、白砂糖、法国香素等。
“香料AAA”装在一个透明的袋子里，建议用量是原总重量的0.1%-1%，其主要成分是肉类香味料、核苷酸、氨基酸等。
而最为神秘的，是“包子配料”，一个白色的桶里装着的灰色粉末，“这些都是自己配制的。”刘茂广拒绝透露其中的成分。
整个下午，刘示范做了4种馅料，每种馅料中，都会添加不同的辅料。在鸡蛋香菇油菜馅料中，使用了“强化鸡粉”、“味香王”等；在麻辣豆腐馅料中使用了“川香麻辣”以及其他香料；肉沫雪里红中也使用了“肉味精油”、“强化鸡粉”等；在牛肉馅中使用“牛肉香精”、“牛肉香膏”。
其中，无论哪种馅料，“包子馅料”、“香料AAA”、“鲜香味”、“味香素”等四类辅料均在其中。
对此，刘茂广毫不避讳地说，包子好不好吃，主要看馅料，而馅料使用辅料很重要，“比如香精的料一定要控制好，太多味道就不好，(放)太少味道就不正。”
记者在学习过程中看到，刘在使用这些调味料或者食品添加剂时，并未进行严格称量，拿起袋子，就抖着往器皿里加香料，都是凭着感觉往里面加。
“用洗衣机甩干油菜”
在厨房教室里的柜子上还陈列着各种添加剂。
在“高浓肉味精粉”的灰色袋子上写着“食品添加剂”，但上面注明了使用量是0.1%-0.5%，且不可直接食用。
但记者发现，在刘提供的秘方上，并无“高浓肉味精粉”，而是“肉味精油”。对此，刘指了指柜子上一瓶标识着“咸味食品香精”的东西，瓶子上沾满了油，包装说明已被不见踪影。
刘解释称，用这个精油的效果会好一些，但现在市场上买不到这种精油，所以培训的时候只能用“精粉”代替。
对于为什么买不到这种精油，刘没有给出答案，只是回答“不让用”。
柜子上还放着“亚硝酸钠”，刘指着它说，“现在这个也不让用，前阵子新闻报道说刚吃死过人。”不过，他表示，添加亚硝酸钠会让颜色更好看。 在调馅时，刘茂广介绍，在猪肉里放入大葱作料后，一定要用力搅拌，将馅料搅拌成浆，“这样味道才能充分进入”，随后他将器皿放入冰箱中保存，经过冷藏之后，“原来馅料浆就会凝固成形，到时候好包。”
在做香菇油菜鸡蛋馅料时，刘说，要将油菜放入热水中浸泡两三分钟，马上取出后放在凉水中冲洗，随后再将油菜切成碎片，放入一个纱布袋中拧干，这样油菜馅才能晶莹剔透。“如果油菜多，可以将油菜装入袋中，放入洗衣机中甩干。”刘茂广说。
整个下午，刘示范做了4种馅料，每种馅料中，刘都会将各种辅料倒入器皿中。为了判断口味，他会用手指蘸一下馅料，放入嘴中品尝一下。
当日快到下午5点，刘教了做馅料，并用机器和面，做成包子皮。刘叮嘱说：“今天就教你们这些，明天就靠你们自己练习了。”
上一页123456下一页
