插画/侯东梅
放添加剂的占了95%，不添加任何防腐剂、纯酿的6度老陈醋，占市场份额不到5%。”
——山西醋产业协会副会长王建忠
“山西陈醋和老陈醋全是纯粮酿造，不存在任何醋精勾兑问题。”
——山西醋产业协会会长曹文杰
近日有媒体报道称，全国每年消费330万吨左右的食醋，其中90%左右是勾兑醋。那么，你买到的醋还敢喝吗？
8月6日，山西金醋生物科技公司总裁王建忠说，人们平常喝的醋基本都是勾兑的。“勾兑醋还分两种，一种是冰醋酸勾兑的，一种是加苯甲酸钠防腐的添加剂，放添加剂的占了95%，不添加任何防腐剂、纯酿的6度老陈醋，占市场份额不到5%，不过冰醋酸勾兑占多少这个不好说。”
对此，山西省食品质量监督检验中心表示，山西产的老陈醋质量可靠，不存在多添加防腐剂，超范围、超限量滥用防腐剂现象。
另外，山西省醋产业协会对媒体称，山西老陈醋新标准现已通过国家标准评审，下半年将会正式颁布，它取消了山西老陈醋的保质期，因为它“可在常温、阴凉环境下久放不坏”。
目前的相关国家标准允许勾兑，但对勾兑的具体细节尚缺乏更具体的操作规范。
据中央人民广播电台、
第一财经日报、山西日报
综合报道
有苯甲酸钠就不是老陈醋
据介绍，正规液态醋制造时先要对大米等原材料高温酒化然后醋化，这有一个发酵周期，酿醋的周期标准是在28天左右，如果是山西陈醋的话，还要有沉淀的过程，需要放两三个月甚至一年。用冰醋酸或者醋精勾兑完全不需要发酵，只要一天甚至更短的时间就能完成生产。
如何分辨是不是山西老陈醋呢？王建忠认为，最简单的方法是看成分。“配制成分中，只要有苯甲酸钠，都可以断定它不是老陈醋，老陈醋不用添加任何防腐剂，取消保质期，久放不腐，这是山西老陈醋的根本特点。”
王建忠的另一个身份是：山西醋产业协会副会长。
中国每年消费约330万吨的食用醋，大约有3000多家生产企业，即便如恒顺醋业这样的上市公司，目前每年食用醋的产量也只有18万吨，其他企业所占的市场份额更小，多而散的局面导致监管较为困难。
业内人士指出，在通胀压力下，醋的价格并不能任意调整，使得一些企业铤而走险，通过勾兑，缓解成本压力。勾兑醋大行其道，直至统治整个食用醋市场，还有一个很重要的原因是，国家允许所谓的调味醋生产，并且制定了国家标准。
2000年，我国出台配制食醋国家标准规定，配制食醋必须是指以酿造食醋为主体，与食用冰醋酸、食品添加剂混合配制而成的调味醋。
王建忠说，醋精本身不含营养成分，勾兑比例掌握不好的话，还会对人体造成伤害。国家目前虽有所谓配制食醋的标准，规定企业在生产配制食醋时不得使用工业冰醋酸。但尚无手段检测出勾兑的是不是工业级冰醋酸，以及勾兑比例是否合乎标准。冰醋酸分为食品级的冰醋酸和工业级的冰醋酸，但是兑入食醋中的是食品级冰醋酸还是工业级冰醋酸目前还检测不了。
食用醋添加剂缺乏国家标准
山西醋产业协会会长曹文杰承认，山西老陈醋和山西陈醋添加了防腐剂，但他表示都在国家标准范围内。
目前，市场上更多的稀释后老陈醋，更准确地说是配置醋。按国家标准，配制醋必须有50%的成分为纯粮酿造，另外50%可以添加食品添加剂，比如冰醋酸、水等。但问题的关键是，标准并未规定包括防腐剂在内的食品添加剂的使用量。
王建忠认为，现行标准对食品添加剂使用量的规定很模糊。他说：“为加大产量，它(陈醋)添加了食品添加剂。就这个问题，山西没有标准，全国也没有标准。通过全国市场来看山西，它不单是山西的事。全国醋行业都在醋里添加食品添加剂。它(食品添加剂)究竟对人体的伤害有多大？国家有关部门应该有依据。换句话说，从中央到地方，应该尽快公布(标准)。”
生产食用醋使用添加剂是再正常不过的事，不仅仅是山西食醋企业，镇江的香醋等同样也添加。
王建忠认为，价格很便宜的那些醋，在生产企业就被稀释了，但稀释了怕坏，老陈醋低于6度就长毛。为了防腐，添防腐剂。不仅山西，全国都这样，全加了防腐剂。
从山西产食醋行业各方的回应来看，他们并不同意王建忠的这个说法。
曹文杰说：“山西老陈醋和陈醋符合酿造食品要求，不允许添加任何冰醋酸、醋精等。山西陈醋和老陈醋全是纯粮酿造，不存在任何醋精勾兑问题。”
曹文杰所说的山西老陈醋，是指2005年实施的《山西老陈醋》国家标准中规定的，酸度大于4.5度的醋。但即使是这种醋，因为低于6度，所以同样需要添加防腐剂延长保质期。但是曹文杰强调，这种添加必须符合国家标准。
曹文杰表示，为了保存6度以下的老陈醋，国家标准规定允许加防腐剂。防腐剂的使用要符合GB2760-201食品添加剂使用标准。该标准进行了明确规定，一是量的限制，千分之一以下，二是在标签上标示出来，就是在配料表标示出来。
部门回应：山西产老陈醋质量可靠
8月6日，山西省食品质量监督检验中心发布信息：山西所产老陈醋产品安全可靠，不存在多添加防腐剂，超范围、超限量滥用防腐剂现象，广大人民群众可以放心食用。
近年来，国内市场上不时出现假冒山西老陈醋的现象。截至目前，共注销57家食醋企业的生产许可证，先后对6家现场核查不合格的生产企业作出不予许可的决定。山西省食品质量监督检验中心发布的最新检验数据显示：全省11市125家食醋生产企业636个批次产品，合格598个批次，不合格38个批次，合格率为94%，防腐剂苯甲酸钠、山梨酸检出率仅为0.3%。
山西省内获证企业冠以“山西老陈醋”标志的均为酿造生产，目前国内市场上标注“山西陈醋”或“山西老陈醋”字样的食醋产品，并不全是山西企业生产的。下一步，山西省质监部门要强化对省内获证企业的监管，加大对违法生产和黑窝点的打击力度，打击假冒山西老陈醋产品的违法行为，保护山西老陈醋的合法权益和品牌形象。
小知识
古代酿酒大师杜康的儿子黑塔学会酿酒技术后，觉得酒糟扔掉可惜，不经意酿成了“醋”。我国著名的醋有山西老陈醋、镇江香醋、保宁醋及红曲米醋等。经常喝醋能够起到消除疲劳、软化血管等作用。传统的利用各种杂粮酿醋的技术有五个步骤：原料配比、粉碎蒸熟、拌曲制醋、入坛发酵、成品调味。
消费者在选购时，可以参考以下三条标准：一看是否挂杯，合格的山西老陈醋倒进碗里后轻轻转一圈，会有一层薄薄的醋挂在上面，如果不挂杯的是假醋。二看气味是否刺鼻，山西老陈醋的气味应该是酸香的，如果气味刺鼻的是假醋。三看是否有陈香扑鼻，如果闻起来没有香味也是假醋。
