卧底记者拍摄的图片
美国、加州、牛肉、大王，“美国加州牛肉面大王”里面包含的这些关键词，似乎在强调这个面货真价实、洋品牌、霸气。这个面也的确挺受欢迎，自从来到青岛后，生意一直不错。这么好吃的面，其后厨啥样？
近日，记者恰巧碰到北京聚瑞祥美国加州牛肉面大王一家店面招干活的，就进去“上班”了 。老板是两个小伙子，对员工特别好 ，还没干两天，就给员工每人200元的圣诞节补助。记者干了几天活，发现这里还算正规，但也有些不容忽视的问题：说是当天面条当天卖，但有的隔夜面变黑了还照样卖；煮面用的水堪称“万能”，既烫菜又刷碗，甚至还用来烫饮料。
直到卧底结束，连记者叫啥名字都没问
12月26日上午，记者来到这家北京聚瑞祥美国加州牛肉面大王应聘，本来想应聘服务员 ，但店经理阿元(化名)对记者说，“干服务员只是简单地给客人端端菜，没有什么技术含量，不如到后厨工作吧，负责煮面。煮面也很简单，就是把面放锅里煮3分20秒，到了时间把面捞出来就行了。在后厨工作起码是学个技术，就算你以后不在这里上班了，你到别的地方去，有技术在身，工资也都好说。”
“ 我们这里都是年轻人，相处起来很好，老板人也很好，每个月1800块钱，还都包吃住，你要是能过来的话，现在就可以上班了。”阿元告诉记者。随后，在没有任何证件的情况下，记者就进入厨房，成为了一位煮面的“师傅”。
在工作的时候，记者曾问店里员工小杜，“咱们这里正式工作签约吗？是不是要办理健康证？”
小杜回答说，“我们是短期的，要是长期的应该签约吧。健康证是得办，但是我们短期的不用。”从记者应聘到最后卧底结束，店里领导一直都没有询问记者的姓名，更没有跟记者收取健康证。
面里没乱加东西，秘方在料包里
上班第一天，阿元就带着记者来到加工面条的工作间。加工间不大，门的右侧放着几袋面粉，门的对面是一个和面的机器，左侧是一台压面条的机器。阿元从一个白色塑料箱上拿起盖着的棉布，箱子里装着发黄的粉状物。“这是我刚才和的面，已经发酵好了，你跟着我学压面条吧。”阿元一边跟记者说着，一边操作机器压面条。
“我们的面都要用机器压八遍，压的次数越多，吃起来越劲道。”阿元告诉记者说，“你看机器两边都有数字，两边都要对在同样的数字上，数字越大面越厚，在4号上要压两遍，还有 3.5号、3号上要压两遍，这些都要把面对折，两层来压。在2号上的时候要压单层，也要压两遍。我们的面都是当天做当天卖，这样才能保证面劲道、好吃。”
在第一天压面条的时候，记者并没有看到和面的环节。第二天上午的时候，记者看到阿元和面，记者试探地问，“我们的面这么劲道，和面的时候，加什么东西吗？”
“没有加什么特别的，就是在里面加水、盐、碱和鸡蛋，只是我们的比例有规定，所以吃起来口感好。”阿元告诉记者说，“其实面里没什么秘方，秘方是在煮牛肉的料包上，我们店里的料包都得花钱从总部买。”
阿元一边搅拌着和好的面，一边用手捏面粉，感觉面粉和得差不多了，就把面粉从搅拌机里放了出来 ，和好的面显得很干散，颜色有点发黄。“用布盖上，过上半个小时左右，就可以压面条了。”阿元说。
隔夜面照样卖，颜色有点发黑
记者暗访的第一天，晚上生意不算很好，还剩了大约半箱面条没用完。等第二天上午上班，阿元搬出半箱面条，先挑出一些已经干掉的面条扔掉 ，后来又把箱子里的面条放回原来位置。
第一天压面条时阿元曾说，面条都是当天做当天卖，那为什么他没有把隔夜的面条全部扔掉？第二天上午和面压面条时，记者问阿元，“咱们的面是当天做当天卖吧？”阿元跟记者说，“像是刚才昨天剩下的面条，还是要扔掉的。”
在把刚做出来的面条搬到厨房时，阿元问总部派来的一位指导师傅，“你看看这些昨晚的面还能继续卖吗？”指导师傅看了看面条后点了点头。随后，这些隔夜的面条被放在新做出的面条上面。
记者看到，隔夜面条的颜色相比较于刚制作的面条颜色深了一些，有点发黑。当客人点面条之后，也都是先用隔夜面条制作，用完隔夜的面条之后，才用了当天刚刚制作的面条。
牛肉面里用的是鸡汤
说起牛肉面，很多人喜欢碗里的汤 ，喝起来很鲜美。那北京聚瑞祥美国加州牛肉面大王里面的汤是怎么来？在厨房的操作台上有四个放汤肉的盒子：其中两个盒子里放着加在牛肉面的汤，一个盒子里放着加在鸡丝面里的鸡汤，还有一个放着加在牛肉面里的牛肉。
记者第一次进入厨房时，两位后厨的人员正在调制牛肉面里的汤 ，记者看到有工作人员在汤里加了一个调料包，然后再加入老抽，一盒“牛肉汤”就成了。这包料里都有啥？记者暗访期间，正好调料包用完了，在装新的调料包时记者了解到，这个调料包里有45克盐，20克味精，10克鸡精，还有2克胡椒粉。
因为客人大多都点牛肉面，所以加在牛肉面里的汤用得很快，在阿元让记者到里间舀汤时，记者发现了一个大桶，里面有整只的鸡和一些鸡块，加在面里的汤都是用鸡熬出来的汤 。而鸡丝面和牛肉面里的汤 ，唯一的区别就是在加牛肉面汤里面倒入了老抽。
“每个盒子的汤都得舀七勺鸡汤 ，加在鸡丝面里面的汤只加上一包调料就行了。加在牛肉面里的汤则还要加入小半勺老抽，颜色看起来就正了。”阿元告诉记者说。原来 ，加在面条里面的汤都是用鸡熬出来的汤。记者了解到，牛肉面里加了汤之后，在往面里加牛肉的时候，还要再舀上一点肉汤。
“万能”煮面水又烫饮料又烫菜
“万能”煮面水又烫饮料又烫菜
店里用来煮面的是一个圆柱形的锅，里面的水都是一天一换，而且第二天换新水的时候，要把锅清洗一遍。记者第二天工作时，阿元吩咐记者说，“要把桶里的水都放干净，而且要把里面擦干净，最下面加热的管子也要用刷子刷干净。”
虽然桶里的水每天都换，但记者在暗访的时候也发现了一些问题。记者暗访的第一天下午，清洗餐具的大姐要清洗餐具，她把一个红盆直接放到了煮面的锅里，从里面舀了半盆热水，然后倒进洗刷池。“洗刷用的水都从锅里舀？”记者问，“锅里的水热，要用热水才能洗干净。”洗碗的大姐说。
晚上，一位客人点了一份排骨面，里面要加入几片油菜，厨房一位工作人员把油菜放到一个盆状的筛子里，然后把筛子放到锅里烫菜。记者发现，除了油菜外，店里凉菜所需要的土豆丝也是放到煮面的锅里烫。更让记者吃惊的是，有客人点了一瓶饮料，工作人员拿着饮料瓶，也直接放到煮面锅里加热，不停地搅拌，将饮料尽快加热。加热完饮料的水则继续煮面。
餐具只洗一遍，也没有消毒
在大姐清洗餐具的时候，记者看到她先是把从煮面桶里舀出的水倒进洗刷池，然后往脏餐具上加了一些洗洁精，然后她开始用抹布擦拭餐具。在把餐具表面的油污洗掉之后，她就把餐具放到边上的一个池子里面。在把所有脏餐具的油污去掉之后，她又打开第二个池子上面的水龙头，开始清洗餐具上残留的洗洁精泡沫。
记者看到，这位大姐在把洗洁精泡沫简单冲洗完之后，就把餐具放到一个箱子里，然后搬着箱子，把刚冲洗完的餐具摆放到煮面的柜台上。等到有客人吃饭的时候，这些餐具就直接用来盛面给客人食用。
“餐具就冲一遍？不用消毒吗？”记者问洗碗的大姐。“不用天天都消毒，干净的。”洗碗的大姐告诉记者说。
在厨房里面，记者没有发现消毒餐具的设备。而在厨房外侧，有一个立柜式的消毒柜，但是里面盛放的是一次性纸杯、筷子等物品。
凉菜、热菜赤着手就抓
在厨房里，凉菜间和热菜间在同一个房间。记者煮面的时候，离制作凉菜的师傅也就两三米的距离，所以记者能清楚地看到凉菜师傅如何制作凉菜。
在暗访第一天，有客人点了一份套餐，包括两小份凉菜。凉菜师傅先是把各种原料放在一个盆子里，在加入调料之后，他也没洗手，直接用手搅拌。在拌好凉菜之后，他先是用抹布擦了擦手，可能是用抹布擦不干净，他又把手放到厨师服上擦，原本白色的厨师服一会就脏了。同时，记者也看到，凉菜师傅并不是都赤着手做凉菜，有时也用筷子搅拌。
暗访第一天晚上，有客人点了凉菜，记者在煮面的时候，看到一个穿着便装的人站在凉菜档忙活着。记者仔细一看，发现凉菜师傅并没有更换厨师服，而是穿着便装就进了厨房。
在厨房里，记者看到了有盛放一次性手套的盒子，但是记者一次都没有看到有员工戴着一次性手套进行操作。有客人点了一份排骨面，在把需要放在面里的油菜烫好之后，有一位厨房的工作人员没有洗手，直接用手拿起油菜，摆放进盛好面的碗里。
“都是这么赤着手拿食物啊？”记者找机会问员工阿德(化名)。他对记者说，“戴一次性手套太麻烦了，就这么点东西，用手摆上就行了，省事。”
老板主动给员工改善伙食
在记者打工的第一天下午，还没到上班时间，有一个年轻的男子走进了店里，记者后来了解到，这位男子就是店老板之一。他一进门就对阿元说，“咱们员工的伙食得改善改善了，有人跟我说，咱们这里顿顿都是白菜豆腐，这怎么行呢？也不差这点钱，一定得好好改善一下。标准太高 ，咱们这里可能达不到，但是起码得像家里那样，起码有肉。”
“别家的老板，还想着节省点钱 ，你看咱们老板，主动要给我们改善伙食，真好。”一位员工对记者说。随后的工作餐就有明显改善，记者吃的最后一顿工作餐，是员工自己包的饺子。
而就在记者准备要结束暗访的时候，另一位店老板找到记者，他塞给记者200元现金说，“这是咱店给你们的过节费，你拿着。”但是记者心里挺惶恐，本想着推辞，但是怕暴露记者的身份，所以就暂时收下了。不过在最后辞职的时候，记者还是把钱还给了店长，让店长把钱转交给老板。
记者手记 做餐饮，要在细节上下工夫
暗访完这家北京聚瑞祥美国加州牛肉面大王，记者发现：牛肉面的面是安全的，没有发现任何的违法添加物；牛肉面的汤也是安全的，起码是真真正正用鸡熬出来的鸡汤，而不是勾兑而成的。
然而，记者暗访中也发现了一些不容忽视的问题：像“万能”的煮面水，员工赤手抓菜，销售隔夜面等。这些方面还需要不断完善。作为一家餐饮企业，只有在细节上下足工夫，才能为消费者提供更好的产品和服务。
根据之前的打工经验，这一次打工让记者感到有点心理压力。因为从来没有遇到过有老板主动提出给员工改善伙食，更是从来没有遇到过过圣诞节餐饮店还给员工发奖金的。希望这家店能在完善好细节之后，有更好的发展。
记者观察 一碗面是怎么做出来的？
在厨房里，记者主要负责的是煮面工作。站在煮面的操作台，记者看到台面下放着一盒面条，上面盖着一层布，而在盒子边上放着一个电子秤。
记者了解到，店里煮面条重量都是有规定的，大小碗不同的面，重量也不一样，店里专门设置了一个电子秤用来称面，避免出现少面或多面的情况。在开始煮面之前，阿元告诉记者，“我们这里的面是分大碗和小碗的，大碗面每份是四两五，小份的面是三两五，煮面条之前一定要先称好面，不能少了也不能多太多。”
记者看到，阿元先从盛面的盒子里拿出一些面条，放到一边的电子秤上，“要煮的这个是大碗，你看最下面的显示不能少于0.45，也就是四两五。”记者煮过几碗面以后，阿元还经常提醒说，“一定看好秤啊，别给客人少了 。”
“煮面的时候，一般情况下是要煮3分20秒，但是每次也不能掐表，你就掐一块面，看看里面有没有白点。如果没有白点就说明面熟了 。”阿元嘱咐记者说。
把面煮好之后，就用一个大笊篱把面捞出来，放到碗里之后，赶紧往碗里面加汤。“捞出来以后，要赶紧加汤盛给客人，别让面粘在一起 。在加汤的时候，要用勺子把面搅拌一下，让汤把面泡起来，这样吃起来味道更好。”阿元告诉记者说，“大碗的牛肉面要放6块牛肉，小碗的要放4块，别放多或放少了。”
“加完汤和肉之后，还要在上面撒上一点葱花和香菜点缀，这样一碗面就做好了。”阿元说。文/图 本报记者 (A4～A5版图文版权所有，未经信报允许，不得转载)
