食用肉馅或造成营养素流失
在制作肉制品时也应注意一些问题。王玉梅表示，用肉馅炒菜的确更方便，不过由于过于分散且块小，很容易在高温下造成蛋白质等营养素流失。
目前市场上的肉制品可分为高温肉制品、低温肉制品和冷鲜肉几类。
据介绍，低温肉制品是通过蒸、煮、熏、烤加工过程，使肉制品的中心温度达到72℃－85℃，并通过杀菌处理加工，在包装、贮存、流通销售过程中始终保持低温的肉制品，如火腿、培根、热狗肠等。高温肉制品则是指高温高压加工的肉制品，在恒定压力下，加热杀菌温度在115℃——120℃加工而成的肉类制品，如铁听罐头、铝箔软包装肉制品、耐高温收缩薄膜(PVDC)包装灌制的火腿肠等。冷鲜肉则是在超市一般可见的鲜肉。
王玉梅表示，在选择肉制品时，最好能选择冷鲜肉，因为这样的肉制品营养素损失最少，可保留肉类蛋白质、氨基酸、维生素、矿物质等营养成分以及肉类完整的纤维组织。
3妙招
教你挑选健康猪肉
1.注水肉：因注水肉中常含有致病物质，不耐存放、易变质。
鉴别：表面看水淋淋发亮，瘦肉组织松弛，颜色较淡；由于冲淡了体液，所以没有黏性；弹性差，刀切面合拢有明显痕迹，如肿胀一样；把卷烟纸贴在瘦肉上，过一会儿揭下点燃，有明火的说明纸上有油，肉没有注水，反之则是注水的。或将卫生纸贴在刚切开的切面上，不注水的猪肉一般纸上没有明显浸润或稍有浸润，注水的猪肉有明显浸润。将普通薄纸贴在肉上，正常鲜猪肉有黏性，纸不易揭下，注水猪肉没有黏性，很容易揭下。
2.米猪肉：米猪肉即患囊包虫病的猪肉，对人体危害很大，不能食用。
鉴别：可用刀子在肌肉上切，一般厚度1厘米，长度20厘米，每隔一厘米切一刀，切四五刀后，在切面上仔细看，如发现肌肉上附有石榴籽一般大小的水泡状物，即是囊包虫。
3.复冻肉：复冻肉是指已经解冻的肉二次冷冻或多次反复冷冻的肉。解冻肉再次冷冻会使肉的品质大大降低。
鉴别：一般冻结状态时颜色灰暗而无光，脂肪灰白；解冻后肉呈淡褐色，肉汁流失，组织松弛。本报记者 朱瑞娟
(京华时报)
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