记者直击海底捞骨汤勾兑过程

图/本报记者吴暗彪 图/本报记者吴暗彪

  核心提示

  ■海底捞骨汤门事件引发广大市民热议,记者昨日直击海底捞骨汤勾兑现场。

  ■专家分析称,“海底捞体”捧杀了海底捞,恶搞热潮导致心理落差,产生信用危机。

  昨日11:50,记者来到雁塔南路海底捞店,看到店内有不少顾客就餐,该店二楼还设有美甲、免费擦鞋、游乐园等。工作人员微笑着招呼记者,记者 先以普通食客的身份询问骨汤和饮料是否是勾兑时,服务员立即从吧台处拿来4份资料,并向记者一一介绍:由猪骨和鸡骨高温蒸煮——过滤——浓缩——灌装而 成,成品俗称“骨汤”,门店按照一定比例用开水稀释而成。并配有生产许可证、流通许可证和检验报告等。其中还指出骨汤的进货渠道为两家公司:成都明峰食品 有限公司、北京华都食品有限公司。

  进后厨汤料冲兑按标准

  随后,记者表示想看看厨房再决定是否用餐,服务员热情地说可以。进入厨房前,服务员拿来一次性的头套让记者戴上,说是防止在参观时掉落头发。此 时,记者亮明身份,并表示能否拍照。海底捞公司副总杨小丽说可以,并称他们的厨房是对外开放的,此外每个月会安排一些顾客在物流站参观(西安分店的物流站 在咸阳)。

  记者看到厨房内有三个大桶,工作人员用勺子从盛放“骨白汤料”的箱子内,舀出骨白汤料,进行称重;接着再倒入些许开水,对膏状体的骨白汤料进行 均匀搅拌;随后,将搅拌均匀的骨白汤料放入特制的搅拌加工机器中。据工作人员介绍,骨白汤料的配比有严格的标准,300斤水配1500克(3斤)骨白汤料 的原料,大概冲兑而成的汤料在60个锅底左右。

  领导回应

  为啥要勾兑骨汤和饮料?

  海底捞官方网站昨日发表“就顾客和媒体等各界关心问题的说明”,称海底捞公司有近60家门店,为了达到提供给顾客的产品的稳定性与安全性,采用 现代工业制作手段,通过产品的规模化和标准化生产以保证产品的品质,他们将正规生产厂家提供的浓缩骨汤进行还原。此外,海底捞所有门店进行了食品添加剂的 公示,并于5月底前在各地职能部门完成食品添加剂的备案工作。

  杨小丽说,海底捞刚开始创业前几年的骨头汤是现场熬制的,随着公司规模的扩大,现场熬制难以满足需求,为了保证质量才如此做的,底料全国统一配 送,菜品在开店的每个城市都有基地。对于柠檬水和酸梅汤冲兑问题,她笑着说,消费者喝的奶粉,不也是可以冲兑吗?另外表示,豆浆是用豆浆机打出来的。

  为啥不让员工直接回答顾客询问?

  该说明中称:“由于我们一万多名员工水平参差不齐,对于顾客的询问可能回复不一。为了避免因此造成的误解,我们于2011年1月在门店吧台准备 了相对齐全的菜品材料及资质证件,并统一培训员工不直接回复顾客对于食品问题的询问,而是在顾客询问时提供给顾客查阅,以便顾客获得相对全面和详尽的信 息。”

  此外,对于报道中提及的“丸子和肉类不称重”、“员工偷吃”、“筷子掉地上捡起来继续用”等问题,杨小丽说,公司要求丸子和肉类必须要称重,可能是有些老员工太过自信,认为自己不称重也能掌握数量。公司有一万多员工,个别人可能做得不到位。

  市民热议

  服务周到冲兑无大碍

  此前,肯德基、味千拉面、永和豆浆、山西醋等纷纷身陷“勾兑门”。海底捞骨汤门更是引发广大市民热议,分为力挺派和谴责派。在海底捞用餐的张女 士说:“我觉得没什么,我们平常自己在家里吃火锅,也是买包底料,放在开水里,然后慢慢煮就好了,何况海底捞服务这么周到。”和朋友前来聚餐的杨小宁依旧 力挺海底捞:“等待时可以免费上网,吃水果,吃饭时给皮筋扎头发,送眼镜布,每个服务员都那么热情……现在的餐饮店有几个能做到如此的热情与周到?即使是 冲兑骨汤,这也没什么大碍,又没有大肆宣传现场熬制的。”既然是勾兑价格有点贵

  市民王先生则表示:“一个鸳鸯锅(汤白锅和麻辣锅)45元,如果按一半价格算的话,汤白锅22.5元,既然是勾兑的,不是现场熬制的,那么这个价格有点贵了,物不所值。”

  专家分析

  “海底捞体”是捧还是杀?

  业内人士张先生分析称,此事之所以引起如此大的反响,与北大教授黄铁鹰主笔的《海底捞你学不会》,以及网络上流传的“海底捞体”有很大关系。据了解,该书在出版以来的短短4个月内,销量超过20多万册。

  “人类无法阻止海底捞”。“海底捞体”最近在微博、人人网、开心网等网站迅速传播。“海底捞体”是网上针对海底捞的服务而写出来的赞扬的段子, 后来经过微博的传播,发展成为独特的语体。段子由最初人们的好奇、佩服到如今的全民娱乐、甚至恶搞。一些网友开始对如此直白的营销内容感到厌烦。

  那么,这究竟是海底捞的口碑营销失控,还是有专门的营销公司背后操纵?对此,海底捞一直沉默,直至2011年8月2日,专家发微博称这是一场捧 杀阴谋后,海底捞创始人张勇才说了句“谢谢”。昨日,杨小丽向记者表示:“其实,写书和微博上的海底捞体,很多人误以为是我们自己在炒作,其实不是。现在 我们尽量把能做的做好,让时间、让消费者来证明一切。”兴衰十字路口海底捞如何捞回信任?

  西安饭店与餐饮协会高会长则说,西安现在有大大小小的火锅店1000多个,底料的做法各不相同。如果没有滥用禁止使用的添加剂,勾兑也不是什么大问题。

  陕西理工学院梁中效教授表示,“海底捞体”是把双刃剑,一方面提高了企业的知名度,另一方面把海底捞推到风口浪尖上。可以说,海底捞如今处在兴衰的十字路口,非常关键,如果把事情处理好,也可能是个发展的机遇。

  “海底捞体”微博举例

  “我在海底捞吃饭,忘带钱了。领班说:没关系,下次补。又掏出50块钱:这个您拿着打车。兄弟我感动万分由衷地说:等我有钱买车,一定给海底捞 当一个月义务司机。领班马上掏出一张银行卡:拿着现在就去买。又喊过来一群服务员:听大哥口音,不像本地人,估计没北京户口,你们现在就去排队帮大哥摇 号。”

  文/本报记者 姬娜 实习生 高振华 图/本报记者吴暗彪

 

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