洋快餐漂洋过海来到中国后管理标准南橘北枳
麦当劳密云餐厅，汉堡胚在烈日下暴晒
肯德基宣传的醇豆浆实际上由豆浆粉调制而成
谢文英 吕梦 张天雨
自7月23日味千拉面被爆出“骨汤门”事件之后，一石激起千层浪。7月29日，肯德基又陷入“豆浆门”、“老油门”。随后，麦当劳密云餐厅被网友曝光——包装破损的汉堡原料面包正在烈日下暴晒，等等。顿时，曾以环境优雅、干净卫生赢得中国消费者好感的洋品牌快餐连锁企业陷入巨大的信用危机。
在北京市卫生监督网上，记者分别对麦当劳、肯德基等洋品牌快餐进行了查询，其中近一半是获得A级卫生标准的餐饮连锁店。按照《北京市餐饮业卫生量化分级管理评分标准》，A级是卫生质量信得过企业。然而，一系列事件的出现，让消费者不得不重新审视这些餐饮企业。
走访调查：麦当劳回应让记者一头雾水
8月10日上午9点左右，记者来到位于北京市石景山区的一家麦当劳餐厅。在20多分钟内，记者看到烹饪薯条和薯饼的工作人员至少更换了3次一次性手套，后厨工作看起来安全、卫生。随后，记者又走访了两家肯德基餐厅，情况差不多。
据了解，麦当劳、肯德基等快餐连锁店对餐桌、地面及卫生间的打扫时间和清洁程度都有严格的企业标准。不可否认，这些工作确实给消费者留下了干净卫生的印象。
然而，一位在洋品牌快餐连锁店兼职的工作人员向记者透露，他们的后厨其实并不像人们看到的那样让人放心——制作过程中不慎掉落的食品，如果没有大的问题，会捡起来接着卖；冰激凌机一般是在经理视察前才进行清洗，间隔周期在两周到一个月之间。机器边缘堆积的冰激凌每天都会被铲到机器里，跟新鲜冰激凌搅拌在一起；贴在汉堡包上的生产时间也是可以更改的，例如上午8点制作的汉堡，可以更改为上午11点制作，这样给消费者的感觉永远是“新鲜出炉”……
记者辗转联系到北京麦当劳食品有限公司公关部的翁女士。然而，对于记者的疑问，翁女士的回答与上述情况完全相反。这让记者一头雾水。
肯德基“老油门”事件：律师认为检查结果只能证明检测样本合格
“老油门”事件后，肯德基作出的回应是：“肯德基炸鸡用油食用前都经过检测，烹饪用油完全符合我国颁布的《食用植物油煎炸过程中的卫生标准》。”随后，北京市卫生监督所对肯德基在京的254家餐厅进行了现场随机监督检查，得出“食品烹调制作过程基本符合食品安全要求，未见违法违规行为”的结论。
“卫生部门的检查结果只能证明检测样本合格，而且是送检当天的样本合格，不能以此证明其长时间内的操作都合法合规。”中国消费者协会律师团团长邱宝昌认为，卫生监管部门的检测结果不能确保企业一直以来的用油品质都符合标准。他认为，用油除了本身品质外还应明确使用时间。例如上海，就规定了最长使用时间。既然国家对A级卫生单位强调自律监管，企业就应当进行24小时监控，记录其每天是否自行检测油品质量。一旦有群众进行举报，卫生监管部门可以调取录像查看究竟。相比之下，这样拿出的数据会更有说服力。
北京市政协委员、中国农业大学食品科学与营养工程学院教授李里特则表示，油几天更换一次不应该是标准，因为油本身具有抗氧化能力，要看油的各项指标是否符合标准。我国颁布的《食用植物油煎炸过程中的卫生标准》中，判断煎炸用油的安全指标主要为羰基价、酸价、极性组分等理化指标。这些指标只有超标才对人体有害，如果不超标则可以继续使用。
虽然油使用一次质量会有所劣化，但不一定就会产生有毒有害物质，判断是否要报废，还是要看指标。“国家标准可以管两件事，一个是食品安全，一个是防止欺诈。而国家标准往往是最低标准。所以，一旦超标就必须禁止使用。”李里特说，“食品安全不是查出来的，不是查得紧了就安全。如果企业不自觉的话，查一次跟查十次的效果是一样的。解决食品安全问题，归根结底还是靠企业自律。”
洋品牌快餐为何在中国“变脸”
那么，洋品牌快餐连锁企业在其本国又是如何运营的呢？
记者从肯德基的美国官网上了解到，公司的连锁餐厅采取两套相辅相成的程序来控制产品的质量：QSC程序和OFR程序。QSC程序是以顾客的角度对餐厅食品的品质、服务和卫生进行评价。OFR程序是以餐厅管理者的角度对设施和实际实施情况进行检查，以确保餐厅的操作流程规范化。两套监测程序的结果都要求写入餐厅的“每日质量报告表”，以便企业的高级管理人员进行查阅。
有过在国外快餐连锁企业打工经历的徐先生接受记者采访时表示，肯德基餐厅对食品质量的控制十分严格，当天未售出的食品是必须处理掉的，自己从未遇到过将放置很久的食品反复加热用以销售的情况。
记者注意到，洋品牌快餐连锁企业对外宣称，其企业标准全球统一。然而，在中国出现的“豆浆门”、“骨汤门”等事件，总让人感觉所谓的统一标准是南橘北枳。是什么导致洋品牌快餐连锁企业在中国集体“变脸”？
北京市第十三届人大代表、柯瑞生物科技有限公司董事长齐清认为，企业管理离不开行业自律和企业标准。既然洋品牌快餐连锁店开到了中国，必然要遵循中国的法律和食品安全标准。此前，百胜餐饮集团中国事业部资深副总裁、肯德基品牌总经理韩骥麟在接受媒体采访时就曾表示，肯德基期望原材料采购能达到百分之百国产化的目标已经基本实现。除此之外，其公司管理人员和工作人员也基本是中国人。尽管洋品牌快餐连锁企业有着严格的行业规范，但是，在缺乏外部监管和自律的情况下，“变脸”在所难免。
全国人大常委会委员郑功成
缺乏自律机制是食品行业的通病
“缺乏自律机制是国内食品行业的通病。”在不久前召开的第十一届全国人大常委会第二十一次会议上，常委会委员分组审议了食品安全法执法检查报告。全国人大常委会委员郑功成对比了国内外的食品安全管理状况：国外的食品行业都是靠行业协会来自律。比如牛奶协会，很清楚牛奶应该是什么样的质量，应该制定什么样的标准、规则，把那些不合格的、非法的产品及生产经营者清除出去。相比之下，我国出了那么多食品安全问题，却没有听到哪个行业协会的声音，没有看到哪个行业协会在做自律的事情。如果行业协会、自律机制完全失灵，就算政府有三头六臂，也不可能把食品安全问题解决好。
郑功成提出，当务之急要强化食品行业的自律，通过行业自律来促使生产经营者自觉守住法制与道德的底线。否则，食品安全问题很难从根本上好转。
全国人大常委会委员吕薇、任茂东
违规成本太低让违规者有恃无恐
8月13日，肯德基就此前的“豆浆门”发布公开信，表示将在全国所有肯德基餐厅公告栏内明示“本店所售醇豆浆由肯德基专用豆浆粉调制而成”。尽管社会舆论推动了这一进步，但遗憾的是，北京市卫生监督部门并未针对此前媒体报道的“更改出炉时间”、“从地上捡起食品继续卖”等问题进行相关检查。
如果媒体报道属实，肯德基的行为则属于欺诈。按照食品安全法的有关规定，如果违法生产经营的食品货值金额不足一万元的，将被处以二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，将被处以货值金额五倍以上十倍以下罚款。然而，这样的处罚力度很难伤其筋骨。在欧美国家，企业一旦出现欺诈或者卫生问题，将面临巨大处罚风险。
虽然上述情况还有待核实，但在食品安全法执法检查中，很多全国人大常委会委员和人大代表对“食品安全的违规成本太低，惩罚力度不足”等问题已达成共识。
“二三十年代，美国等一些发达国家也面临食品安全问题，但是他们加强管理，加大惩罚力度。所以，不要怪商家唯利是图，企业都是逐利的，关键是我们的制度和机制，违规成本太低了，让违规者可以有恃无恐。”全国人大常委会委员吕薇说。
“食品安全法中有惩罚性赔偿的规定，但标准太低了，即使以10倍的处罚标准来处理，1斤问题猪肉10元，乘以10倍，罚款金额不过是100元。”全国人大常委会委员任茂东表示，要鼓励消费者以遭到民事侵权的方式提起诉讼，请求赔偿，法院应当积极受理，起到一个诉讼就可以使相关企业瓦解倒闭的效果。就像上海的染色馒头，卖了3万多个，只要有1人去法院请求诉讼，就可以使企业倒闭。从司法的角度，必须保证消费者以较低的代价启动司法程序。
全国人大常委会委员许振超、朱永新、徐显明
尽快修订食品安全法解决瓶颈问题
8月12日，北京市卫生局针对这段时间媒体密集曝光的洋品牌食品安全问题发布了检查结果。此前的相关披露基本都来自媒体，监管部门在这件事情上稍显被动，给人的感觉是，该出手时未出手。作为监管部门，对于消费者的投诉该如何启动监管程序？截至记者发稿时，北京市卫生局没有作出相关回应。
但是，据该局一位工作人员介绍，其监管周期是根据被监管对象的卫生等级确定的。根据《北京市餐饮业卫生量化分级管理评分标准》，A级卫生单位，1年监督1次；B级卫生单位，每年的常规监督不少于2次；对于C级卫生单位，每年要进行不少于3次的强化监督。由于人手紧，如果没有消费者举报，监管部门一般不会主动出击。
全国人大常委会委员许振超曾经在一个市场观察了一周。他发现，市场在卖一些不合格的产品，但是那些贩卖者并不害怕，就是因为没有人来查。
“现在有五个部门同时在管食品安全：卫生部门管综合监督的控制，农业部门管生产源头，商务部门和工商部门管流通和市场，质管部门管加工过程。这样一来，就造成了各个部门相互推诿，很多边缘地带的问题就出现了。比如前店后坊，一边是生产，一边是市场等由谁来管？我认为还是应该由一个部门来负责这方面的工作。”全国人大常委会委员朱永新建议，尽快修订食品安全法，用修正案的方式进一步解决目前存在的处罚过轻和监管体制不顺两大难题。
在全国人大常委会委员徐显明看来，只有把公共权力、社会权力和公民权利三者结合起来，以公民的诉讼权及索赔权来解决食品安全问题，才是治本的方法，而政府监管只能治标，行业制约只能治末。把司法的刑事惩处与民事赔偿两大功能同时发挥出来，才能以法治思维实现公民的“食品安全权”。
相关链接：
QSC:Quality产品质量，Service优质服务，Cleanliness清洁卫生
OFR:The Operations Facility Review 操作设施检测
