每经记者 李娇凤 马林楠 发自北京 成都
食品餐饮行业最近问题不少。“老油火锅”刚刚被整治，昨日，肯德基炸鸡用油又被曝“新油兑旧油”。
据肯德基北京区某店面工作人员向媒体记者透露，肯德基用于炸薯条等的油是放在一个方形池子里，长约70cm，宽约40cm，高60cm左右。通常这个池子里的油4天左右更换一次。炸鸡用的高压油池因高度近150cm，清洗起来比较费劲，一池油用的时间更长。
除了“老油门”，在肯德基打过工的学生还反映，从解冻室里拿出来的鸡过一下水就捞出来了，“鸡身上的血根本没洗干净就直接裹面了，并且洗鸡的水都变浑浊了，仍然不换水。按照肯德基规定，鸡翅应该炸7.5分钟以上，但在高峰时，经常不到5分钟就捞出来。
对此，肯德基昨日发表声明称，有关媒体报道的肯德基“食品卫生触目惊心”等一文中有多处事实不清、以偏概全、误导消费者的说法。声明表示，肯德基在中国的营运管理流程不仅借鉴了品牌的全球经验，也符合了中国食品安全法律与法规的要求。大陆3200多家肯德基餐厅严格按照该流程和规定运作管理。”
肯德基还表示，肯德基有严格的烹饪油管理规定，每天都会过滤清除烹饪油中的食品残渣，减少残渣对烹饪油品质的影响；同时，采用专用试纸监控烹饪油的化学成分变化，一旦接近指标要求限度，就会立刻废弃，以确保烹饪油完全符合国家《食用植物油煎炸过程中的卫生标准》。关于鸡肉原料的清洁及烹制，所有进入肯德基餐厅的鸡肉原料都已经是完全清洁、处理好的待加工状态，根本不存在清洗鸡肉这道程序。
据悉，高温煎炸过的油会产生有致癌风险的丙烯酰胺和有增加心脏病风险的反式脂肪酸等有害物质。不过，中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红指出，煎炸用油通常不可能一天一换，那样成本太高。
针对近期频频被曝光的食品餐饮行业质量安全问题，一位餐饮业人士告诉记者，随着消费者对食品安全的重视，餐饮从业者需要严格要求自己，比如食品制作过程的公开透明，虽然执行起来会存在困难，但能提升消费者的信任度。
