阿香米线，一听名字就感觉很美味。在佳世客二楼的餐饮区，阿香米线门前可谓一景：长长的食客队伍 ，等待点菜的人们，一看这架势，就知道生意有多火……
香喷喷的米线是怎么做出来的？把生肉和生鸡蛋放进汤料中烫一烫能熟吗？吃了安不安全？相信很多人都有这样的疑问 。为了解答消费者的这些疑问 ，近日 ，本报记者以服务员身份卧底香港中路佳世客二楼的阿香米线后厨，给读者还原一个真实的阿香米线。
关于卫生
洗过的碗上有洗洁精味，一次性杯子也回收
洗过的碗还有洗洁精味
9月21日上午，记者带着身份证复印件和健康证正式上班了。值班经理发给记者一套工作服：一件短袖上衣和一条围裙，可是帽子却没有了，经理找了半天，终于从前台的柜子里翻出一顶半新的。当记者询问在哪里换衣服时，经理指了指米线店对面的公共厕所，说：“我们都在对面换。”记者拿着工作服去了公厕，刚穿好上衣就闻到一股油烟味，衣服的边角都是黑的。
记者每天在店里干的最多的一件事就是抱餐具，晾干刚洗好的筷子和勺子。刚来时，值班经理让老员工小晴(化名)带记者学习摆放餐具和收拾餐桌。“从产区抱出餐具后一定要先晾干才能摆放，整理时一定要带手套。”可是，记者常常看到小晴直接用手拿着湿漉漉的筷子，也没戴手套。“我们没有烘干机和消毒柜吗？”小晴犹豫了半天才小声说：“咱家又不是什么大酒店，哪有那么多钱买这些东西。”
负责做米线和小菜的师傅忙得不可开交，口渴了就从窗口递出盛米线用的小碗，让在外面服务的员工盛好水送进去。记者来的第一天没有带杯子，就用店里的小碗接水喝。可刚接了半碗，就看到水里的油花一层层泛开，手里摸着也油腻腻的。小晴见记者一直盯着碗里的水，就说：“喝之前先用开水涮一下。”边说边拿起一个碗示范。记者涮了三遍，碗里还是有不能溶解的物质在水中晕开，用鼻子一闻，有一股洗洁精的味道。小晴说，“店里的碗都这样，你要嫌不干净，就自己带杯子。”
员工赤手抓配菜
店里规定，整理餐具和直接接触食物都要戴手套，但是记者打工时却看到一次性手套反复使用，做凉菜和配菜的阿姨也经常不戴手套，赤手上阵。“手套多久换一次啊？”“用坏为止呗。”小晴笑着说。
做凉菜和配菜时都要直接接触食物。记者在送菜窗口观察了两天，发现有些做菜的阿姨进了凉菜区就没戴过手套，直接用手拿豆皮、切黄瓜，忙的时候，连客人要倒入过桥米线锅底的配菜都赤手抓。凉菜区内没有水管，员工都是换班的时候才有机会去厕所洗个手。有些米线盛得太多，掉出碗边一大截，员工就直接抓起米线放进碗中。很多员工一上午都不洗手，收拾餐具、擦桌子的时候手上沾满了油。
记者在整理餐具时，常常会发现勺子没洗干净，甚至还有一些白色的脏物留在上面。员工看到后直接用手擦掉再拿给客人用。有一天中午，店里坐满了客人，记者没来得及检查筷子勺子是否干净就送到客人桌上，结果被老员工拉到一边说：“以后上餐具前先看看上面有没有脏东西，弄干净了再给客人用。”
一次性塑料杯也回收
记者在抱餐具时仔细观察了洗碗的过程，发现整个流程很简单，平均每个餐具只需十秒就能从满是油渍的待洗物变成塑料筐中可以使用的餐具。师傅先把米线锅里剩余的汤水倒进一个有盖的铁桶里，然后在清水里一涮便扔进放有洗洁精的缸子里，泡过两次后捞出丢进清水中，几乎没用手和抹布清洗。厨房很窄，做米线和洗碗的地方在一起，地面上经常淌着水，泡米线时用一个大铁桶装满水，有时候水溢出来也没人管，泡米线的桶离洗餐具的池子只有不到半米远。
店里的饮料都是用一次性塑料杯装的，虽然也会进货补充杯子和盖子，但回收餐具时，员工没有把塑料杯扔进垃圾桶，而是和碗筷一起送进了洗碗间。根据《餐饮业食品卫生管理办法》第二十四条规定，未经消毒的餐饮具不得使用，禁止重复使用一次性使用的餐饮具。
关于米线
原汤锅底近100℃，放米线后仅79℃
一斤干米粉不到3块钱
只要在阿香米线任意点一种口味的米线，就能免费加一小碗米线。这些米线从哪儿进的货？记者来的第一天，发现过道上堆满了白色大袋子，有员工累了坐在上面，并从袋里抽出又长又细的米线。记者看到，9月21日地上放着十多袋米线，到22日只剩下六七袋了。23日早上，记者终于等到了进货，趁员工不注意记者查看了米线袋，上面写的是江西稻香园米粉。
记者又仔细查看了包装袋，发现上面印有QS的标志，没有找到生产日期和保质期。通过包装上的电话，记者联系到了南昌稻香园粮油食品有限公司的相关人员，一位姓熊的经理称，一斤干米粉可以泡2.2斤湿米粉，一袋五十斤的南昌米粉卖145元，每斤湿米粉的价格在1.4元左右。按照每位顾客吃两碗米线计算，再加上汤底、肉片、鹌鹑蛋、蔬菜等配菜，一碗原汤过桥米线的成本应该在10元左右，而阿香米线家最便宜的过桥米线卖20元。
放米线后锅底仅79℃
打假斗士方舟子在微博中说，云南的过桥米线很好吃，但是那几片现烫的猪肉最好不要吃。如果猪肉感染有旋毛虫的幼虫囊包，烫的温度和时间可能无法将其杀死。对此，记者特意测试了阿香米线原汤过桥米线的温度，结果是：原汤温度为99.7℃，放入生肉、生蛋大约1分钟后汤温下降为78.8℃。使用的仪器是电子速读温度计，0～100℃内误差为±1℃。
青岛市饭店和烹饪协会秘书长杨岩认为，生肉能不能烫熟取决于烫的温度和肉片的厚薄，正宗云南过桥米线用的是含油的鸡汤，只要肉片厚度不超过5毫米，放在80～90℃的汤里几分钟变成灰白色，就可以放心食用。杨秘书长说，高温的油汤可以达到270℃，但是如果没有油，水的温度最高也只有100℃，这时肉片再超过5毫米的话，估计在水里泡很久也不熟。另外还有人反映，米线都吃完了鹌鹑蛋还呈溏心状，杨秘书长说，只要蛋是新鲜的就没问题。
饮料弄错口味仍端给顾客
阿香米线的芒果C和橙C都是自己兑的，8元一杯，小晴说：“如果有客人问，就说是雀巢冲的。”9月22日下午，凉菜区的阿姨发现刚兑好的饮料口感不对，就找来值班经理品尝，原来是错把芒果C兑成了橙C。但是后来也没有换掉，员工照常端出去给客人喝。小晴见记者十分困惑，便说：“这种事是经常的，客人也喝不出来，要是有人问，就说本来就是这个味儿。”
店里的小菜除了黄瓜是现切的，其余都是成品。小菜最便宜的是6元一份，但分量都很少，缺斤少两也是常事。有一次客人催得急，小盘黄瓜端出来明显比平时少了许多，端菜的员工觉得不对劲：“阿姨，这个太少了，肯定不行的。”阿姨这才又加了几块。
市场调查
市面上的米粉良莠不齐
为了弄清楚阿香米线家用的米粉是否真的是从外地运来的，记者专门走访了岛城的各大农贸批发市场和大型超市了解情况。虽然没有找到江西南昌产的袋装稻香园米线，却也发现了不少问题。
大多数商家销售的南方米线多为南方人在本地开的加工作坊里生产出来的，还有一些卖食品粮油的店家甚至做起了自产自卖的买卖。记者看到，这些劣质米线颜色发亮，有的甚至还有气泡。据知情人士透露，真正的南方桂林米线和湖南米粉都是用纯大米制作的，煮熟以后发白有韧性。而那些劣质米线都加了许多食品添加剂，里面根本没有多少大米，颜色发亮透明的干米线都放了明矾，越透明含的大米越少。
记者在调查过程中发现，岛城干米线的价格多在3元左右一斤。抚顺路蔬菜副食品批发市场中一家食品店中米线只需2.8元一斤。老板自豪地说：“这是我们自己生产的，自然成本比别家低。”在其他店铺，记者也遇到了相似的情况。一位女老板告诉记者，南方米线就是南方人在青岛加工生产的米线。
◎这些地方做得好
如厕须换衣服，员工烫伤能报医药费
在阿香米线打工的这些天，记者发现店里存在许多食品安全与卫生的隐患，但是也有一些做得好的地方值得借鉴，如上下班要打卡，每天都有开会和培训，员工烫伤了给报销医药费等。
记者去店里应聘时，经理特意查看了记者的手，并告诉记者，上班时不能留指甲，而且不能涂指甲油。记者刚去的时候被安排上中班，是从早上11点上到晚上8点，中间能休息2小时。员工都说这是经理照顾新来的，他们每天都上9小时。但记者还是觉得累，经常打哈欠。一次被老员工看见了，连忙让记者背过身去，严肃地说：“店里不允许打哈欠，被客人看见了会影响形象。你要实在忍不住了，就捂着口背过身去，打完以后，赶紧站好。”还有一次，小晴发现记者嚼口香糖，马上让记者吐掉，并告诫说：“被值班经理看见吃东西得罚钱的。我们搞餐饮的面对的都是食物，如果嘴里吃东西，谁说得清是吃的自己的东西还是店里的。而且被客人看见也会觉得员工偷吃，很不好。”店里规定，员工上厕所必须换衣服，要解开围裙，脱下帽子，穿上自己的外套。经理说，这是为了给客人留下一个好印象，安心地吃我们的食物。
小晴还告诉记者，员工只要干满167小时，工资就按1.5倍计算，国庆节上班还有3倍工资。由于米线锅很烫，许多员工都有被烫伤的经历，经理会常常提醒大家注意安全，之前一个员工被烫伤，还专门批了假休息，给报销医药费。来自四川的小点(化名)说，自己刚来时每隔一天都要请假，经理知道她身体不好，也批准了，还让她休息好了再上班。
店里的收银台上有一个写着上班下班的机器，是员工上下班打卡用的。经理说，为了避免大家迟到，每天上班前必须穿好工作服，提前十分钟打卡，打完以后让值班经理签字，下班时得打完卡才能换衣服。经理还告诉记者，千万不要迟到，迟到一次罚款5元。由于记者是新来的，虽然迟到了好几次，经理也没有算到工作量里。
每天早上客人来之前，经理都会给员工开个会，总结昨天的成绩，说明当天的任务。员工到店后都会去翻一翻工作本，了解自己当天的工作重点。下午下班休息的2个小时，经理还会利用时间给员工做培训。9月23日下午，记者跟其他员工一起学习了如何使用灭火器和检查煤气管道是否有漏气。
◎记者手记
请对得起消费者的信任
记者在阿香米线打工期间看到，不止是年轻的上班族把米线作为中午和晚上的主食，许多老人和孩子也会利用周末休息的时间专门来阿香吃米线。记者留意到，一个在佳世客上班的女士每天中午都过来吃米线，还有一些挺着肚子的孕妇也经常来。一天晚上，一个女士抱着一个不到一岁的孩子，和自己的母亲来吃饭 ，三个人点了两个麻辣锅。由于孩子太小不能吃辣，这名女士就拿起一根没有味道的米线放到孩子嘴里。
这样的例子还有很多。可是顾客在喝着汤吃着米线的时候可曾想过，他们口中20元一碗的米线只是用2元多一斤的干粉泡出来的，他们手中的筷子和碗上还残留着未冲洗干净的洗洁精。这让那些开开心心来吃米线的消费者作何感想？阿香，请你对得起消费者的信任。
