火锅底料。资料图
火锅底料。资料图
秋冬季节，约上三五好友去火锅店吃上一顿是件非常享受的事。但少有人知道，有些火锅底料可能是“化学锅”。在青岛一些美食街上，不少商家为吸引顾客打出“免费锅底”的广告。一位业内人士告诉记者，一锅火锅底料的成本在24元左右，如果用正常的底料做免费锅底，商家就亏大发了。
四川的火锅及底料风靡全国，随便一个路口 、街角都能轻易发现一家接一家的火锅店。当地一家和记者“混熟”的火锅店老板直言，做小火锅生意不动歪脑筋不赚钱，锅底不是再次回收，就是用一滴香。这到底是怎么回事？记者近日对此进行了探访。
◎疑问
成本最少20多元免费锅底咋配的？
在岛城，四川麻辣火锅随处可见 ，一些火锅店为了吸引市民还推出了“免费锅底”。火锅底料真的这么便宜？市场上各种品牌的火锅底料是怎么做出来的？业内人士透露，绝大多数火锅底料都是用回收油加过量添加剂配成的。这是真的吗？带着这些疑问，记者前往四川成都进行了探访。
成都双流县的人和大多数成都人一样，都很迷恋美食，几乎每条街道上都有几家乃至几十家饭店，火锅店更是占了近三分之一。记者住在双流的一个宾馆内，旁边就是一家小火锅店，一到晚上生意异常红火。几天来 ，记者和老板鲁先生混熟了，谈到有些火锅店推出的免费锅底时，他有些嗤之以鼻。“没有不赚钱的火锅店。免费锅底到底是顾客占便宜还是商家就不好说了。”
鲁老板给记者算了一下他们的火锅底料成本，普通麻辣锅不添加任何化学添加剂，锅底包括花椒、干辣椒、当归、桂皮、丁香等近十种天然材料，单算成本，这个锅底至少20元以上，他们的对外售价是25元左右。“从成本上可以看出，免费的和十几元钱的锅底肯定有问题，售价低于成本，怎么保证火锅底料货真价实？”
◎业内爆料
便宜锅底要加十几种添加剂
记者在一条街上看到另一家火锅店，这里的火锅底料免费供应，一般情况下，两人的消费在40元左右就可以吃得尽兴。另外，还有一些串串香的饭店，火锅底料仅收5元钱。对于这些店的低价底料费，鲁老板给记者算了一笔账：消费40多元的火锅其中包括七八种菜肴和肉，这些成本再加上锅底、调料、人工、煤气等费用，如果不玩点花样，根本就不可能赚到钱。而这其中最容易也必须玩花招的就是火锅的汤底了，因为其他东西都比较透明，根本无法打折或是省钱。
鲁老板说，和那些所谓的“口水锅”比起来，自己的底料用料还算“实在”。锅底中最常见的牛油、猪油，他都是实打实去买底油，“用的油如果用牛肠油或者肥肉熬油，那就更便宜了。底油是火锅底料的基础，火锅店太受欢迎了，每天吃火锅的人特别多，为了节约成本，的确有不少店家用地沟油之类的，但如果这样做，完全是在赚黑心钱。”
鲁先生说，地沟油有时还算好的，“更可怕”的是各种调味料。“熬制的火锅底料中要加入植物香精 、火锅红、飘香剂、鸡精、鸡粉、罂粟粉等十多种调味料，这些都是添加剂，加了它们底料才香。”
鲁老板表示，自己以前也是从便宜火锅起家的，那时候火锅生意特别好做，越是便宜的火锅生意越好做，但那种火锅底料是勾兑出来的，都是从市场内买飘香剂、辣椒精等。“火锅店特别多，要想在竞争中获胜，只有从价格上来吸引人，价格低靠的就是成本低，要保障低成本，就要在别人不清楚的火锅底料上动手脚，当时一个麻辣锅底的成本也就三四元，然后再适当放些象征性的便宜干货，根本不用熬制，只要在锅里倒点开水，加点特制的添加剂，再用大火烧滚，原来白色的开水很快就会变成辣油汤，不仅香辣逼人，而且还红得诱人，客人吃的时候还觉得红红的很过瘾。”
“现在火锅店太多了，为了吸引顾客，大家都是打价格战，不玩黑怎么能赚到钱呢？正所谓便宜没好货，如果图便宜，吃到肚子里的可能全是不干净的混合底料。”
如今鲁先生已不那么做生意，但至今他还很内疚，因为他知道，用地沟油和添加剂配出来的火锅底料对人体是有害的，自己那时候和家里人从来不吃自己店里和普通火锅店里的火锅。
◎市场调查
火锅添加剂卖得火，有的店还回收底料
根据鲁老板的描述，记者来到成都荷花池附近的副食调料批发市场，卖食品调料的商铺一个紧挨一个。记者随意走进一商铺前打听有没有火锅底料，商贩指着展柜上的袋装底料说，这就是，每袋批发价3元。问到有无“火锅红”卖时，他表示市场有。
转了几条调料街记者发现，仅有几家商铺的室内展柜上摆放着“火锅红”和“火锅飘香剂”。多数商家并没正面摆着，但你要他肯定有。记者看到，这些产品上虽标着厂名、厂址以及QS质量安全标志，但地址并不明确，很难认证是否是正规厂家。
“这种调料怎么用？”面对记者的提问，商铺老板解释，这是火锅添加剂，能让火锅变得颜色鲜艳，让人一看就有食欲。“放好火锅底料后，加入一两滴火锅红和火锅飘香剂，让火锅看起来有香味。”老板神秘地对记者说，这可是开火锅店的必备“秘籍”，卖得挺火。记者问商家：“买多的话价格是否可以便宜些？”商铺老板有些吃惊表示，“买这么多干什么用？一般的小火锅店，‘火锅红’、‘火锅飘香剂’都是各买一瓶，能用上大半年。”
他透露，除了这两种外，还有很多种火锅添加剂，做火锅的添加剂特别多，尤其是小火锅店，离了这些东西利润要减少很多。
除了添加剂，记者还发现了疑似回收底料现象。记者在一家火锅店用餐时，去洗手间的途中穿过厨房，眼前的一幕令记者感到吃惊。厨房内一侧的地上放着一个被油污包围的大塑料桶，里面装着客人们吃剩的锅底，桶内异味逼人，还能看到一些没吃完的涮料，桶上放着一个勺子，看起来非常可疑。一位厨房的工人正在给新来的客人勾兑锅底，她将一瓶矿泉水瓶里装的白色乳状液体倒入锅中，接着又往锅里倒入老油。记者趁她不注意拿起矿泉水瓶一闻，一股刺鼻的味道刺得眼睛有些睁不开。
这到底是什么？一位做了七八年火锅店的老板悄悄告诉记者，“这种行为比地沟油还可怕，老油是被顾客食用过的，甚至有食用者的唾液、细菌等物质残存其中，极其不卫生。这些细菌和病毒根本达不到高温烹调的要求，不能被有效地杀灭。这是这个行业的传统了，都这样做。回收客人吃过的火锅底料，把油底料倒回去，滤过吃过的残渣后重新熬，再提供给客人。”
记者走访过几家餐馆发现店内几乎都有几个大塑料桶，多数桶内都装着红红的底料。这位老板透露，“这些吃剩的底料经过处理后就成了香气扑鼻的新汤料。这样即便是底锅免费，餐馆也有利可图。”
◎记者探访 一家厂产五六种产品，无消毒措施
产五六种产品，可贴牌包装
通过联系近日记者来打算去位于成都安靖镇上的一家食品加工厂，工厂的张经理告诉记者工厂专做火锅底料，并且生产的底料受到很多供货商的喜爱，销往了多个城市，并且工厂经营了六七年，有着不错的口碑。
但当记者来到工厂周围打听时，当地的居民却不知道附近有生产火锅底料的工厂。一位当地人告诉记者，周围的几个村里的确有不少小工厂，但大多都在村子里比较隐蔽的位置，也没有挂任何牌子，平时只是看到有货车来拉货，具体是生产什么的不知道。
记者和厂内的张经理联系后，根据提示在村落的一角找到了一个紧闭的大门，门口未挂着任何工厂信息。大门上挂着一个“今日放假休息”的牌子，张经理打开铁门将记者悄悄带进去。提起门口的牌子他表示，挂牌子和紧闭大门是为了应付工商等部门，近期食品安全查得比较勤，只能多多提防。
张经理从屋内找出了几个包装袋，“我们工厂一共生产五六种产品，火锅底料是其中一部分，也是卖得最好的。除了火锅底料外还有各种拌面用的酱料。
记者看到，这些酱料和火锅底料上写着重庆风味，一种产品有多种包装，有的比较简单，有的则比较花哨。“现在市民购买东西比较注重外包装，包装看起来比较有档次的销量就不错，价格卖得也高。这是两种不同包装的火锅底料，两个进货价都是一样，不到3块钱，他们所用的作料也都相同，但卖的时候价格就有出入了，包装好的可以比一般的多卖两块钱。”
交谈中张经理告诉记者 ，有些大厂销量特别大，生产不出产品时，常从他们这里购买底料出售。
同时他告诉记者 ，如果对他们的品牌不满意，可以从他们这里进货贴自己的品牌和包装，有的外地客户就是这么做的。但他表示，火锅底料如果不写成都或重庆火锅，可能销量不会那么好。
酱料在水泥池中酿制，苍蝇满天飞
工厂是一个比较陈旧的老楼，有的车间内外的墙皮已经脱落。对此张经理表示，工厂选在这里是觉得地段偏僻，比较安静，从外面看不出是工厂来，也能躲避一些相关检查的工作人员。记者看了一下，工厂并不大，只有三排平房，有限的院子里到处都摆着包装好的箱子和腌制调料的罐子。
记者提出想看一下火锅底料的加工车间，遭到了张经理的拒绝，“车间是生产重地，不能随便参观的，再说只要产品外包装漂亮，口感好就行了，看不看车间都一样。”记者几次提出都被他拒绝。
最终他表示，可以给记者看一下正在腌制中的一种调料和拌酱，他带着记者来到了一处车间旁边的几个用水泥砌成的池子上。这几个池子上都盖着厚厚的盖子，张经理掀开后，顿时一股异味从池子中散播开。记者看到池中堆放着满满的红色以及深褐色的拌料，有好几个品种，有的豆子等物质已经烂了，但腌制在一起味道同样变得浓重。
就在记者看的这段时间，池子中很快招来了不少苍蝇，它们纷纷飞进水池中。记者询问在屋外的水池中腌制，卫生方面能否得到保障。他说 ，“这种腌制方法是传统工艺，很多配料厂都是这么做的。”并称只要眼睛看不见，吃起来好吃就行了，怎么制作消费者是不清楚的。
包装工人赤手装袋没有任何消毒措施
记者在工厂的院子内看到，一侧小门上挂着“化验间”的牌子。他称，绝大多数火锅底料厂的化验间就是一个摆设，只要没有相关部门检查，化验间几乎从来不开门，更不会去检验产品是否合格。
走进包装车间，记者则看到整个车间显得有些“简单”，车间内机器操作的只有搅拌和包装等，绝大多数都是人工干活。记者看到多数工人身着工装，但有的身着便装。很多工人没有佩戴头套和口罩，浑身上下没有任何消毒措施。记者观察到工人们坐在较矮的凳子上，前方摆放着一个大型的盆，里面装着准备包装的配料，而工人则是赤手包装。做包装的工人忙不过来时，放配料的工人会去帮忙，而回来时未经过任何消毒后接着赤手放袋中装配料。
张经理告诉记者，麻辣味和鱼味的火锅出厂价不到2元，而拌料的价格将近3元，简易的配料1元多一袋。
随后张经理将记者带到仓库，记者看到仓库内摆放了众多不同配料的外包装，他告诉记者，根据不同地区的要求，他们生产各类包装。有的地区喜欢简易包装突出老字号的，有的则是喜欢花哨些时尚感强的。
张经理表示，只要记者拿给他们一个品牌火锅底料产品来，他们就能做出几乎一样味道的产品，而记者“想怎么用”他们不管。记者离开工厂时，张经理在门口处将“今日放假休息”的牌子取了下来，他笑着说，快到下班的时间了，不会再有人来检查了。 文/图 本报记者
