“龙虾门”发病原因又添新推论 南京餐饮商会昨发布称，可能是龙虾体内的兽用抗生素与洗虾粉螯合产生新的毒素 杨彦 于丹丹 今年7月下旬至8月底，南京出现了23例因食用龙虾而引发横纹肌溶解症的病例，“龙虾门”成为全国关注的事件。9月，中国疾病预防控制中心和南京市食品安全委员会办公室联合召开新闻发布会，确定23个疑似小龙虾致病病例初步确定为哈夫(Haff)病，与食用小龙虾有关。但食用多年为何独独今年发病？全国食客众多，患者为何集中在南京？发病为何集中在七八月份？“龙虾门”事件也留下了几个“未解之谜”。
昨天，在对23名病例发生的场所、时间、地域、背景和食用方式进行了追踪分析后，南京餐饮商会召开新闻发布会，发布“龙虾门”最新推论，提出南京“龙虾门”是一系列偶然因素的集合，有可能是大雨后流入市场的南京周边家禽池塘龙虾，经过强力化学品洗涤后，龙虾脏器内的药物残留(一次污染)和洗虾粉(二次污染)产生螯合反应，由此产生的螯合物引起了横纹肌溶解症。
龙虾门新推论
大雨后“泛塘”
龙虾游至易捕河中
被捕捞后
用强力化学品清洗
兽用抗生素与化学品产生新毒素
高温烹饪后
毒素发挥作用
食用引发哈夫病
“龙虾门”新说
致病毒素可能是两次化学污染的螯合物
9月份，小龙虾致使肌肉溶解被确定与国际上的哈夫病类似，但致病物质是生物毒素还是化学毒素仍旧不确定。
对于这个结论，南京餐饮商会副会长、龙虾专业委会员主任刘振海提出了另外一种推论。刘振海说，在事件发生后，他带着东南大学、中国药科大学等一些专家到龙虾产地的源头进行了暗访，并在多位专家的帮助下，撰写了一份名为《龙虾的化学污染与横纹肌溶解症》的调查报告，历时一个月。他认为，小龙虾本身存在毒素的说法难以站得住脚。
23例中有15例在8个家庭里发生，8例在4家小饭店，而家庭和小饭店消耗龙虾量仅占市场的10%左右，绝大多数都是品牌饭店消耗的。如果是龙虾本身存在生物毒素，那么品牌饭店的发病几率要远远高于家庭和小饭店。这反映了龙虾来源的问题。品牌饭店弃之不用的小规格和大规格的残空龙虾，以及不残不空的经化学品清洗过的黑体或黑头的大中规格龙虾，基本上流向了小饭店和农贸市场。从患者自述的情况来看，购买的其实就是被清洗过的黑体或黑头龙虾。
“我认为问题并不像专家推测的那么复杂。”刘振海说，本次龙虾门事件，可能是南京周边地区的家禽池塘龙虾，在大雨之后流入市场，被俗称吊白块之类的强力化学品清洗后，由残留在龙虾脏器内的兽用抗生素和吊白块螯合产生新的毒素，消费者选择不恰当的食用方法后，引发横纹肌溶解症。
4解“龙虾谜”
1为什么发病集中在7、8月份？
刘振海说，南京市场上龙虾的来源地不同，上市时间也有差异。龙虾旺季的5、6月份，主要来源地是湘鄂赣地区，而发病期间，湘鄂赣等主产区的龙虾已经陆续下市，市场上的龙虾大多数是南京周边地区的，其中绝大多数龙虾出自水产养殖池塘，还有很少一部分出自家禽池塘。家禽池塘的龙虾，出相特别污脏，一般洗虾粉还洗不干净，必须要用强力化学品才能处理干净。也就是说，发病仅是与用强力化学品清洗的家禽池塘的龙虾有关。刘振海认为，正是这部分龙虾导致了23例横纹肌溶解症。
湘鄂赣的龙虾产区也有家禽池塘的龙虾，到南京也会清洗，为何那部分龙虾不致病？“外省龙虾到了南京消费者的手里，通过自身代谢，药物残留已经消失。但是南京产地的龙虾一般当天就可进入餐桌，没有药物代谢的时间。”刘振海解释说。
2为什么各地都吃龙虾，发病却集中在南京？
刘振海说，南京周边即高淳、溧水、江宁、浦口、六合等地方，有着很多养鸭场、养鹅场，这些鸭场、鹅场都有供鸭鹅戏水的水塘。在“龙虾门”事件发生后，刘振海也曾装扮成买鸭商贩“暗访”过这些家禽池塘。
“这些家禽池塘的龙虾量很少，但池塘里的淤泥很厚，龙虾也特别污脏。”刘振海说，在“暗访”中他发现了一条可能导致龙虾“藏毒”的因果关系链。首先，鸭鹅家禽需要定期喂药治病，即定期喂入兽用抗生素，龙虾通过塘底土壤和水体等会积聚兽用抗生素的残留；其次，7月中下旬，主产区龙虾下市，南京周边龙虾陆续上市，加上南京烹饪对于龙虾的要求是规格大外观又要干净，所以一些商贩要用强力化学品清洗干净后才能上市；第三，在烹饪高温作用下，这些化学物质在龙虾体内发生了反应，反应后生成的毒物可能就是发病的根源。
3为什么食用者有人发病，有人不发病？
刘振海认为，这与龙虾的生理结构和消费者食用龙虾的习惯有关。龙虾的生理结构是骨头在外，虾头看似虾黄的部分，是龙虾的肝脏，两腮是龙虾的肺。龙虾如有药物的残留或如吊白块之类化学品污染的话，通常是在虾肝和虾肺里。
消费者的食用龙虾习惯通常有四种类型：一是只食用龙虾虾身部位；二是食用龙虾虾身和虾钳部位；三是食用虾身、虾钳及紧靠虾肉的虾黄部分；四是干净彻底地将龙虾壳以外的全部食用。由于有害物质的残留都是在虾肝(虾黄)和虾肺(虾腮)部位，第四种食用习惯的消费者遇到有螯合毒素的龙虾就会中招发病。
4龙虾到底能不能安全食用？
刘振海说，安全食用小龙虾，方法也很简单：第一个也是最简单安全的方法，就是不要食用龙虾的头部和腮部；二是尽量选用大湖或水产养殖池塘的龙虾，或到品牌饭店食用；三是不要购买被化学品清洗过的龙虾。
由于龙虾的药物代谢只需要1天左右，所以消费者如果自己烹饪龙虾，可将疑似洗过的龙虾存放1天后观察是否有死亡现象。如果被强力化学品清洗过的龙虾，一般熬不过一天，如果未被强力化学品清洗过，一天时间也能将龙虾体内可能存留的药物代谢干净。
专家观点
推论有道理，但需要科学验证
昨天，南京餐饮协会也邀请了南京的化学、生物制药、食品安全、水产养殖等方面的专家，对刘振海的报告进行点评。专家们认为，目前确切的致病原因仍不明，刘振海的推论有一定的道理，但需要进行实验验证。
没弄清病原非能力问题
东大营养与食品卫生学系
陆琮明 教授
首先，南京发生的23例横纹肌溶解症，不能回避和龙虾无关，从相关性上看应当说是和龙虾有关。南京食用龙虾的人这么多，量这么大，尽管只出现了23例，但是大家对于食品卫生安全问题都非常关注，只要有一点问题就容易造成很大的社会影响。
刘振海的这份报告，给大家讲述清楚了，南京地区龙虾有哪些不同的来源，这些来源在市场上时间分布是怎么样的，对于市场的流向是怎么样的，这些应该让老百姓清楚，对于老百姓选择安全的龙虾还是有帮助的。
我认为之前卫生部的意见还是比较恰当的，的确到现在还无法了解病原到底是什么。而没有弄清病原究竟是什么，这不是卫生部门能力的问题。化学到现在也就一百多年的历史，不可能对所有的毒物和毒物成分了解清楚，不仅是在我们国家，在国外对于哈夫病也没有搞清楚具体的原因。
可就新推论进行实验
南京师范大学化学材料系
杨锦飞 教授
到目前为止， 对引起横纹肌溶解症的病因的具体化学物质不清楚，具体化学物质的致病机理也不清楚，如果说就是龙虾本身的问题，不符合常理。对于刘振海出具的报告，作为一家之见可以讨论。尽管目前无法下结论，但是刘振海这样的推理，我觉得是有一定的道理的。聚醚类、大内环酯、草酸、柠檬酸等确实是螯合剂，但螯合是需要条件的，是个复杂的过程，几个因素在一起确实有这个可能性，但这个确实是太偶然了。
我的想法是建议他就他这篇文章做实验，在这样的环境下饲养龙虾，然后去洗然后去煮，最终还要讲科学，拿到实验室进行检测。
可以用中药养殖龙虾
中国药科大学生命科学与技术学院何执中 教授
第一，龙虾和横纹肌溶解症的相关性，如果说有，是非常小，可能只有千万分之几，属于个案中的个案。刘振海的调查可以作为一个“学派”来研究，目前还没有定论。第二，龙虾接触污泥，生活的环境比较脏，加上食性很杂，也吃动物的残渣，所以龙虾的肠胃道不干净，吃的时候一定要煮透。
解决的方法，可以从水质，养饲料等推广清洁养殖。养殖的过程中避免用药，也可以用中药，中药可以降解，不会有二次污染。也可以尝试像国外一样培养软壳龙虾，软壳龙虾98%的部位可以吃，而且营养好，钙质和甲壳素含量高。
不会动摇龙虾产业
省淡水水产研究所 夏爱军 所长
“龙虾门”是一个突发性的偶然事件，所谓的偶然性，从全国范围来看，每年吃小龙虾人数在2亿人次以上，而南京只出现了23例发病。而这确实对于小龙虾产业带来很大的影响。据了解，报纸披露后第三天，源头价格跌到三分之一。9月8日我去调研时，已经无人收购了。以往到了这个时候，70%到80%的收获已经结束，是自然下降的过程，但今年这个时候已经没有人收购了。
对于事件本身是什么原因引起的，学者们基本上已经给出了结论，但是就我本人而言，一直都很放心地吃小龙虾，招待外地的客人也主要以小龙虾为主。
个人预测，这个产业尽管会受到重创，但是不可能动摇的，因为小龙虾本身是一个国内外广泛认可的品种，这次事件对它的影响是暂时性的，但不是长久。
本报记者 杨彦 于丹丹