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味千:一碗面卖出大产业

时间:2008-03-11 13:02来源:《中国质量万里行》 作者:杨丽媪
    对很多人来说,靠卖拉面卖出60亿身价是多么难以想象的事;对很多同行来说,在短短10年里,从零开始到上市,更是一个可望而不可及的梦想。十年磨一剑,在短短的10年时间里,味千拉面如何从无到有,一步一步成长为中国餐饮业的领头羊之一?

  建厂夺得先机

  味千拉面是日本九州的一个拉面品牌。当时,想做味千中国代理的不止潘慰一人。但潘慰多年的食品行业从业经验和内地已有的人员、厂房、设备,使她具有竞争优势。“我们联系了味千拉面的崇光社长,带他来深圳看我的工厂,亲自带他去大山里看我们采购的柿饼。”考察完毕后,崇光社长对潘慰说:“我来教你怎么做,我对你很有信心!”终于,潘慰取得味千拉面在中国大陆及香港地区的独家代理权。

  “拿下代理权之后,我决定先建工厂后开店。我感到工厂是味千拉面最有含金量的部分。我投了1000万港币,用于厂房的建设。现在想来,如果不是先建工厂,日本味千拉面可能就不会把最好的食品技术传授给我们。先建厂的策略还保证了味千后来扩张时的成本控制。1996年,味千在铜锣湾开出了第一家店,利润率达到30%,就是因为我们先建了工厂。 ”潘慰如今回想起她当年的公司规划时非常肯定自己当初的举措。

  而把一家新店选在哪里才能真正合理又经济?想必这也是让众多餐饮连锁企业头痛的事情,这曾经也令潘慰伤神。1 0年前,味千拉面在深圳“世界之窗”前推车试卖,顾客们排队等候,几天下来取得令人惊喜的销售成绩。其在大陆的首次亮相以一种最低端的方式,却得到了最高规格的认可,巨大的成功激起潘慰迫切地开一家真正的味千拉面店的热情,但是店址选在哪里才合适呢?当时潘慰几乎跑遍了深圳的大街小巷,是选在居民区还是商业区?潘慰左思右想,她脑中挥之不去的,是“ 世界之窗”前那列队等候的顾客,“对了,选店址首先要方便顾客”。于是她毅然将店址定在了华强北——当年深圳最繁华、人流量最大的黄金商圈。味千拉面在大陆的第一家店与肯德基、麦当劳毗邻,店铺面积达160平方米,是日本本土一般味千拉面店的5倍大。

  一碗拉面,选在黄金商业街,在当时很多人看来这也许是一种不可理喻的行为,然而这一冒险行为却得到了丰厚的回报。庞大的人流量解决了味千的客源问题,快速的上餐又成就了超高的翻台率,地道的口味吸引了不少回头客的同时,也使得味千拉面口碑相传。仅仅一个月时间,华强北店便实现了盈利。华强北店的成功,更坚定了潘慰将店址选在顾客身边,让顾客第一时间就能找到味千的选址策略。从此,人们便逐渐在各大城市的黄金地段看到味千拉面。

  众口不再难调

  如果说10年前“世界之窗”门口排队吃面的场景,让潘慰看到了中国市场巨大的潜在商机;那么吃面人的那一句“ 还可以”,则种下了10年来味千拉面不做广告、只靠口碑宣传的基因;就这一句“还可以”,形成了味千拉面口味至上的信条,即使在10年后“卖服务”大行其道的时候,味千依然固执地认为:口味是一个餐饮品牌得以延续的最重要因素。

  有人说,味千卖的是服务,味千人自己说,味千卖的是口味。味千有一个庞大的产品研发部门,潘慰每次去日本都要带一堆餐饮方面的书回来,给研发部人员看,时刻追踪世界流行的口味趋势。在味千拉面店,有近100个菜品,这是其他快餐店所没有的,并且保持了每年40%的更新率。在市场竞争极其激烈的今天,味千更加注重差异性定位和消费者需求,以多元化的食品和优质的服务吸引消费者。

  俗话说“众口难调”,然而但凡品尝过味千的消费者普遍对其口味表示出惊人的认同,均表示:“汤很鲜”,“面条口感好”,味千是如何做到这一点的呢?这也许要归功于味千高层的试吃制度,这也是味千检验产品的一个重要步骤。每一个新产品的上市,都要经过味千(中国)高层们的亲自品尝。这道品尝面条的工序,叫做试吃。

  “你们觉得哪碗味道好?”潘慰一边咂着口中的汤,一边说出了自己的意见:“我倒是觉得第二碗味道好,第一碗只是喝进去觉得香,但是过去就过去了;第二碗的香味更醇厚,吃完了还留在喉咙间。不仅年轻人喜欢,老年人也可能更喜欢这种有内涵的。”对于半年更换一次菜单,每年菜品更新率高达40%的味千拉面来说,试吃是每月都要频繁进行的工作。而老总们手中的这碗汤面,可能在很短的时间内,就出现在味千拉面的新产品菜单上。

  潘慰保持至今的一大习惯就是下班后到处巡店。味千(中国)市场部经理蔡忠伟介绍了老板巡店的流程:通常潘慰会先来到递菜窗口,试试面碗的温度;接着来到后厨,打开垃圾桶看看,有时还会用工具翻一翻。这样做的目的,是看原材料有没有浪费;其次,潘慰还会观察顾客剩下的是面多还是汤多,以改进口味。

  定位休闲快餐

  做出具有内涵的快餐拉面,是潘慰一直追求的味千拉面品质。在她看来,味千拉面是介于传统中餐和西式快餐之间的餐饮形式,可以定义为“休闲快餐”:有舒适环境和有优质服务的快餐。尽管味千主要菜品是中国传统的面食,但按照潘慰的说法,味千拉面并不完全属于中餐,而是介于西式快餐和中式传统餐饮之间的“快速休闲餐厅”。对于中西餐的差别,潘慰有句著名的论断:“西式快餐是饭在等你,中式是你在等饭。”而味千拉面则巧妙地结合了中餐的口味、营养和西餐的快速。

  中国餐饮市场上有几个主要的不同业态。一个就是典型的传统中餐,这样的餐厅基本都要几千平方,座位可以容纳几百人。另外一种业态,就是西式快餐,进去以后排队、付钱,食物马上就可以拿到。而“像味千这种业态,是属于比较休闲的、快式的,点单以后,厨房看到单子马上开始做的”。在潘慰看来,“随着人的生活节奏的加快,传统的大餐会慢慢的减少。更多的人,尤其是白领,都趋向于便利式的休闲饮食,而我们正好嵌入了这个空缺”。

  在味千拉面上海淮海路店装有透明玻璃的后厨,工业化的煮面过程犹如一条生产线:成包拉面从中心厨房运来,每包一碗。每口大锅里有6个笊篱,拉面放进去后定时,时间一到,笊篱自动浮出水面。厨师把面倒入碗中,盛上用统一配送的原汤勾兑的骨汤,熟练撒上完全按比例调配的配菜。一碗味千拉面上桌,短到只用3分钟。

  味千在深圳开出第二家连锁店的时候,就把华强北店的厨房转移到了工业区,扩建了一个食品加工厂,称为中心厨房。以后在深圳及珠三角地区的所有味千连锁店的产品,都来自于这个中心厨房。1999年,味千走进上海,同时在上海也成立了一家和深圳一样的中心厨房,负责为华东、华北及东北地区的味千拉面店提供产品。目前,味千拉面全国200家门店的骨汤原汁、面条、原料,都采取统一生产、统一采购,门店的后厨只需进行最后的简单再加工工序。把每一碗面都做到工业化,把每一家店都做到系统化,这就是味千能够上市的逻辑。所以,味千人能够自豪地说:“我们全国所有门店的100个菜品中,每一碗面条,每一份小料的分量、口味都是一模一样。”

  除了集中生产、统一配送外,味千还使用标准化的管理系统和技术管理每一家餐厅,并用相同方法迅速开设新的餐厅。

  虽然是系统化的工作流程,但味千给人的感觉却丝毫不刻板,来到味千的店铺,扑面而来的是一种温馨的气氛。曾有调查公司帮味千做过分析,最吸引消费者的三点是口味的认同、服务的满意和环境的舒适。消费者觉得服务小姐很热情,主动的询问和推荐。他们还对味千的环境很满意,壁画和桌椅感觉都很舒服,整个氛围很不错。说到环境,味千的要求极为苛刻。就连店面装修的瓷砖、涂料等装饰材料都要同一品牌、同一颜色,全国如此。这一点,就连日本本土的味千拉面都做不到。而作为董事长,潘慰每天的巡店还会看看各个角落有没有油污和灰尘。“她虽然穿的都是高级套装,但要是看见角落不干净,就会自己拿抹布蹲下去擦。”蔡忠伟说。最后,潘慰还要检查一下店门口,看为顾客准备的等候椅、应急伞是否充足,这些无不体现味千处处以顾客为本的措施。

  2007年3月30日,味千(中国)控股有限公司在香港联合交易所主板成功上市,成为内地第一家登陆海外资本市场的连锁餐饮企业,潘慰的身家也由此飙升到60亿。“上市以后,我们的目标更明确了,节奏也会更快。我们会建立更完善的系统,一步步地完成我们的发展计划。”潘慰说。
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