李华良女工消毒作业时既没穿工作服，也未戴口罩 ■摄影/记者 汪震龙
卫生监管部门开始对餐饮消毒企业摸底排查 记者探访“正反”案例
消毒餐具企业由于一直没有直接的标准，也未明确监管部门，因此近年来受到多方关注。近日记者从有关方面获悉，上月市政府已经明确，餐具消毒企业由市卫生部门监管，市卫生局将对消毒餐具的生产、流通、消费使用的各个环节实行全过程监管。
记者从卫生行政部门获悉，从昨天起本市陆续展开了对餐具消毒企业的首次排查整顿，市卫生监督所副所长郭子侠表示，将对合格企业实行备案制度，而消毒餐具标准将于今年年底出台。
据了解，相关部门的统计显示，本市有大中型餐馆4万余家，而目前有营业执照的餐具消毒企业只有100余家。2004年国务院取消了卫生部门对消毒服务机构的卫生许可，目前，北京市的消毒餐具公司注册时，只需到工商部门办理工商执照就可成立。北京地方标准《北京市消毒餐具卫生标准》去年底曾在网上征求过意见，但目前尚未正式发布。因此，各方对餐具集中消毒企业的规范管理一直呼声很高，此次市政府明确了由卫生部门对餐具消毒企业监管，对该行业的发展是个好消息。
为了对这个市场的现状有更加深入的了解，连日来记者选择了餐具消毒市场上正反“样本”进行了探访。
样本一：11道工序中至少5道消毒工序
怀柔区有2000余家民俗接待户和中小餐饮企业，对餐具集中消毒的需求比较大，据卫生部门介绍，该区对餐具集中消毒企业的管理积累了较多经验，昨天记者跟随怀柔卫生行政部门，对该区的正规消毒企业进行了排查和摸底。
昨天下午，在怀柔区的北京康乐亿家餐具消毒服务有限公司近500平方米的厂房内，20多个戴口罩、穿工作服的工人正在清洗、包装、检验餐具，厂房宽敞、干净、明亮，墙面挂有工作流程、制度规定、各部门负责人等信息。整个厂房分为三部分，其中包装厂房为大玻璃窗封闭式厂房，进入人员一律穿戴规定衣服并消毒。
该企业餐具消毒的大体流程是，从饭店餐厅回收的使用过的餐具要经过11道程序才能送到餐桌上，这些程序分别是：热水分解浸泡、温水粗洗、高温 90度水清洗、洗消一体化高温喷淋清洗、精洗后质检、380度远红外线消毒、检验、二次消毒无菌包装、质检装箱、成品入库、配送到餐饮单位。
从现场工人的操作发现，一套使用过的餐具从开始清洗到包装好，大概耗费1个小时时间，仅消毒水的浸泡就需要30分钟以上，再加上粗洗、检验、包装等，所需工序10多道，其中消毒的工序至少5道。除了浸泡、粗洗，多道清洗、消毒、包装工序都是在一台自动的洗碗机中完成，一台自动洗碗机成本为20多万元。
随着自动洗碗机的运转，很快数千套餐具不到半天，都从回收时的布满油污变成了洁白、包装整齐的消毒餐具，下午一辆配送货车将消毒餐具送往有需求的饭店、餐厅。
该公司的负责人介绍，目前每天清洗5000套左右的餐具，为怀柔区80多家民俗接待户、餐厅、饭店供应消毒餐具。目前，他的消毒餐具供应饭店在7毛左右一套。
样本二：不堪恶性竞争 沦为“半人工半机器操作”
几天前，记者跟随有关执法部门对朝阳将台城乡接合部地区的地下餐具消毒作坊进行了一次暗访。在现场，但见10名女工正用塑料袋包装碗碟，女工没穿工作服、未戴口罩，车间内没有紫外线等消毒设备，车间门窗敞开，苍蝇乱飞，在执法人员搬走工作台上的塑封机时，工作台突然出现三只蟑螂逃进成堆碗碟中。
现场人员无法出示营业执照、工人健康证明等证件。工商人员按规定将该单位的生产加工设备进行暂扣。
当时该企业的张姓负责人表示，该企业原来也很正规，车间也是密闭的，全是由机器清洁、消毒和包装餐具，但因很多黑作坊餐具消毒成本低廉，竞争激烈，他们公司只能改成半人工、半机器操作，同时也更换了加工车间，就无法达到原来的环境要求。张姓负责人还介绍，更脏的是一些出租屋的小作坊，环境恶劣、完全手工操作，完全不能保证干净卫生，唯一的“优势”就是成本低。
记者观察：
餐具消毒行业“二喜三忧”
通过连日的调查走访记者了解到，北京市逐步推广餐具集中消毒已有两年之久，但这个市场从正规化、秩序化、成熟化的角度看去，仍然远未如人意。这里面呈现出“二喜三忧”的格局——
一喜，是此次卫生行政部门明确了监管分工，目前已经开始全市范围内的排查和摸底，这至少让人们看到了这个市场从“没人管”到规范化的走向和希望。
二喜，是本市一些区县已经有意识地进行管理方面的探索和尝试，积累了不少有益的经验。例如目前怀柔区的5家餐具消毒企业已形成了规模，经过市场的严格监管，目前该区有2000余家民俗接待户和中小餐饮企业使用统一配送的消毒餐具。
然而与此同时，看到那些地下黑作坊仍然有较大的“生存空间”，人们也有理由做出如下担心——
一忧，餐具消毒行业总体发展缓慢，根据有关统计数字，目前本市有大中型餐馆4万余家，而目前有营业执照的餐具消毒企业只有100余家，集中消毒一旦广泛推行起来，如此悬殊的比例注定了餐具消毒市场势必“供不应求”，那么如何保证发展的质量和数量互相均衡？这一点恐怕是餐饮市场是否最终让消费者放心的一个重要方面。
二忧，既然监管的责任和方向已定，监管的细则出台就是迫在眉睫的事情，盼望细则出台，旨在抬高行业准入门槛，否则正规企业即使“撑”得起一时，也难免早晚被小作坊“拖”下水。
朝阳区喜乐迪餐具消毒公司曾因“小作坊”竞争难以经营，去年该公司负责人曾带媒体记者去调查周边“小作坊”并举报查抄。该公司负责人李先生认为，“小作坊”之所以低价扰乱市场，归根结底都是因为目前该行业没有监管细则和统一标准规范。
三忧，很多正规企业尚处于微利状态，因为投资大、管理规范，但“吃不饱”，其成本每套达到6毛以上，送到餐馆也不过7毛钱。
将台地区被查处的非法餐具消毒单位负责人张先生表示，以前该企业比较正规，那时消毒餐具成本一套接近7毛，而黑作坊才四五毛钱。面临低价竞争，只好自降标准，沦为“地下企业”。