中秋临近，选购月饼的市民越来越多。日前，市工商局对14家企业生产的月饼进行了质量抽检。结果显示，除一个批次月饼的脂肪指标不合格外，其他批次月饼的质量全部合格。特别是天津企业生产的月饼全部通过了此次质量抽检，抽检合格率为100%。这让市民在选购和食用月饼时，吃了一颗“定心丸”。月饼是在什么样的环境下进行检测的？检测包括哪些环节？检测需要什么设备？9月20日，记者来到市产品质量监督检测技术研究院国家加工食品检测中心，探秘月饼检测过程。
每批次抽样最少2公斤
“月饼检测的第一步就是抽样。”检验中心的刘祥博士说，月饼抽样是有严格规定的。需要抽检的月饼品牌一般都是通过文件确定的，工作人员会按照文件规定到相关月饼生产企业的成品库亲自抽样，每个批次要从不少于20公斤的月饼中抽取至少2公斤的样品，样品应不少于8块。抽样结束后，工作人员会马上对样品进行封存，其中一半作为检验样品，进入检测的环节；另一半作为备用样品，用于检验后的复验。
高科技设备价值500万
“别看一块小小的月饼，检测起来可不简单。”刘祥告诉记者，整个检测过程需要20多种设备，其中大型的高科技检测设备就有10余种。比如细菌自动计数仪、细菌自动鉴定仪、气相色谱仪、高效液相色谱仪、原子吸收光谱仪、原子荧光光谱仪等，光这些设备就要500万元左右。对于那些“可疑”月饼，还得用高效液相色谱—质谱联用仪及气相色谱—质谱联用仪等更高级的设备进行确认。
19项检测鉴别月饼质量
月饼进入质检中心后，要进行19个项目的检测，才能判断出其质量是否合格。这19个检测项目分两大类，一类是极重要质量项目，包括月饼中重金属砷残留量、铅残留量、致病菌、霉菌以及黄曲霉毒素5个项目，其中一项不合格就属于质量严重不合格；其余14个检测项目属于重要质量项目，主要包括标签、每公斤月饼包装容积、酸价、过氧化值、合成色素、糖精钠、山梨酸、苯甲酸等。
微生物检测要进洁净室
“有一个实验室对空气质量要求最严格，这就是检测微生物的千级百级洁净实验室。”刘祥介绍说，微生物检测的内容包括菌落总数、大肠菌群、致病菌、霉菌。月饼中的微生物指标一定不能超标，否则就会导致拉肚子，甚至食物中毒，严重危害人体健康。凡是进入千级百级洁净实验室的人员均要穿鞋套、换衣服、洗手消毒。实验室的正面有一个可以双向打开的小传递窗，送检的月饼样品和实验用物品都要先在传递窗进行表面消毒后才能拿进实验室内，进行样品处理和微生物培养。工作人员根据培养结果，就能判断出月饼中的大肠菌群等是否超标。
添加剂检测“四步走”
除了微生物含量外，月饼中的糖精钠、甜蜜素、合成色素、苯甲酸、山梨酸等添加剂是否超标，也是市民所关心的问题。据介绍，添加剂的检测首先需要将月饼放入仪器中粉碎，然后在仪器中放入不同提取液分别对相应添加剂进行提取，并根据添加剂的种类对提取液进行净化。净化后，留下所要检测的部分，再用气相色谱仪、高效液相色谱仪等大型仪器进行检测，并将测试结果与国家标准进行比对。“别小看这捣碎、净化、提取、比对的过程，不同种类的月饼标准都不一样，检测时一定要仔细，否则稍微有一点偏差就会‘冤枉’一块好月饼。”
部分检测全手工操作
“还有一些检测项目只能用化学实验的方式手工进行检测，比如酸价、过氧化值等，一个工作人员每天只能对两批月饼进行检测。”工作人员解释说，酸价和过氧化值升高是反映月饼中油脂品质下降、油脂陈旧的指标。月饼在储存运输过程中，如果密封不严、接触空气、光线照射，或因微生物、酶等因素作用，会导致酸价、过氧化值升高，超过卫生标准。严重时会产生臭气和异味，就是俗称的“哈喇味”。
不合格月饼不得销售
经过层层检测，如果发现某批次月饼不合格，那么这个批次的月饼是不允许出厂和销售的，应按照规定进行销毁；如果是在流通环节发现的不合格月饼，那么不合格批次的月饼都将被召回，并在有关部门的监督下进行销毁。
“三招”买到好月饼
如今，市场上的月饼品种繁多，市民很难分辨出哪种是好月饼，哪种是有添加剂的月饼。那么，如何用肉眼挑选质高味美的月饼呢？
市质检院食品中心的工作人员表示，选月饼首先看标签上的品名、厂名、厂址、生产日期、保质期、净含量、配料表、产品标准号等是否齐全，标识标注不清的月饼不要购买。其次看表皮，月饼的表皮可以返油，好月饼应该是呈半透明状，油光发亮的，而且表皮上的花纹、字迹清晰，饼形完整，不露馅、不变形、不霉变、没有焦煳感。第三，月饼馅料应该细腻、无杂质，馅料没有异味、变质。如果是蛋黄馅料的，蛋黄应该相对完整、新鲜，与馅料接触的界面应较为清晰；如果是肉类馅料的，应选择肉质鲜香的。
目前质检部门只能对固定生产厂家生产的月饼进行检测，而对一些手工制作的小作坊，质检部门也是鞭长莫及，因此建议市民到大型超市、正规食品店选购月饼，尽量不要到小作坊里去买。