一桌“添加剂”色香味俱全
“刚才那桌菜，不算酱油等普通调味品中所含的添加剂，就光是余外提香、着色所需的添加剂少说也得十几种。”说起一桌子的“添加剂”，李强是一脸坦然，他表示，如今就是追求口感的时代，只有想不到的味儿，没有调不出的味儿，“几乎所有饭店都在使用这些食品添加剂，你不用就会被淘汰。”
李强继续向记者介绍说，“饭店为了讲求色泽、卖相、口感、味道以及低成本，必须要使用这些添加剂，辣椒素、嫩肉粉、肉香王、鸡粉、乙基麦芽酚、三花蛋奶等都是最常用的。乙基麦芽酚是纯添加剂，几乎所有成分都是化学合成，主要作用是增香，煲鱼翅、卤牛肉的时候用；肉香王也是增香的添加剂，以化学成分居多，它的香气类似火腿，主要用在烤肉、酱肉菜系；辣椒素的辣度够猛，普通的辣椒一大把也顶不上一毫克辣椒素；辣椒精的辣味比较奇特，虽然汤里看不出辣椒的颜色，但吃起来很辣，而且越辣越想吃，而真正的辣椒辣到那个程度就会觉得胃难受，但辣椒精不会；再比如说嫩肉粉，多数饭店炒的肉丝都用这粉来拌，有时候红烧肉也用它来拌，可以使肉质鲜嫩。
用多用少全凭感觉和良心
“正规厂家生产的添加剂正常使用没有问题，就怕有些厨师‘手上没数’，不小心放多了，影响菜的品质和口味儿事小，毁了吃菜人的身体可是大事。”李强告诉记者，由于饭店使用食品添加剂都是在后台操作，没有统一、标准化的制约，多数添加剂的建议添加量从0.1％至2％不等，如果厨师对这个用量概念不明确或者责任心不大，超标多放一点也是常见的。当然，如果添加超标到一定程度，菜就会有“怪味”，比如辣椒精放多了辣嗓子、肉香王放多了气味就会冲鼻子。李强表示，他在饭店炒菜时添加剂的用量是“尽量少放”，在家做饭则是“绝对不放”，“所以对厨师而言，放添加剂全凭感觉和良心。”
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