民以食为天，食以安为先，如何确保食品的质量和安全是从中央到地方各级政府部门所面对的历久弥新课题。长沙市创建食品安全城市的一些经验和做法，为中国食品企业，特别是中小食品企业如何保证食品安全和如何度过目前这场席卷全球的金融危机提供了大量鲜活的案例，颇值得关注。
省委常委、长沙市委书记陈润儿考察湖南亚林食品有限公司。
长沙市质监局捣毁食品黑窝点现场，随同记者捂住了鼻子。
鲁智利和妻子一手创办的口口香实业有限公司，已从小作坊发展成为产值过亿元的规模食品企业。
长沙市食品质量安全监督检测中心实验人员正在做食品检测。
长沙某大型超市里，消费者选购放心食品。
《中国质量万里行》
文/彭滔 郭玉蓉 本刊记者 谭祖发
书记吹响集结号
7月的长沙，大地流火。
亚华乳业的总经理石俊却没有感到市场的热浪：“上半年亚华的销售量同比下降了20多个点。国产乳制品行业刚刚复苏，需要一个过程。”
“三鹿事件的冲击几乎是毁灭性的。”他回忆，“当时近4000吨的奶粉退货，直接损失超过4亿元，仅仅待销毁奶粉的仓库保管费，每月就得120万。”
这一事件，无疑像一场食品安全的大地震，震动了坊间以至长沙市的最高领导层。
事过近一年，第一时间参与向长沙市政府汇报三鹿事件的长沙市质监局食品安全处处长张炼仍记忆犹新：
就在9月12日，三鹿事件曝光的当天下午，长沙市质监局局长佘曼云带着分管食品安全的副局长王芳斌和他，攥着紧急汇报材料，直奔长沙市政府。刚推开了会议室的门，便发现市食品药品监督管理局、市卫生局等相关职能部门的一把手已悉数在场，一群人都眉宇凝重，如坐针毡。
半个小时后，湖南省委常委、长沙市委书记陈润儿从另一个会议刚下来，来不及吃晚饭，就赶到了这个会场。
在详细了解完“毒奶粉”事件的情况后，陈润儿对在场的人说，这次奶粉事件虽然事发石家庄，但必须引起高度重视。
陈润儿指出，“三聚氰胺事件毁掉的不仅是企业，更是行业、国家的形象，要从中吸取深刻的教训，今后长沙要通过严格的检测措施来维护产品标准的严肃性、权威性，确保食品质量安全，维护人民群众的身体健康。”
“民以食为天，食以安为先。是时候了，我们应该下大决心、花大力气率先打造长沙食品安全城。”陈润儿紧急下达了食品安全动员令。
张炼心想，这回可是动真格的了。
“不过，当时心里确实没有底，食品行业点多、线长、面广，想要管好真不容易。”张炼对记者袒露了内心的想法。
食品安全亮剑
春节过后，长沙市正式下达了《2009年度建设食品安全城市工作实施方案》，明确“用3—5年的时间，分两步走，建立安全可控、制度健全、责任明确的食品安全体系，把长沙建设成为全国食品安全城市”。
熟食、豆制品、米粉等以手工为主的食品生产加工环节的专项整治，食品添加剂、食用油、酒类、肉类的专项检查，酒吧、食堂、餐馆、建筑工地等流通领域的专项行动相继启动，而且还扩大了生猪屠宰销售的监管范围。
之后长沙市政府出台《关于加强食品安全管理的通告》，强调了食品生产经营者是食品安全的第一责任人，并对食品的生产、经营、流通、仓储等所有环节做出了约束。
不良企业和经营者逐一被纳入失信档案，违法一次者“黄牌警告”，二次者便会被吊销相关部门颁发的许可证。
长沙市委副秘书长、市食品安全委员会办公室副主任孙卫东介绍：截止到目前，长沙市对全市所有涉及食品生产、经营及餐饮服务的企业进行了地毯式检查，共查处销毁不合格农产品600余公斤，查扣、封存潲水油70吨；对全市存栏的39.7万头生猪开展了“瘦肉精”快速检测，没收违法销售的“安钠咖注射液”43盒215支、土霉素26千克。收缴并销毁700多公斤违法添加“日落黄”、“焦糖色素”的腊肉制品，从流通领域（市场）查获的“荧光粉”浸泡过的双孢蘑菇125公斤。
“由危机到转机，食品安全城建设已初见成效，长沙的食品安全也让我们质监人长了面子。”佘曼云很自豪地说。
创新监管之道
“以前的食品安全工作更像公安和消防部门，‘哪里有火哪里赶’，疲于应对突发事件、媒体曝光和群众投诉。现在不同了，打造食品安全城市，必须化被动为主动。比如食品添加剂的管理就是个很好的例子。”张炼对记者说。
随着市场化、国际化进程的加剧，食品行业迈入了大工业时代，食品添加剂被广泛使用，但在极大地促进了食品工业和食品科技发展的同时，也带来了使用上的不规范。目前食品行业较为普遍地存在着使用非食用物质（如吊白块、苏丹红和三聚氰胺等），超限量超范围使用添加剂等现象。
对此，长沙市质监局对每家食品企业进行添加物质备案管理。首先，对每个食品企业进行集中培训，教授食品添加剂知识。然后各食品企业将本企业使用的食品添加剂以申报表的方式提交市、县两级质监部门，内容包括使用何种添加剂、哪个企业生产的、生产许可证编号、配比量多少、管理措施等。最后进行审核，核准后颁发食品添加剂备案登记证书，作为监管的重要依据。
质监部门在日常巡查监管过程中，一旦在企业车间、配料间和原材料仓库里发现企业使用备案信息之外的食品添加剂，将严厉查处。
长沙市质监局还定期举办食品安全培训班，湖南金磨坊食品有限公司的总经理罗光辉就是这个班2009年第3期的学员。一个上午的课时，他记了满满4页笔记。
为了这次培训，长沙市质监局专门编了本关于食品添加剂正确使用的书，详细阐述“什么是禁止添加的，什么可以加，加多少，怎么加”等问题，全书近400页，在课上给每个老总发了一本。
罗光辉一拿到手，喜欢得不得了。“我们自己去网上找，不仅找不全，而且一下子也吃不透，有了这本书，再听几节课，在以后的食品生产中就好规范了。”
“只有检测手段的升级才能更好地推动食品安全的升位。”在质监系统摸爬滚打了13年的佘曼云深知质监背靠的技术检测优势，发挥好了就能找准着力点。她介绍，在融入了湖南大学等众多高校的科研成果之后，长沙市食品质量安全监督检测中心将科技平台提升到一个前所未有的高度。
3月5日，湖南省食品安全生产工程技术研究中心在此落户，形成了“检”、“产”、“研”相结合的创新性技术机构发展新模式。
长沙市食品质量安全监督检测中心的微间隙生物芯片快速检测技术已经达到了国际领先水平。记者了解到，一块只有拇指盖大小的芯片，能在10分钟内检测出农药、兽药残留和其它违禁药物。而这些检测以前必须进实验室，上“高”、“精”、“尖”设备，耗费不少人力、物力和财力。
另一项与湖南大学合作研究的湖南省标准化战略项目《白酒指纹图谱鉴别方法》，在浏阳河、金六福、湘窖等白酒企业示范应用，得到了企业的高度评价。“白酒指纹图谱的标准，打个比方就是电子显微镜，能看到物质组成成分和分子结构。”长沙市食品质量安全监督检测中心主任彭新凯解释。
“真伪优劣，很容易区别，它还解决了长期以来白酒按自行设计的酒体或某一调酒师的经验进行勾兑的传统方法所造成的白酒质量、口味的不稳定性问题。”他补充道。
“站在质监系统内部的角度来讲，按照现有的监管模式和科技手段，我国食品安全的前景还是很乐观的。”佘曼云显得信心十足，尽管可能还存在着经济发展水平不高、法制不健全等因素，但食品安全的状况肯定会越来越好。
小作坊的大变迁
十几个人，几口大锅。11年前，鲁智利和他的妻子租了一个小学校的几间教室就开始做起了豆干，这套由制作豆腐衍生来的传统加工方法，已经延续了2000多年。同一时候，长沙市黎托乡聚集了几百家像鲁智利夫妇这样的家庭式食品小作坊。
这些作坊大多加工设备简陋，原料随意堆放，环境卫生状况差，未取得营业执照和卫生许可证，无防鼠灭菌措施，无质量保证能力。“那个时候，随便在黎托转一转，垃圾堆、臭水沟到处可见。”张炼如此形容。
门槛低、附加值低、技术含量低，利润也就低，价格成了小作坊唯一的竞争手段。为了争夺一包熟食几毛钱的利润空间，鲁智利的同行们开始往食品中加违禁防腐剂，甚至有些人用甲醛浸泡原料，而甲醛多应用于尸体防腐。
而且这些食品小作坊都是租当地的房屋做厂房，交了租金，附近居民对执法检查十分抗拒。“他们围车，毁路，将车胎扎破，甚至曾经用暴力对付我们的执法人员。”张炼就经历过这样的危险。
“每次执法检查，业主轻则交点罚款了事，或是打游击，今天在这边被取缔了，明天在那边又开工了。”张炼说。
“食品安全城的建设绝不容许黎托现象继续下去。”王芳斌苦思冥想，终于在一次看到武广铁路规划图时有了主意：按规划武广铁路将穿越黎托。许多食品小作坊将被迫搬迁。这是一个很好的契机，可以利用这次机会将小作坊企业进行整合。但又不能把搬迁变成简单的“转移”，而要从根本上改善食品安全状况。
长沙市质监局工作人员一家家小作坊走访，说服他们去工业园区安家。“我跟老总们开座谈会，告诉他们‘要想做出有市场前景的好食品，一定得上规模，有好的生产环境，消费者喜欢，监管部门压力就小，你们的压力也小。在园区买地，建厂房，不仅有政策扶持、有整体规划、有良好环境，还有服务配套。你企业规模小，征不到地，你可以联合其它的企业一起做嘛。’”王芳斌说。
“这样，便可以集中财力、物力引进先进的食品加工流水线和科学的管理技术，充分发挥集团化、集约化的优势，实现规范化、规模化经营，同时还能整合品牌，提高市场竞争力。”
一次说不通，再去游说。终于，45家业主心动了，决定去看一看。通过实地考察，8家做豆干、鱼肉熟食、调味品的中小型食品企业联合成立了亿农集团公司，在浏阳生物医药工业园联合征地114亩，总投资3个亿，正着手整体搬迁。
自己的公司恰恰是这8家企业之一，罗光辉感到很幸运，他告诉记者，整体搬迁就像是“抱团取暖过冬”。
亿农集团征地时，王芳斌带着食品安全处的人，专程赶到浏阳跟8个老总开了一个现场座谈会。那天大雨滂沱，王芳斌淋了一身的雨，两个裤管全湿了，溅的都是泥，但他毫不在意，依然兴致勃勃。
他在会上说，一定全力抓好服务，重点支持亿农集团，安排专人负责联系，开辟绿色通道，咨询和培训的费用全免。
厂区的规划图最近出来了，王芳斌又带着专家跑了一趟亿农集团，按照食品安全的要求对厂区规划再次进行了严格的审核。
罗光辉很感动：“我觉得他们是在想尽办法为我们服务，像长沙市质监局这样全心全力扶植企业发展的执法部门确实很少见。”
一张城市金名片
以前8家企业各干各的，20多个品牌拼得你死我活，现在强强联手，形成了肉鱼熟食、豆制品、蛋制品、酱腌菜、香精、食品添加剂和调味料等的研发、生产、加工、销售于一体的大型食品企业。不仅降低了成本，还大大提高了市场份额，皆大欢喜。他进一步解释。
通过长沙市质监局的引导，入驻到有着集中供热、片区绿化等良好硬件环境的工业园区，“亿农集团就像孔子说的，‘如入芝兰之室，久而不闻其香，即与之化之矣’。”张炼说，这样一来，食品小作坊的区域性问题得到分化，监管难的问题也得到了彻底解决。
“这开创了家庭作坊监管的新模式，有着里程碑的意义。”有当地媒体评价。
11年后，鲁智利和妻子一手创办的口口香实业有限公司，已从小作坊发展成为产值过亿元的规模食品企业，创利税过千万。“口口香”也成为了湖南省著名商标、湖南名牌。
口口香办公大楼入口的墙上贴了一句话：向传统的昨天告别，向规范的明天迈进。鲁智利向记者诠释，熟食离不开手工，这是传统；熟食更需要规范的操作、现代化生产和整洁的环境。
今年7月，为了他的“放心豆腐工程”，鲁智利又花2000余万购置了一条豆干生产线，买了10余台冷藏车，给300个对口超市每家配了一台冷柜。
记者在生产现场看到，整条生产线都是不锈钢质地，大豆由高处从封闭管道运送，经过除脏滤沙装置后，出来的大豆颗颗饱满锃亮，黄灿灿的。身着白色卫生服、卫生帽的工人们将高温杀毒后的豆浆挤压成块，再浸入卤汁中，香味扑鼻而来。每个进入生产车间的人，都必须换装、换鞋、杀菌、洗手，车间里一尘不染。
豆干生鲜产品一出厂，立马搬上停在门口的冷藏车，再进超市冷藏柜，产品在整个流通过程都处于低温保鲜状态。
口口香的成长是长沙市食品安全状况改善的一面镜子。要知道，90年代末，长沙除了一些外企和大型的国有企业，几乎还没有上规模的食品企业，98%以上的都是家庭手工作坊，食品安全难以保障。
“现在，黑窝点很难找到了，特别是大规模的制假贩假的窝点、恶性制假事件，几乎绝迹了。跟以前相比，食品企业的质量安全意识也提高了。”张炼打了个比方，很多人对国产奶粉还抱着质疑的态度，但实际上，现在亚华乳业的奶粉质量是建国以来最好的。
不久前，长沙市作为重点迎检城市接受了国家督察组“打击非法添加非食用和滥用食品添加剂”专项整治工作的考核检查，督察组对长沙的专项整治工作给予了充分肯定，认为长沙的专项整治工作领导重视、措施有力、效果明显。
“一定要把‘食品安全’打造成长沙的一张城市金名片，要让每一个人都知道长沙的食品是安全的、卫生的、健康的。”市委书记陈润儿对长沙食品安全的期待，正由“敢为天下先”的长沙人逐步实现。