场景三:以次充好
隔夜烤鱼只为上菜快
凌晨2点,店内基本只剩三四桌客人。老杨依然不能休息。“得把第二天的鱼烤好备着。”
2008年,东城区质量技术监督局制定《簋街地区餐饮服务质量标准》,对簋街餐厅的上菜时间有规定,客人点菜结束后,饭店在5分钟内出第一道冷菜,20分钟内出第一道热菜。
老杨说,后厨炭火炉上最多能并排放下4条烤鱼,不算杀鱼,光把鱼烤熟的时间约在15至17分钟,还得炒配料,做配菜。同时只能烤4条,高峰期饭店几分钟内来10桌都有可能,现杀现烤根本来不及。”
16日凌晨2点,老杨预先烤好了30多条烤鱼。凌晨3点,打开后厨冰柜,可见30多条烤鱼被码放在十多个盘子里。
虽然下午来货都是活鱼,到了凌晨,有五六条鱼已经死去,在水中翻着白肚皮,这些死鱼被捞起,杀完后与活鱼一样被烤熟。
第二天,这些隔夜烤鱼经过加热,经过捞鱼看鱼的“掩护”,都摇身一变,成为现杀现烤的新鲜烤鱼。
蜀国烤鱼分店的菜单中称,“蜀国烤鱼,用独家秘制调料,经特殊方法腌制,然后放在炭火上烤制,使其皮焦肉嫩,将其放入40多种秘制汤底的容器中……”
在几天的暗访中,既没有见到腌制过程,也没有见到号称的“四十多种秘制汤底容器”。一条烤鱼的做法,仅仅是把烤好的鱼放入盘内,再把炒好的一锅辣椒油、豆豉等作料淋在鱼上,最后倒入配菜。
正因为以上情况,才有客人觉得烤鱼不新鲜、不入味。
“烤鱼时不用加任何辅料,烤熟就行,最好烤得外皮发黑,”老杨用手指戳着一条有点烤焦的鱼说,“有客人就喜欢吃烤焦的鱼。”
场景四:废物利用
“口水”辣椒重复使用
烤鱼制作过程会使用大量的油和辣椒。无论是油还是辣椒,饭店都有废物利用的方法。
2月14日,饭店垃圾间里,长期放着一个约1米高的白色塑料桶,桶口盖着一口钻了50多个眼的铁锅。
“客人吃完鱼,记得把剩下的烤鱼和油倒在锅里,等残渣满了,就把残渣倒入垃圾桶。”负责配菜的小李嘱咐。
把烤鱼残渣倒入“漏斗锅”内,残渣中的油便会滴入塑料桶中。每天凌晨,白色塑料桶中都能收集近一整桶油。
每天凌晨2点半,厨师都会把桶里的油舀出来,放入塑料箱,然后摆在店外马路边。凌晨3点,一辆白色金杯车就会停在烤鱼店门口,将街边的剩油收走。
而后,车内会走下来一对中年男女,男的挑着两个空桶,女的拿着勺,再进店把店内的烤鱼残渣装入桶内运走。
对于油的用途,这对中年男女只字不提。
炭锅大盘虾和炭锅鸡翅中这两道菜中,都使用了大量的干辣椒,在蜀国烤鱼分店,客人饭后剩下的干辣椒都不允许倒掉,会被回收再使用。
杀鱼工强子闲暇时会做“择辣椒”的工作。他将盘中吃剩的虾头、鸡骨头等物挑出来扔掉,剩下整盘的干辣椒。
有的时候,客人会把卫生纸、烟头等脏东西扔到辣椒里,但这依旧不影响干辣椒的回收再使用。
“这些干辣椒回收后,还可以接着做麻辣小龙虾用,再有客人点大盘虾什么的,也能接着使用。”烤鱼工老杨说。
在厨房,这些重新收集的干辣椒被装入大铁盘,放在厨师的身后。最多时,装干辣椒的铁盘码放了6层高。
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