“零添加”是智商税？酱油到底该怎么选？

2025-03-31   中国质量万里行   李颖   点击：次

　　近日，几款宣称“零添加”的酱油中检测出镉、总砷的报道引发社会广泛关注。尽管检测结果中重金属的含量并未超过国家标准，但作为家家户户不可或缺的调料，酱油在社交平台上掀起了热议。那么，所谓的“零添加”是不是噱头？如何挑选一款安全的酱油？酱油怎么吃才健康？关于酱油还有哪些谣言和误区呢？

　　酱油市场乱象及新标准出台背景

　　酱油在名称、标签标识方面曾存在严重混乱的情况，极易误导消费者。2018年，江苏省消保委针对市场上120批次酱油开展了比较试验，这一行动如同一枚重磅炸弹，在社会上引起巨大反响，并得到了国家食安委的高度关注。

　　2019年12月，为了规范市场秩序，国家标准委出台了新版酱油国家标准《食品安全国家标准 酱油》（GB 2717-2018）。该标准明确了将配制酱油从新标准中移出，新标准仅适用于传统酿造的酱油，并且明确要求氨基酸态氮含量≥0.4g/100ml，才可达到酿造酱油的标准。而配制酱油则适用复合调味料等相关标准。

　　“零添加”并非安全健康的绝对保障

　　《中华人民共和国食品安全法实施条例》对于“按照食品安全标准不得含有或使用的物质”，明确规定不得在食品标签、说明书、广告中标注“不添加”“不含有”等字样。广东省食品安全保障促进会副会长、中国食品产业分析师朱丹蓬指出，所谓的“零添加”更多是相关企业在商业营销中创造的概念。

　　近期，国家卫生健康委、国家市场监督管理总局公布了50项食品安全国家标准和9项标准修改单。其中，为避免对消费者造成误导，新的预包装食品标签标准明确提出，不允许再使用“不添加”“零添加”等用语对食品配料进行特别强调。规范使用食品添加剂其实有保障食品安全的作用，还能丰富食品的口感；宣称“零添加”的食品并不意味着在安全性上就是“优等生”。

　　营养与食品安全硕士、科信食品与营养信息交流中心副主任阮光锋表示，从纯技术角度看，确实可以做到没有食品添加剂的食品。但在现代社会，以酱油为例，绝大部分工业生产制造的酱油都离不开添加剂的“帮助”。只要是在国家标准规定的范围内、规定的使用剂量内使用食品添加剂，基本无需担心安全问题。

　　如何选酱油更安全健康

　　看瓶身标注。选择“酿造酱油”，避免“配制酱油”。国家市场监督管理总局于2021年6月29日发布《关于加强酱油和食醋质量安全监督管理的公告》，明确指出酱油和食醋生产企业不得再生产销售标示为“配制酱油”“配制食醋”的产品。配制酱油是以酿造酱油为主要成分，向其中加入酸水解植物蛋白浆，再加入少量食品添加剂配制而成。在制作过程中，配制酱油不仅稀释了酿造酱油，降低了其营养价值，还存在氯丙醇超标的风险。氯丙醇类化合物对人体的肝、肾、神经系统、血液循环系统皆有一定的毒性，甚至有致突变和致癌作用。如果家中存放或正在使用的酱油是“配制酱油”，建议不要再继续食用。

　　看国标分级。国标GB 18186-2000规定，根据氨基酸态氮含量不同，将酱油分为特级（≥0.80g/100ml）、一级（≥0.70g/100ml）、二级（≥0.55g/100ml）、三级（≥0.40g/100ml）。特级酱油的氨基酸态氮含量应≥0.8%，滋味最为鲜美。摇晃酱油瓶身，泡沫小而均匀且不易散去的酱油品质较好。优质的酱油摇动时会产生许多较小、较均匀的泡沫，且不易消散。这种泡沫的出现与氨基酸态氮有着密切关系，当氨基酸态氮含量较多时，酱油中的泡沫就会呈现这种状态。

　　看含盐量。酱油中含有盐分，出于健康考虑，我们应当尽量选择钠含量更低的酱油。对比特级酱油时，优先选择钠含量更低的产品。有些酱油产品上标注有“减盐”“薄盐”字样，这类产品也可以优先考虑。需要注意的是，不同酱油营养成分表中分量可能有所不同，在比较钠含量时应先换算成相同的量。例如，某特级酱油营养成分表标注的是“每10毫升中含量”，而另一种特级酱油营养成分表标注的是“每15毫升中含量”，在对比时就需要进行换算后再比较。

　　看原料配置。酱油的发酵原料主要有大豆、豆粕、小麦以及麸皮。相对而言，大豆和豆粕对酱油品质的影响差异不大；小麦中的糖类物质更为丰富，在后期发酵过程中会使香气更加浓郁；麸皮成本较低，味道适中。

　　如何吃酱油更安全健康

　　控制食用量。酱油是一种隐形盐，应尽量少吃。每10毫升酱油中就含有1.5—2克盐，长期过量摄入盐分容易导致一系列身体问题，如患高血压、心血管疾病的风险增加，还会引发肾损伤、胃黏膜损伤以及骨质疏松等问题。

　　注意存放。酱油和蚝油都容易长虫和出现“白膜”，尤其在南方的夏秋季节，由于温度高、空气潮湿，这种情况更为常见。平时存放酱油时需注意“避光避热”，最好放置在阴凉干爽处。开封使用后，应及时将瓶口、瓶身擦拭干净并盖严瓶盖。有些种类的酱油需要放在冰箱冷藏室储存，购买时要注意观察商品标签是否标注了“冷藏”等字样提示，并按照要求进行储存。

　　关于酱油的认知误区

　　1.酱油吃多了会变黑吗？

　　这种说法几乎没影响。皮肤的颜色主要是由一种叫“黑素”的物质决定的，它主要是由“黑素细胞”利用“酪氨酸”这种氨基酸经一系列复杂的反应生成。虽然酱油中也含有“酪氨酸”，但食物中酪氨酸含量较少，对肤色几乎没有影响。酱油颜色深是因为酿造过程中产生了色素，而这些色素物质不会直接转移到皮肤中。

　　2.吃酱油，伤口会留疤？

　　答案是不会。伤口是否残留疤痕是由伤口大小、是否感染及营养状况等多种因素综合决定的，与酱油之间不存在因果关系，食物颜色的深浅并不影响伤口愈合。

　　3.孩子需要吃“儿童酱油”吗？

　　并非必需。在日常饮食中给孩子选用普通酱油即可。很多人认为小孩子不能多吃盐但可以吃酱油，加了酱油能增加食物风味，但却忽略了控制钠的摄入。超市里一些热销的低盐低钠儿童酱油，有的钠含量其实并不低。1岁前儿童的饮食完全不需要额外添加盐或酱油调味，正常饮食中已经包含了足够的钠。从营养学角度来看，3岁以后儿童所吃的食品与普通成年人的并无明显差别。

　　在选择、食用酱油以及对其的认知上，消费者需要保持理性和科学的态度，避免陷入商家的营销陷阱和一些常见的认知误区，这样才能在享受美食的同时确保自身的健康安全。