师德酿艺代代传承 酿酒匠人张金修感怀赖高淮恩师知遇之恩

2025-01-08   中国质量万里行酒业频道   叶青   点击：次

在中国白酒的浩瀚星空中，当代酒圣、中国窖父、国际酿酒大师赖高淮犹如一盏明灯，照亮着酒业发展的道路，为无数后来者指明方向。张金修，一位对酒业满怀敬畏之心的酒业专家、酿酒技艺传承人，有幸得到赖高淮大师的赏识并成为其弟子，在酿酒技艺上不断精进，成为白酒界卓有成就的佼佼者。谈及恩师赖高淮，张金修总是满怀感激，对老师的悉心教导记忆犹新。

张金修与赖高淮的结识，始于一场偶然的相遇。那时，张金修还是一位对白酒充满好奇的年轻人，而赖高淮已是中国白酒界的泰斗。在那次白酒品鉴会上，张金修有幸品尝到赖高淮亲手酿造的一款白酒，那酒的醇厚与甘甜瞬间折服了他。从此，张金修立志要拜赖高淮为师，深入学习白酒酿造技艺。

行业灯塔 引领酒业前行

赖高淮是中国白酒界的泰斗，原泸州老窖总工程师、副厂长，国家级酿酒非物质文化遗产代表性传承人。1955年，他转业到四川省泸州老窖曲酒厂工作，历任化验员、技术员、助理工程师、科长、副厂长、高级工程师、总工程师等职务。

在泸州老窖曲酒厂工作期间，赖高淮详细记录了泸州老窖1万口百年老窖池、36座百年老作坊的酿酒技术流程和技艺，历经多年研究，解决了高品质曲药的关键技术，并总结出“无色透明、窖香优雅、绵甜爽净、柔和协调、尾净香长、风格典型”的浓香经典酿造技艺。他还首创了“人工培养老窖”“浓香型白酒勾兑技术”“新型白酒（固液结合蒸馏酒）工艺”等，并研制开发了多款白酒新品，如“52度供出口大曲酒”“38度供特曲酒”等，先后获得十多项重大科技成果奖。

赖高淮不仅是一位杰出的酿酒师，还是一位卓越的白酒文化传播者。他制定标准、出版书籍、服务企业，为推动中国白酒产业的发展作出了巨大贡献。从1966年开始，他在泸州、成都及全国各地开办了28期酿酒科技技术培训班，培训了8000多名酿酒科技人才。其中，直接受教于赖高淮并在全国各大酒企担任技术骨干的酿酒工程师已达5000多人。

感怀恩师 传承不息

出生于皖北酒乡亳州市涡阳县高炉镇的张金修，自幼受家庭环境影响，对酿酒产生了浓厚兴趣。幼时，他常跟随父亲在酿酒车间玩耍，目睹大人们蒸酒的过程。学校毕业后，他开始随父学习白酒酿造。他深知学艺之路的艰辛，但始终秉持着对白酒的热爱和敬畏之心。

张金修凭借对酿酒的热爱，走遍了大江南北，访名师、学技艺，最终打动了赖高淮。2019年3月16日，他正式拜师于国际酿酒大师赖高淮先生门下。在赖高淮的悉心教导下，张金修从原料选择、酿造工艺掌握到酒体调配等方面都受益匪浅。赖高淮严谨的治学态度、精益求精的精神以及对白酒事业的执着和热爱都深深影响了张金修。

在恩师的言传身教下，张金修形成了自己独特的白酒酿造理念，并逐渐成长为一位优秀的酿酒专家。他将自己对白酒技艺的所学所思总结为“中国传统白酒酿造技艺108口诀”，为中国白酒的传承与发展提供了宝贵的教学材料。近年来，他在核心期刊上发表多篇酿酒工艺论文，出版个人专著2部，获得国家授权专利6项，培训学员4000余人。此外，他还被多家企业聘为生产技术顾问，并受邀担任中国质量万里行酿酒质量专家组组长、中国食药促进会发酵食品专委会副会长、白酒专家委员会副主任等职务，为白酒事业的发展做出了积极贡献。

在张金修心中，赖高淮不仅是恩师，更是一位德高望重的白酒文化传承者。他对赖高淮的敬意与感激之情难以言表。近日，张金修沉浸在对师父昔日共事时光的温馨回忆中，感慨良多。作为赖高淮的弟子，他深知自己肩负着传承白酒文化的责任与使命。他致力于白酒酿造技艺的传承与创新，将赖高淮的酿酒理念发扬光大。同时，他还积极参与白酒文化的普及与推广，让更多人了解和喜爱中国白酒。近年来，他也继承了恩师的传道精神，收纳了多位弟子，希望让酿酒技艺代代相传、生生不息。

指导标准制定 推进酒业发展不遗余力

由中国食品药品企业质量安全促进会发酵食品专业委员会提出，并组织专家编制的《浓香型白酒生产技术操作规范》团体标准，于2021年7月25日正式发布并实施。张金修作为该标准的牵头起草人，在标准制定过程中多次拜访并请教其师父赖高淮。

回想起当时的情境，仍历历在目。赖高淮一再强调，标准的制定要充分考虑我国不同地区、不同原料、不同工艺的实际情况，进行深入挖掘和梳理。张金修将师父提到的那些经过实践检验、行之有效的关键环节和技术要点准确地记录下来，并纳入了标准体系之中。例如，从原料的选择到制曲、发酵、蒸馏等各个生产环节，都要严格遵循传统工艺的精髓，确保每一滴浓香型白酒都能承载着历史的韵味和文化的基因。只有这样，才能在现代化生产的浪潮中，保持浓香型白酒独特的品质和风味，让这一传统佳酿在市场竞争中立于不败之地。

《浓香型白酒生产技术操作规范》团体标准的制定，对于推动这一传统产业迈向更加规范化、科学化的发展道路具有积极作用。在这一过程中，赖高淮先生凭借其卓越的专业素养和深远的行业眼光，提出了一系列极具前瞻性和指导性的要求。

在制定团体标准时，赖高淮先生多次嘱咐，要充分考虑地域性特点，结合现代科学技术，运用先进的检测手段和管理方法，对生产过程进行精细化控制。比如，利用现代微生物学技术深入研究浓香型白酒酿造过程中的微生物群落结构和代谢规律，从而优化制曲和发酵工艺，提高酒的品质和产量；引入智能化的生产设备和监控系统，实现对生产环境、温度、湿度等关键参数的实时监测和精准调控，确保生产过程的稳定性和一致性。通过这种传统与现代相结合的方式，既能传承和弘扬浓香型白酒的传统文化，又能提升产业的现代化水平，推动行业的可持续发展。

质量安全是白酒行业的生命线，赖高淮先生对此有着深刻的认识。他要求建立严格的质量管控体系，从原料采购到成品出厂的每一个环节都要制定详细的质量标准和检验方法，确保产品符合国家相关法律法规和食品安全标准。特别是在添加剂的使用方面，他强调要严格遵循“天然、安全、适宜”的原则，严禁使用任何非法添加物，以保障消费者的身体健康。此外，他还十分注重企业的社会责任，要求企业加强员工的质量安全意识培训，建立健全质量追溯体系。一旦出现质量问题，能够及时召回产品、查明原因，并采取有效的整改措施，以维护消费者的合法权益。

赖高淮先生还十分重视人才培养工作。他认为，制定团体标准不仅是为了规范当前的生产行为，更是为了培养一批高素质、专业化的酿酒人才队伍，为行业的长远发展奠定基础。因此，他要求在标准的制定过程中要注重知识的传播和技能的培训，将标准的内容与实际操作紧密结合。通过举办培训班、研讨会等形式，让广大酿酒工作者深入了解和掌握标准的要求和内涵。同时，他还鼓励企业与高校、科研机构开展合作，共同培养具有创新精神和实践能力的复合型人才，为浓香型白酒产业的发展注入新的活力。

在参与制定《浓香型白酒生产技术操作规范》团体标准的过程中，赖高淮先生秉持着传承与创新并重、质量与安全为先、人才培养为根本的理念，提出了一系列全面而具体的要求。这些要求不仅为浓香型白酒的生产提供了科学规范的指导，也为整个白酒行业的健康发展指明了方向。正是在他的多次指导下，《浓香型白酒生产技术操作规范》标准才得以顺利发布并实施。这一标准为我国浓香型白酒的生产提供了科学的依据，为行业的持续发展奠定了坚实的基础。

张金修重温这段经历，既是对赖高淮先生的缅怀，也是对行业未来发展的一种期许。张金修表示：“赖高淮老师不仅教会了我白酒酿造的技艺，更重要的是，他让我明白了白酒文化的价值。我要将这份敬意和感激化作对白酒事业的热爱和执着，继续传承和发扬赖高淮老师的白酒文化。恩师的影响犹如灯塔指引我前行的方向，他不仅以深厚的学识为我铺路，更以高尚的人格塑造了我的价值观。恩师的言传身教让我明白了何为责任、何为奉献。”

赖高淮，一位白酒界的泰斗级人物，用自己的智慧和才情书写了中国白酒的辉煌篇章。张金修，则是一位充满敬意的酿酒传人，在赖高淮精神的指引下砥砺前行，为白酒事业的发展贡献着自己的力量。他们的故事让人们感受到了中国白酒的无穷魅力和文化传承的深厚力量。