四川守护酿酒品质源头生命力 以标准推进活态老窖池价值释放

2024-09-29   中国质量万里行   叶青   点击：次

　　酿酒老窖池因坚守遵循传统工艺的养护，使酿酒微生物群得到不断繁衍生息，成为白酒特别是浓香型酒极致品质与丰富风味物质的重要承载来源。老窖池的重大价值亟需被重新定义。

　　四川，凭借其特殊的区域与气候环境，被专家誉为全国最大的“酿酒发酵池”。作为中国浓香型白酒的发源地和主产地，四川的酒体品质对中国浓香型白酒的发展具有风向标的重要作用。作为全国白酒活态老窖池群最为密集的区域，四川在酿酒老窖池的研究、保护及利用方面已走在全国前列。川酒生态活窖池群不仅是川酒品质塔基优势的坚实支撑，更是推动行业持续发展的压舱石。

　　9月20日，四川中国白酒金三角酒业协会组织行业专家、团体标准牵头单位及起草单位，召开了浓香型白酒名优老窖池系列团体标准技术审查会。会议由四川轻化工大学副校长罗惠波、四川大学锦江学院白酒学院院长张文学、四川省食品发酵工业研究设计院有限公司总经理刘念、四川省酒业集团有限责任公司副总工程师兼食品安全总监赵金松、四川川酿科技有限责任公司总工程师黄志瑜等组成的审查专家组主持，对《老窖池》《老窖池价值评估规范》《老窖池原酒》《老窖池原酒价值评估指南》《老窖池管理及生态保护规范》等多份标准内容进行了深入审查及详细解读。

　　今年2月，四川中国白酒金三角酒业协会发布了《关于持续开展四川浓香型白酒40年以上名优老窖池认定工作及开展四川浓香型白酒30—40年（不含40年）名优老窖池认定计划的通知》。从40年以上老窖池到30—40年老窖池，再到老窖池系列团体标准的审查，川酒对老窖池的认定工作已逐步常态化，对老窖池的窖龄认定范围也进一步扩大，对产业“家底”的掌握也更为深入全面。

　　四川中国白酒金三角酒业协会副理事长兼秘书长陈大智、专家技术委员会总工程师兼协会副秘书长吴亚东、副秘书长周爱萍出席了会议。宜宾五粮液、泸州老窖、剑南春、舍得酒业、水井坊、丰谷酒业、叙府酒业、宜府春酒业、江口醇隆鼎酒业、古川酒业、东圣酒业、泸州泸南酒业、李白故里酒厂等起草单位代表也积极参与了会议。

　　据悉，2023年6月，四川已对首批146家40年以上浓香型白酒名优老窖池进行了认定。今年2月，又启动了四川浓香型白酒30—40年（不含40年）名优老窖池的认定工作。

　　四川中国白酒金三角酒业协会前期已组织五粮液、泸州老窖、剑南春、舍得、水井坊等5家牵头单位完成了老窖池团体标准的初稿编制。通过召开技术审查会，广泛吸纳专家、企业的优势和经验，对标准内容进行了进一步的修改、补充和完善，以提高标准的适用性、前瞻性和创新性，更好地彰显浓香型白酒的极致价值。

　　在标准审查会上，与会人员围绕相关标准内容进行了深入交流和热烈讨论，专家们认真审查并提出了多项宝贵的修改意见。标准制定既要简洁明了，便于理解和执行，又要充分考虑技术革新和市场需求，确保长期适用性；系列标准应注重系统性、科学性、描述准确性和可操作性；各标准在术语、指标的选择和描述上要保持一致性、合理性和递进性；应专门成立编写组，对老窖池、名优老窖池进行递进性描述，统一规范提法，并注重融入新技术、新理念和新规范；老窖池及原酒标准要做到“两宽两严”，评估规范要体现差异性，对各指标权重进行全面综合考虑，通过制定标准清晰阐述优质浓香型白酒的本质。

杜甫酒庄老窖池

　　老窖池是川酒不可复制、不可再生的优质资源。四川拥有全世界规模最大、数量最多、持续不间断使用时间最长的活态老窖池群。向全国白酒消费者宣传好浓香型白酒酿造“天人合一”的科学、健康、绿色过程，是四川白酒行业人义不容辞的责任和担当。

　　通过优化浓香型白酒名优老窖池系列团体标准体系建设，将有力推动川酒的创造性传承、创新性表达和国际化拓展。老窖池标准化体系的建设，对于提升川酒产品质量、规范市场秩序、巩固浓香型白酒的优势地位以及助力川酒整体价值表达具有重大意义。

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