街头奶茶大多是奶精泡出来的  一个小实验揭开奶茶背后的秘密

　　记者 陈勇

　　进入炎热的7月，满街叫卖的珍珠奶茶，成了很多市民尤其是孩子们喜欢的饮料。然而，这些口味众多、品牌各异的奶茶，是否真如其宣称的那样不但可以“清凉消暑”，还含有丰富的蛋白质，有较高的营养价值呢？

　　近日，市民钊钊在杭州的大街小巷随机购买了12杯品牌各异的奶茶，做了一次现场试验并在网上直播，引起了网友的极大的关注。实验结果表明，这些奶茶里所含有的珍珠大多数是淀粉制成的；没有一款奶茶是由鲜奶或者奶粉冲泡的；部分奶茶在冲后3到4个小时内出现分层，变成了一杯类似豆浆的粘稠液体。

　　专家分析，奶茶变“豆浆”，可能是由于奶茶所含的反式脂肪酸含量过高所致。专家提醒，每杯500毫升珍珠奶茶中，反式脂肪酸含量一旦超出正常人体承受极限，常饮用者易患心血管疾病。

　　实验 碘酒验珍珠

　　没有发现塑胶珍珠丸

　　珍珠奶茶起源于台湾，正宗珍珠奶茶是采用奶、冰糖或者白糖、红茶、纯净水，加上由木薯粉制成的“黑珍珠”调配而成的。然而，市场上在售的奶茶大多已经“走样”。有消息称，不少奶茶的珍珠是由塑胶丸制成的，因为这种塑胶丸弹性大，更有嚼劲。

　　杭州市场上的珍珠奶茶也是塑胶丸制成的吗？钊钊将实验地点选在了学生较为集中的文二路和保俶路，这里也是杭州奶茶店最为集中的区域之一。在钊钊购买的12款奶茶中，既有KIRIN午后红茶奶茶、立顿麦香奶茶、香约奶茶等瓶装饮料，也有出茶太原味珍珠、果麦Gomax奶绿珍珠、茶桔梗等现做奶茶，价格从4元到7元不等。

　　首先的检测项目是：检测珍珠奶茶里的“珍珠”是否含淀粉。如果珍珠中含有淀粉，那么加入碘酒就会变成蓝紫色；如果不呈蓝色，则说明珍珠不是由含淀粉的地瓜粉制作而成。钊钊将奶茶内的珍珠取出来，分别滴入碘酒。实验的结果还算是乐观的——所有的实验珍珠奶茶样品均变成了蓝紫色。这也就说明，杭州市场在售的珍珠奶茶内的珍珠，基本上是由淀粉制成的，而不是传闻中的塑胶丸。

　　实验 双缩脲测蛋白质

　　样品无一含鲜奶或奶粉

　　珍珠奶茶最重要的，就是必须由鲜奶调制而成，部分由奶粉冲泡的也在市场接受范围之列。曾经做过奶茶生意的柳女士透露，很多速制奶茶里既没有奶也没有茶，一般都是用奶精、果粉和水兑的。奶精会让奶茶的奶香味变浓，一桶不到40元的奶精可勾兑出200杯奶茶。

　　检测牛奶中的蛋白质，是用双缩脲试剂。双缩脲也叫缩二脲，它的试剂可以与蛋白质产生肽键反应。往奶茶中滴入缩二脲试剂，如果奶茶里有蛋白质，奶茶会变为紫色；否则，说明不含蛋白质(即奶茶里面根本就没有牛奶或奶粉)，所谓奶香味，是用奶精冲泡出来的。

　　然而钊钊实验的结果却令人失望：12个奶茶样品中，竟然没有一款奶茶含有牛奶蛋白质，也就是说，基本上是由奶精冲泡而成的。

　　对此，浙江省营养学会常务理事、浙江大学食品科学与营养系副主任朱加进说，奶精又称植脂末，其主要成分是氢化植物油。氢化植物油含有大量的反式脂肪酸，长时间食用会增加血液黏稠度，增加人体患心血管疾病的风险。

　　记者查阅了相关资料，世界卫生组织建议每人每天摄入反式脂肪酸量不要超过2克。而在一杯这样的速制珍珠奶茶中，反式脂肪酸含量超出了正常人体的承受极限。

　　实验 奶茶变“豆浆”

　　油水分开导致分层结块

　　在实验过程中，四款奶茶出现了分层结块现象，绝大多数现制奶茶出现粉状，有一款小店的奶茶竟然整杯出现白色浑浊物，几乎就是一杯“豆浆”了。而此时，距离这些奶茶制成后的时间不过3到4个小时。

　　一位曾做过11年奶茶生意的人士分析，奶茶之所以在3小时后就开始分层结块，因为里面的主要成分是奶精(植脂末)、白砂糖、水造成。奶精有30%-40%的氢化植物油脂，虽然有乳化剂作用，但是时间久了，油水相是肯定要分开的，油相上浮，水相下降。

　　对此，这位不愿透露姓名的人士痛心疾首地表示，很多“奶茶”说白了，就是氢化油、水、糖、香精、色素的混合物，有百害而无一利。而真正的奶茶，是牛奶加茶煮出来的。

　　这种说法得到了朱加进的认同。不过朱教授也表示，氢化植物油脂即反式脂肪酸的危害程度，主要还是看所含的饱和油脂比例。“一般情况下，食品中所含的饱和油脂不应超过10%，总的油脂不能超过30%。否则，将会对心血管带来危害。”朱教授说，从实验的情况来看，尚不能判断饱和油脂的比例，所以对其危害程度也不能妄下定论。