酸奶作为一种传统食品一直深受哈尔滨市消费者的喜爱，在一些老店内至今还在销售用传统工艺制作的酸奶，更被一些市民和旅游者追捧。
去年以来，一种工业化生产的老酸奶在市场上突然风行起来。这种酸奶以口味传统，营养价值高，口感好为宣传口号，一时间吸引了很多消费者的“眼球”。近日记者在我市多家超市走访时发现，这种貌似豆花的老酸奶虽然售价比普通酸奶要高出一倍，但仍然有许多消费者争相购买。可是，记者在调查采访中发现，在这些备受追棒的老酸奶身上，无论是生产过程还是营养成分似乎都找不到比普通酸奶贵出一倍的理由。
老酸奶 售价贵一倍
卖得快
在我市一家大型超市的乳制品专柜记者看到，敞开式的冰柜里琳琅满目地摆放着鲜奶、奶酪、酸奶等各式乳制品。记者粗略地统计了一下，这里约有十几个乳制品品牌，而市民熟知的蒙牛、伊利、三元、完达山等几个大品牌的产品最全，它们也都有各自的老酸奶产品。这些品牌的老酸奶大都采用白底蓝花的包装图案，彰显中国传统特色。通过对比不难发现，这些外形极具中国风格的老酸奶售价普遍比普通酸奶产品高出一倍。一盒标重为139克的完达山品牌老酸奶经过换算每克售价约为0.025元，而该品牌标重为125克的普通酸奶的售价每克仅为0.012元。一盒标重为160克的蒙牛品牌老酸奶经过换算约为每克0.024元。该品牌标重为100克的原味普通酸奶每克售价为0.012元。
老酸奶的售价为何普遍比普通酸奶贵出一倍还多？超市里的促销员这样解释：“每盒老酸奶除了比普通酸奶的净含量重之外，蛋白质的含量也比普通酸奶高。老酸奶的蛋白质含量为每一百克含3.2克蛋白质，而普通酸奶则为2.8克。因此，老酸奶的营养价值要比普通酸奶高，价格自然也要比普通酸奶贵。”虽然价高，老酸奶受到的追棒却丝毫不受影响。采访中市民刘女士告诉记者，她们一家人都十分喜欢喝酸奶，以前都是喝普通酸奶，自从有了老酸奶以后，她就很少再买普通酸奶了。”虽然价格贵了一点，但老酸奶在盒中呈现出凝固的状态，看着就很有营养，口感也很好。以前要想吃到这样的酸奶，总要跑到马迭尔冷饮厅去买。但那里做的酸奶虽然好吃但保质期很短，只能是去一次吃一次比较麻烦。而现在超市里也有卖这种酸奶的了，吃起来方便多了。“市民韩女士迷上了“老酸奶”的原因则是源于小时候的记忆。“我小的时候，哈尔滨很多地方都做酸奶，那时候的酸奶和现在的老酸奶一样也是这种凝固的，口感好。后来，做酸奶的地方越来越少，而市场上卖的酸奶也都变成稀的了，没有老酸奶当初的味儿了。”韩女士说她不喜欢喝牛奶，但是她现在养成了饭后吃老酸奶的习惯，特别是天气逐渐转热后。虽然老酸奶比普通酸奶贵，但她依然时常购买。“清凉、解油腻，不错。而且用老法制作，感觉工业化色彩淡一些，更放心。”韩女士说。
新卖点 企业纷纷推
利润高
老酸奶在市场上的热销，引来了众多乳制品企业争相生产。记者在市场上粗略地进行了一下统计后发现，老酸奶的品种和品牌有近十种。而据了解，在全国范围内生产老酸奶的企业更是达到了几十家之多。
是什么让老酸奶的市场异军突起，并且燃烧到了整个奶制品市场？采访中有业内人士表示，生产门槛低，利润高是主要原因。据这位业内人士介绍，国内普通酸奶市场份额已经被大品牌瓜分殆尽，随着国内企业科研进步及市场细分运作，开发新产品是乳企拓展生存空间的重要手段，“老酸奶”售价较高、利润空间可观，因此乳企争相生产也就不足为奇。采访中哈尔滨市奶业协会秘书长徐广军也向记者表示，“老酸奶的利润肯定要比普通酸奶高。”
中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红，曾在今年早些时候发表的一篇博文指出，“……所谓的"老酸奶"，是一个传统制作酸奶产品的概念，但已经变味了。各地都有自己的"老酸奶"，也就是过去传统制作的凝固型酸奶。这种酸奶不是黏稠的液态，而是基本上呈现固态。这种固态不是加了任何凝固剂，而是牛奶蛋白质的一种特殊凝胶状态。把消过毒的牛奶、糖和菌种加到干净的容器当中，保温发酵几个小时，牛奶就会变成固态，每个自制酸奶的人都知道。这种蛋白质凝胶状态很脆弱，只要用力搅拌，就能让看似坚实的凝胶重新变成液态的奶。”
据黑龙江大学一位长期从事乳制品研究专家介绍，目前市场上销售的酸奶多为搅拌型酸奶也就是普通酸奶。这种酸奶的制作是将牛奶先发酵好之后，再加上不同口味的香料等进行灌装，而市场上的老酸奶也就是凝固型酸奶，是配料准备好之后，按不同的菌种，直接在包装盒中发酵制成。“虽说是类似传统方法，但是和以前的那种酸奶，或者很多人小时候在冷饮店吃的酸奶工艺肯定还是有差异的，肯定不可能和十几年前一样，也不会那么原汁原味。”事实上，很多人小时候喝到的瓶装酸奶和现在超市中的老酸奶，其保质期也明显不同。据了解，以前的酸奶一般也就1-2天保质期，最多不超过一周，现在能长达21天。
据徐广军介绍，制作凝固状的酸奶，菌种和牛奶是关键。如果菌种和牛奶的质量不够好，杂质多，就很难做出凝固型酸奶来。记者发现，很多企业生产的老酸奶中都加有明胶、果胶和改性淀粉这样的“增稠剂”。有关人士透露，老酸奶中添加了这些食品添加剂，一方面可使酸奶稠结、硬些，另一方面也能使凝固状稳定，保持状态长久一些。而添加剂的使用，无形中也降低了老酸奶的生产成本。
高营养 成分配料比
差不多
低门槛，高利润。是业内人士对老酸奶生产的描述。而高营养则是老酸奶的宣传口号。老酸奶真的比普通牛奶营养高吗？记者在市场上选取了蒙牛、伊利、三元、完达山四个品牌的老酸奶和普通原味酸奶，就配料表和营养成分表进行了对比后发现，两者之间的差别并不大。甚至有些品牌普通酸奶的蛋白质含量，与其他品牌老酸奶的蛋白质含量相同。
以完达山东北老酸奶为例，老酸奶与普通酸奶，有9种配料相同，老酸奶中比普通酸奶多加入了一种配料乳清蛋白粉。而普通酸奶也有两种添加剂羟丙基二淀粉磷酸酯和单硬脂酸甘油酯，老酸奶中没有。不过，记者发现完达山东北老酸奶与普通酸奶有差异的配料，在别的品牌中，却出现混合情况。
在对四个品牌的酸奶营养成分表的进行对比后发现，完达山东北老酸奶中每百克蛋白质含量为3.2克，在进行对比的所用酸奶中蛋白质含量最高；该品牌的普通原味酸奶蛋白质含量为2.8克，与伊利老酸奶的蛋白质含量相同。
据相关人士透露，造成这种局面的原因是，目前老酸奶没有统一标准，市场上的大多数产品在加工中使用了明胶、果胶等多种添加剂，并没多加保健菌和营养素，所以从营养上说，它们与普通酸奶是一样的。
据哈尔滨医科大学一位营养专家介绍，每百克酸奶中的蛋白质含量是3.2克或者是2.8克，意义并不大，高出一点点，并不能代表什么。据她介绍，一般酸奶每百克的蛋白质含量都能达到2克以上，其实人体每天从米饭、鱼肉、蔬菜中吸取了很多蛋白质，根本“不在乎这一点”，蛋白质根本也不是仅依赖于奶制品才能摄取。
玩概念 其实并不“老”
卖噱头
“老酸奶的出现，其实就是企业的一种营销手段”黑龙江大学乳制品研究专家接受记者采访时说：“老酸奶卖的就是一种概念。乳制品企业利用了人们对传统酸奶比较认可的态度，对现代工业化生产出来的酸奶进行重新包装。就营养方面而言，乳制品企业生产的老酸奶与普通酸奶并没有什么太大分别”
这位专家介绍，其实最开始酸奶都是凝固型的。后来随着需求增加，产量增加，在运输过程中，经过震荡、颠簸，凝固的酸奶就破碎了。后来，人们往里面加一些食品添加剂，酸奶就变成了半流体状态，就是我们吃到的大部分普通酸奶。他认为，现在的老酸奶，在配料、营养成分上与普通酸奶没什么太大差别。只是利用食品添加剂，回到了凝固的状态。而添加剂中的明胶，是一种水溶性蛋白质混合物，皮肤、韧带、肌腱中的胶原经酸或碱部分水解或在水中煮沸而产生，通常用来制作果冻和其他甜点。“明胶，说得通俗点可以理解为"肉皮冻"，大家想想，皮冻的口感是不是和果冻，和老酸奶差不多啊。有些普通酸奶里也加一些明胶，就是为了口感好一些。”他说：“所以，老酸奶也没有什么特别的地方，它就是一种市场营销的手段。论营养价值，比普通酸奶没有明显优势。”
中国农业大学食品学院营养与食品安全系范志红副教授也在博文中写到， “……普通的牛奶原料，加明胶、琼脂、卡拉胶等等植物胶，就可以制成这种凝冻状态。我的实验室里就曾经做过类似的冻，而且口感效果比某些市售产品还理想，只不过没有把这种配方变成产品……”
除此之外，范志红在博客中还指出：“……传统上做酸奶的牛奶原料必须是蛋白质含量较高的原料，抗生素含量必须低，杂菌含量必须少，才能顺利做出酸奶凝冻。现在有了动物或植物胶帮忙，即便原料蛋白质含量低，也不妨碍做成凝冻状态，原料要求反而降低了。”
范志红教授还在博文中表示：只要看到各企业做”老酸奶“的热情，就知道这种产品肯定是效益相当好。也就是说，它属于门槛比较低，技术比较平淡，利润却很大的产品，便于一拥而上。但是，如果我们的市场上，都让那些技术含量不高，营养安全质量平淡，仅仅凭炒概念的产品赚到大钱，内在健康品质优秀技术含量较高的产品被冷落，谁还会努力给消费者做更健康更营养更优质的产品呢？长久来说，最后吃亏的还是消费者……我们的消费，必须是明明白白的消费，自己要知道买到的是什么东西。如果以为老酸奶比其他产品更营养、更安全、更保健，为了这个原因而更换酸奶产品，那就赶紧更新一下知识，然后再做选择吧。
最后她还提醒，“老酸奶”普遍含有食品添加剂，并不适合2岁以下儿童食用，有些“老酸奶”产品呈强度比较大的冻状，不能搅成液态，和果冻一样，孩子把这种酸奶冻呛入气管是很危险的。
(东北网-哈尔滨日报) (来源：东北网-哈尔滨日报)