日前，重庆市工商局忠县分局对8家腌腊肉制品经营户进行食品检查，结果表明，腌腊肉制品普遍存在亚硝酸盐、水分等指标不合格问题。工商部门为此建议，相关职能部门应加大联合执法力度，对腌腊制品进行全面检查，严厉打击各种坑害消费者的行为;加大《食品安全法》的宣传力度，引导经营者规范化经营，劝导消费者慎购散装腌腊肉制品。

　　农贸市场销售腌腊制品几乎全是“裸卖”

　　笔者走访北京美廉美、华联、沃尔玛超市和几家农贸市场发现，各家超市销售的烟熏腊肉、腌腊鸡鸭、烟熏灌肠等产品，“裸卖”现象非常普遍，无论是散装还是有包装的产品都贴有QS质量安全标志。而农贸市场销售的腌腊产品却难觅QS质量安全标志的踪影。

　　从重庆工商部门检查结果看，大部分腌腊肉制品加工销售点多是家庭式、作坊式经营，生产设备简陋，工艺简单落后，从业人员未进行健康体检和卫生知识培训，经营行为不规范，食品安全系数低。除超市销售的腌腊产品包装标志较为齐全外，农贸市场销售的腌腊产品几乎全是“裸卖”，属于无商标、无厂家、无认证的“三无”产品。即使使用了包装，大多也不是专用食品袋，而是使用报纸或普通塑料袋包装。腌腊肉制品在制作过程中，燃料及脂肪在不完全燃烧过程中都能产生有害物，食用油与金属棒在反复加热过程中也会产生对人体有害的物质，加热时间不足还会使肉中可能携带的寄生虫幸存下来。

　　亚硝酸盐超标可导致中毒

　　中国肉类食品综合研究中心副总工程师乔晓玲介绍说，腌腊肉制品是以鲜、冻肉为主要原料，经过选料修整，配以各种调味料，经过腌制、晾晒或烘焙等方法加工而成的产品，食用前一般需加热熟化。最具代表性的产品为腊肉和腊肠，包括中式火腿、腊猪肉、腊羊肉、腊牛肉、腊兔、腊鸡、板鸭、板鹅和腊鱼等品种。按照《食品添加剂使用卫生标准》规定，在腌腊肉制品制作过程中，允许使用桂皮、八角、草果、茴香和花椒等香料，具有着色、赋香、矫臭、抑臭、抗菌、防腐和抗氧化的功能，还具有特殊的生理和药用价值。

　　卫生部制定的《腌腊肉制品卫生标准》明确规定了腌腊肉制品使用的食品添加剂、生产加工过程的卫生要求、标志、包装、运输、储存和检验方法，也明确规定了腌腊制品的过氧化值、酸价、三甲胺氮、铅、无机砷、镉、总汞、亚硝酸盐等理化指标。腌腊肉制品的过氧化值和酸化指标不符合国家标准时，会产生刺鼻的不良异味;苯并芘、铅、无机砷、镉和总汞等重金属超标时，将引起人体中毒反应;菌落总数、大肠菌群和致病菌，比如沙门氏、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌等超标时，会引起呕吐、腹泻等肠胃系统急症。

　　乔晓玲指出，《食品添加剂使用卫生标准》规定，腌腊肉制品中亚硝酸盐的最大使用量是0.15克/千克，残留量≤30毫克/千克。亚硝酸盐的主要作用是保持瘦肉组织的色泽，赋予肉制品鲜亮的红色;产生腌腊肉制品的独特风味;抑制多数引起食物中毒和腐败的微生物菌群生长，尤其是肉毒梭状芽孢杆菌的生长。当腌腊制品的亚硝酸盐含量超标时，食用者会出现头痛、头晕、乏力、胸闷、气短、心悸、恶心、呕吐、腹痛、腹泻，口唇、指甲及全身皮肤、黏膜出现紫癜等中毒症状，严重时还会危及生命。

　　不要购买没有QS标志的腌腊制品

　　我国对腌腊肉制品生产实施市场准入制度，从事食品生产加工的企业必须具备相应的生产设备、检测手段、计量仪器、内部质量管理制度等基本条件，并获得《食品生产许可证》后方可从事生产加工;食品出厂必须检验合格;必须加贴食品市场准入标志，即QS质量安全标志。

　　乔晓玲提醒消费者，在购买腌腊肉制品时，如果没有看到产品包装上贴有QS标志，表明没有经过质检部门的审查，不能保证产品质量和安全，一定不要购买;应仔细阅读标签上产品名称、生产产地、配料清单、生产日期以及储藏说明等项内容，从总体上判断是不是自己要选择的地方特色风味产品，查看是不是最近生产的产品，是不是按相关要求存放。从产品外观看，质量好的腌腊肉制品色彩鲜明，有光泽，肌肉呈鲜红色或暗红色，脂肪透明或呈乳白色，表面无盐霜、干爽，有弹性，肥肉金黄透明;质量差的腌腊肉制品表现为肌肉灰暗无光，脂肪呈黄色，表面有霉点，肉质松软，指压后凹陷不易恢复，肉表面有黏液，有哈喇味。