好一家牛肉粉在青岛有15家店，大都集中在商业圈，很多人非常喜欢好一家的牛肉粉，但近日也有读者反映，好一家后厨卫生堪忧，并且多次吃出异物，为了一探究竟，记者卧底好一家，经历了从面试到工作的整个流程，亲眼看到顾客在粉里面吃出编织袋、沙子，还有因为吃生粉而退粉的事件发生，并且看到后厨种种乱象，记者真实地感受到，好一家的卫生情况，正如市卫生局对该店的《卫生状况监督公示》上写的一样，真的很“一般”。

　　服务

　　顾客吃出异物就换粉

　　醋瓶漏醋“是个大问题”

　　经过6月7日、8日的准备工作，记者在6月9日早上来到了位于漳平路上的好一家南京路分店，换上工作服之后，被安排收顾客吃完的餐盘。中午时段从11点到13点半是最忙的时候，往往这个时候，问题就会扎堆出现。一方面员工紧缺，工作繁忙的时候会将复杂工作简单化，另一方面员工看到的问题不一定会反映给领导，反映了领导也不一定解决，卫生状况自然很难保证。

　　9日中午，一位顾客来到这家店，吃粉加醋时，醋瓶开始漏醋，弄到顾客的手上。这位顾客告诉记者：“好一家牛肉粉哪家店都有这个问题，特别是山东路上的那一家，所有的醋瓶都漏，咱这边也有很多，这是个大毛病，就不能换换瓶子吗？”记者了解到，这位顾客已经吃了两年好一家的粉。

　　记者将此情况汇报给了店长孙先生，问道：“要不要换了醋瓶啊？”孙先生先是摇摇头，后来又说：“可能会解决吧。”然后就忙别的去了。6月10日记者看到，醋瓶还是老样子，试着倒了倒，还是漏。

　　2个小时3人要求换粉

　　6月10日上午，记者亲眼目睹了顾客吃出绿色的编织袋条，还有各种怪相。一个中午，就有3位顾客要求换粉。

　　中午集中就餐时，一位在国美工作的小伙子带着女朋友来吃饭，刚坐到座位上就把记者叫了过去：“服务员，你们这是怎么回事？上次就不知道吃出个什么东西，这次又这样！”记者一看，里面有个大约手指宽长度的绿色塑料片。一位姓刘的老员工立马给这位顾客换了一碗。记者咨询一位姓张的员工时，他告诉记者：“应该是编织袋吧，也不知道后厨怎么弄的，把这个给人家上了。”

　　随后，记者在整理餐盘的时候，一位坐在走廊头的中年顾客把记者叫了过去。“服务员，你们这个粉太硬了，咬不动啊？”记者看了看，餐盘上有几段咬了之后吐出来的粉，记者把此事反映给员工刘先生时，他过去给顾客换了一碗粉。

　　过了一会，又一位坐在窗边的女士出于同样的理由，要求换粉，大概过了十分钟后，这位女士把记者叫了过去：“你去问问你们那个穿蓝衣服的经理，说给我换粉，现在还没有上来？”记者咨询后得知，这位女士同样表示粉硬，在记者催促下，终于给这位女士换了碗新的。从12点到下午2点，3位顾客提出了换粉要求。

　　吃出头发照样换粉解决

　　随后记者咨询一位老员工，为什么有些人会感觉粉硬时，得到的答复是：“粉没煮熟啊，煮熟了就软了，但是容易胀，过了头就不能用了，他们应该提前说要硬粉还是软粉的，有些人口味不一样。你也不用管，顾客叫你换你就换，有一次一个顾客也是这样，我连着给他换了两碗，不信他不满意，反正花的不是咱的钱，顾客满意没有意见就行了。”

　　正在这时，记者看到，一位身穿紫色上衣的女士嘴里含着半口牛肉粉，还说“让一下让一下”，随后记者看到这位女士将粉吐到了垃圾桶里，记者问怎么了？这位女士说：“刚才吃到沙子了，一大粒沙子。”之后也没有说什么，吃完就走了。为什么这么多顾客吃出牛肉粉有问题呢？

　　记者找到一位姓韩的员工，她是带记者干活的师傅，她告诉记者：“经常有顾客吃出头发来，这样的情况就要给他们换，咱也没有办法，吃出头发不是前厅的责任，遇到这种情况，一般顾客也会要求，只能给他们换碗新的，具体我也不清楚为什么老会这样，咱不是领导，干好自己的活就行了。”随后记者从多个员工的口中得知，顾客提出任何的问题，就只有一个解决的办法——换粉。

　　卫生

　　桌子和餐盘有层看不见的油

　　餐盘有油差点把碗摔地上

　　在体验的这两天，记者收餐盘时手里会有一块抹布，虽然这块抹布会经常洗，但是仍然擦不掉餐盘上的油。在6月9日上午，记者就看到3次，有几位顾客用餐盘端着牛肉粉走向座位时，碗顺着餐盘滑了过去，如果不是反应及时的话，很容易把碗摔到地上，原因就是餐盘上有层看不见的油。

　　记者注意到，抹布上不干净有油，特别是在高峰期，餐盘收回后，上面往往有牛肉粉的汤或者辣椒酱，用抹布擦干净就堆了起来，然后放到后厨给新的顾客上餐，虽然餐盘上没有异物了，但是油还在。

　　同样问题反映在餐桌上，好一家的餐桌往往会有一层油，也是由于抹布的原因 。“服务员，麻烦给擦一下桌子。”这是顾客经常提出的要求 ，因为很多人吃完饭后，会把汤弄到桌子上，这个时候只能用擦过餐盘的抹布擦桌子，异物是清理了，但是桌子上也有了一层油，所以很多顾客在服务员擦完桌子后，仍然会要求拿纸巾，自己再擦一遍。而这个问题在老员工看来“很正常”。

　　没办健康证是“怕抽血”

　　在一块工作的员工中，一位姓张的员工在聊天时不经意间透露，自己还没有健康证。“为什么不办健康证啊，我都办了，不是每个人都要办吗？”记者问道。这位姓张的员工告诉记者：“我怕抽血，不敢去办。”周围的员工都笑了。

　　记者咨询后了解到，虽然大部分人都办了健康证，但是也有个别人没办。“你不是也没拿到健康证就来上班了？”一位老员工说记者，记者表示健康证就要办出来时 ，老员工告诉表示，还是有个健康证放心，“这是店里的规矩，不过执行的时候软点，和公司的利益又没什么直接关系。”

　　记者在6月7日办理了健康证，但是到6月9日下午2点半才能领证，不过为了能让记者及早上班，在上午8点记者已经开始工作了，6月10日记者仍然没有出示健康证，还是照样工作，直到下班时店里的经理才对记者说：“你抓紧去领证，下次来的时候给我看看。”从打工体验开始到结束，记者都是在没有健康证的情况下工作的。

　　打苍蝇也成专项工作

　　记者刚开始工作时，被安排的工作竟然是打苍蝇，记者表示很不情愿：“是不是天天都要打苍蝇啊？”姓韩的员工告诉记者：“打苍蝇怎么啦？苍蝇这么多，客人来了也不好啊，苍蝇基本是天天打，这里面都是好吃的，苍蝇都往这里飞。”随后另外一个员工给记者解释说：“咱们这里后门是开着的，前门就有个门帘，顾客进来进去的苍蝇就飞进来了，外面的苍蝇多咱里面也跟着多了。”

　　6月9日从8点到11点左右，除了吃饭的时间，记者打了很长时间的苍蝇，一共打死50多只。带记者的员工让记者拿着餐巾纸，把打死的苍蝇捏起来扔掉。但是记者看到，后厨里面也有很多苍蝇飞，工作人员还是各忙各的。“为什么后厨的苍蝇不用打呢？”记者问一位刚来的员工。“不是不用打，是不用你打。”

　　果然过了一会，后厨的一位工作人员把记者的苍蝇拍要去，开始消灭后厨的苍蝇。

　　记者看到，这位工作人员拿着苍蝇拍飞舞，一手拿着苍蝇拍打苍蝇，一手查着打死几只，打死的苍蝇只用苍蝇拍弄到地上，估计也就打了几只苍蝇就不打了，记者去后厨看了一下，里面一位老员工对记者说：“外面那么多苍蝇你不打，在这看什么看？”把记者训斥一番。

　　制作

　　督导员不戴口罩穿牛仔裤进后厨

　　加粉的碟很难保证卫生

　　刚开始收拾餐盘时，带着记者干活的韩女士告诉记者：“收拾的时候手里拿个抹布，收回来的餐盘把垃圾倒掉，看看加粉的碟子干不干净，干净的话就另放一边，直接放回厨房接着用了，不干净的就和碗放到一块洗刷。”但是记者看到，刚开始的时候由于工作量小，加粉的碟很容易辨认，但是一到中午忙的时候，就乱套了。

　　由于中午吃饭的人非常多，而收拾餐盘的工作人员相对较少，所以工作人员在忙碌中很少会仔细辨别哪些加粉的碟干净，哪些不干净。记者亲眼看到，一些沾上粉和辣椒油的加粉碟，也被放到干净的加粉碟中，直接回收到厨房接着用了。“这个干不干净？”“这个可以放吗？”记者在询问几次后，一些老员工不耐烦地告诉记者：“你看看，差不多就行了。”

　　记者注意到，加粉时也是前厅工作人员收钱，拿了钱之后去拿粉，然后顾客会用手接触一次碟，工作人员收拾的时候还会接触一次加粉碟，就算加粉碟表面看起来很干净，但是已经被接触过3次之后还不清洗的话，有可能下一个顾客拿到的加粉碟，是经过好几个人的手的碟子。

　　督导员进后厨不戴口罩

　　6月9日上午，记者在前厅工作时发现，后厨有位工作人员，不仅不戴口罩，还穿着牛仔裤进了后厨，而其他人都穿着工作服，这到底是为什么呢？“他是督导员，来检查店里面的工作，也是个技术人员。”一位老员工偷偷告诉记者。随后记者观察到，这位督导员在后厨内也参与工作，并且不时地和同事开个玩笑，不时地观察前厅的工作人员的举动 。当记者与那位提意见的顾客交流时，督导员脸上看起来很不理解。

　　“你在前面干什么呢？光站着不喊，那么小声顾客能听见吗？”督导员对着一位刚来不久的新员工说。这位新员工自己感觉比较累 ，被派到门口旁喊“欢迎光临”，但是由于店里比较吵，确实听上去声音很小。之后记者看到督导员继续在后厨内忙活，在空闲的时候，后厨不时传出阵阵大笑声，工作人员把口罩放在下巴上，聊得甚是开心。

　　牛肉粉用手捞小菜徒手切

　　由于前厅工作人员要往后厨内送餐盘，记者有机会多次看到后厨的情形。记者观察到，后厨工作人员切所有的小菜都没戴手套，最里面有个钢锅，煮好的粉用手捞出来，然后放在碗里，为了控制粉的数量，记者看到，这位工作人员不时用手从碗里面捞进捞出。做准备工作的时候捞出的粉还要打个结，一份一份放在盘子里面。记者注意到，徒手捞粉之后，有个戴着一次性手套的工作人员再去配牛肉等料，然后传给前台。

　　记者咨询了一位老员工，为什么都戴着头套顾客还会吃到头发，这位员工告诉记者：“有可能活动帽子的时候掉下来的，也说不定，后厨的事不要管，和咱没关系。”随后老员工解释说，粉之所以有人会吃着生，因为刚开始的时候就怕煮过了，“过了之后就胀了，没法用了。”

　　记者在后厨看到，一包包辣椒末倒在了盆里，工作人员准备放辣椒油拌成调料，这个时候记者被安排去卸货，之后记者才知道，好一家所有的料都是由平度好一家农场供给的，这个农场究竟怎么样呢？包括店长在内的所有人员都告诉记者：“这个我们不清楚，没去过。”而卸货的时候记者看到，辣椒、卤蛋等食品全都贴着标签，而标签一览上生产日期全是：见中缝。可是记者在辣椒袋上找了一圈，也没有看到一个有关生产日期的信息。

　　◎记者手记

　　好一家请对得起顾客的包容

　　去好一家的人，很多都是上班的白领，他们钟爱着好一家的牛肉粉，特别是牛肉粉里面的汤，就像那个提出醋瓶漏醋意见的顾客 ，能包容这些小的毛病，因为确实喜欢着好一家。很多人传言好一家牛肉粉过期了还是拿出来卖，记者在体验中了解到，这种情况是不会发生的，因为所有的粉都是煮熟之后卖的，时间长了就成了浆糊，已经没法再用了。再说了，一份粉的成本不会高于5毛，丢掉煮好后卖不出去的粉再正常不过了。

　　有人吃出了沙子，吐了就算了，有人吃出了编织袋条，也只是要求换一碗，但是，就是在这种顾客包容的情况下，反而让好一家的员工感觉，吃出异物很正常，解决办法是换粉，从这种不成熟的心态来看，好一家没有理解顾客的包容，所以也就更不会在意顾客的意见了。每一家好一家的后厨，顾客都可以从前厅看得清清楚楚，那个在前厅和后厨间的布帘，实在是挡不住什么东西，现代餐饮的透明化就在于此。

　　所以，即便是很多顾客吃出了异物，或者感觉吃到了生粉，也不会从此就放弃好一家的牛肉粉，这份信赖和依赖，正是所有人付出努力的回报，好一家员工的标准体重：110斤，这是员工付出劳动和汗水最直接的体现，但是长此下去，不是一个餐饮业的发展之计，好一家，要对得起顾客的这份包容才行！ 文/图 本报记者 （bb）