□ 孙 圆
清化粉是广东省始兴县特产。因始兴县古称清化，故名清化粉，又称“宰相粉”（因与当地人唐朝名相张九龄有关）、隘子米粉（因原产于始兴墨江源头的始兴县隘子镇）。其油滑透明，有米粉的自有清香，无酸味、霉味及其他异味；米粉丝粗细均匀，无并条；煮制复水后不糊汤，米粉极少断条，口感软滑、柔韧、爽口、不黏牙，素有“炒而不烂、煮而不糊”的特性，在当地有炸、炒、烩、汤等多种食用方法，食后口齿留香、回味无穷。
该产品选用当地优质山稻米、山泉水为原料。山稻米具有良好的吸水性、溶解性、延伸性、糊化性、膨胀性，而干净透亮、清凉甘甜、高吸附、强过滤的山泉水无疑是洗浸泡和蒸煮稻米的上乘佳料。
清化粉在始兴有着悠久的历史，早在唐朝，始兴清化人就用自己的智慧，以山稻米为本，选用清化一带的山泉水，经选米、洗涤、浸泡、磨浆、压干、蒸煮、切粉、拆折、风干、包装等工序制造出大米制品。当地还流传着这样一个家喻户晓的传说：始兴人唐朝名相张九龄年少时聪慧好学，7岁便能文，为考取功名，小九龄常秉烛夜读至深夜。母亲杨氏看在眼里，喜在心头，也疼在心头，害怕他身体吃不消。聪明的杨氏几经摸索，终于找到了一条捷径。她精心挑选家里的优质米，用山泉水浸泡透，再耐心地用石磨磨成又稀又嫩的粉浆，然后用蒸盘蒸成薄薄的四方粉片，用竹筛撑着放在太阳下晒至八成干后，再用温开水泡软，然后几张几张叠好卷起来，用刀细细地切成粉丝，扎好后再晒个通透。待小九龄读书完毕后，杨氏便烧开水，放50克扎粉，泡上几分钟，一份美味的“快餐夜宵”便出现在小九龄的面前。吃着母亲精心准备的“夜宵”，看着碗里交叉缭绕的粉丝，小九龄似乎看到母亲那剪不断理还乱的情结，看到母亲望子成龙的那份浓烈的爱，所以更加刻苦学习，最终成为一代贤相。杨氏那代表浓浓母爱的粉丝，因为是用刀细切而成，所以人们俗称为“切粉”。张九龄官至宰相后，为纪念慈母，将米粉外形稍作改动，改为似上朝用的朝笏状，分送朝中大员，食者均称赞有加。后来家乡人为纪念张九龄，为此又把清化粉尊称为“宰相粉”。
《中国质量报》
