□ 解黎晴
“德山的酒,陬市的糖”——陬市的桂花糖是湖南常德蜚声古今的传统食品,食之香甜爽口,酥脆化渣,既有酥糖的甜蜜,又有桂花的芬芳。
陬市是桃源县的商业重镇,位于沅水下游,与孤峰自耸出层峦,水落平江第一关的河洑山上下相对,与“春来花黄天无色,秋归棉白地披纱”的木塘垸乡隔河相望。当地特产——桃花源牌桂花糖,昔称“陬市饧糖”,以其工艺精巧,造型独特,色泽麻黄光亮,常食还有止咳嗽、补虚冷、益气力、行风气、通血脉、润肌肉、健脾胃等特点而久享盛誉。
陬市桂花糖起源于明末清初,由饴糖演变而来。饴糖以油黏大米(煎制)为主要原料,以谷芽为糖化剂制成的糖浆,又叫“糖稀”,也称“挽手糖”。方言称饴糖为“长皇”。《楚辞·招魂》有“粔籹密饵,有长皇兮”句。陬市土地肥沃,粮食充裕,民间几乎家家户户都自做饴糖自食。从土地巷到观音桥,从鲢鱼口到孔家河,到处飘荡着饴糖的甜香气味,一年四季,垂髫少儿仿佛逢年过节似的,快乐的表情与馥郁的糖香交织在一起,共同勾勒出一幅热腾腾香飘飘的市井图。有的将饴糖用手扯成白而疏松的糖块,挑着箩筐挨门串户,敲打叫卖,曰“打白糖”;有的则将打白糖的造型改成笔杆状,称“笔杆糖”;有的还在糖坯中放置木棍,使糖条中心有较规则的两头透亮的通气孔,形如圆管,号“管子糖”……
管子糖便是桂花糖的雏形,但没有桂花的芳香,糖芯没有甜味,也没有桂花糖的酥脆。待到清咸丰年间,陬市作坊一孔姓糕点师傅随木商放排到金陵,闻到商铺里的糕点散发桂花的气息,顿生灵感,便在芝麻管子糖的空心加添桂花粉末,咬一口齿颊留香,糖芯咀嚼一番还是硬邦邦的。不久,他再赴三吴取经,通过日夜研制,最终摸索出在圆梗内填充白砂糖、蜜桂花、香元条和麻蓉等糖饴,使之麻香而兼有果味,从而真正开始了桂花糖生产的历史。清末,陬市桂花糖曾作为贡品进宫并列为“佳品”,之后名声大噪。民国时期,陬市桂花糖在包装上采用木版印刷的猪血皮纸密封放入竹篓,每篓1500克或2500克,具有贮存、运输、携带、馈赠均为方便等特点,并与洋货媲美,有“洋糖”之称。产品随着帆船竹筏和木排的飘摇,远销武汉、南京、上海、北京、广州等都会。
近年来,工人师傅在遵循“人适其精,粮适其新,物适其洁,火适其宜”的传统技术上,将桂花糖的生产工艺推陈出新,采用蒸气煮糖、机械扯糖,电力加热拉条、电刀断支等新工艺,使产品质量进一步提高,被誉为色、香、味、形“四绝”的湖南名优特食品,深受海内外消费者的喜爱。
《中国质量报》