本报记者 贾 英 通讯员 颜启明 阮宏伟
浙江义乌华统肉制品股份有限公司利用先进的进口设备模拟适宜的温度和湿度，真正实现了标准化、批量化生产，可以不受季节影响365天都能生产，彻底打破了火腿加工靠天吃饭的传统。
检验检疫人员在车间检查火腿发酵情况
冬前冬后晒腊味，是春节前中国很多老百姓家家户户传统保留节目，在腊味飘香中，传递着红红火火中国年的味道。近日，由浙江义乌华统肉制品股份有限公司生产的2.1吨火腿，经浙江义乌检验检疫局检验合格后，顺利销往香港地区，为香港同胞春节餐桌添上一份传统中国年味。
“该批火腿，沿袭了火腿传统制作工艺，采用高科技数控技术模拟腊月温度和湿度，使火腿既保持了传统加工工艺下的醇香风味，又更符合现代人低盐消费需求，更加安全卫生。”浙江义乌华统肉制品有限公司董事长朱俭勇说。
2007年，面对火腿行业产品出口一度受阻的态势，义乌华统肉制品股份有限公司逆市而上，在义乌检验检疫局帮扶下，走上了宽阔的产品出口之路。
斥资两亿“破冰前行”
义乌华统肉制品股份有限公司是义乌一家集饲料生产、生猪养殖、生猪屠宰为一体的农业龙头企业。2007年，朱俭勇斥资两亿元进军火腿市场，引来了业界的极大关注。
“2006年9月，我在陪客人逛义乌市场时，在一家西班牙馆商位上看见一只火腿标价为9500元人民币。当时让我十分吃惊，我们传统火腿每只最高也只能卖300到500元。”朱俭勇说，“而事实上，由于当地人的消费习惯，加工火腿的原料——猪后腿往往少人问津，经常积压在库房，很多时候不得不降价销售。”
看到“舶来品”与“积压品”之间巨大附加值差异之后，朱俭勇立即飞赴西班牙考察。“西班牙是个火腿生产和消费大国，当地5000多万人口，一年却要消费掉6000万只火腿。通过现代化工艺加工的火腿，直接切下来入口即化。”西班牙现代化火腿生产工艺深深打动了朱俭勇。
2007年，3条由西班牙进口的先进火腿生产线顺利运抵义乌。义乌检验检疫局在第一时间安排人员进行检验，帮助企业完成安装。“华统”开始了用传统工艺嫁接现代化技术之路。
打破“靠天吃饭”传统
金华火腿是金华、义乌等地的传统特产。传统金华火腿选择金华“两头乌”猪后腿为原料，经过腌制、洗晒、整形、发酵、修整等工艺，经过7次上盐，需要10至12个月的生产周期。为了防止变质必须在寒冷的腊月开始制作，是一个典型的靠天吃饭行业。
“在火腿加工过程中，温度是影响火腿质量最重要因素，火腿腌制的最适宜温度是腿温不低于0℃，室温不高于8℃。如果遇上暖冬，不容易上盐，肉质容易腐败，严重影响火腿的质量。”义乌华统肉制品股份有限公司火腿厂厂长游秀峰说。
为了打破靠天吃饭的传统，义乌华统肉制品股份有限公司利用先进的进口设备模拟适宜的温度和湿度，真正实现了标准化、批量化生产。28个全封闭的火腿生产车间每个车间都能模拟适宜的温度和湿度，误差在0.1摄氏度。
“现在我们可以不受季节影响365天都能生产，彻底打破了火腿加工靠天吃饭的传统。”朱俭勇说。
为了真正按照欧洲标准，实现标准化生产，义乌检验检疫局积极帮助企业收集国外有毒有害物质监测数据，帮助企业建立健全质量管理体系。派出专业人员加强对企业的备案指导，查找人员卫生、内包装车间未有效隔离、辅料收货记录不完整等十余项体系中存在的漏洞，及时帮扶企业进行整改。指导企业完善硬件建设，根据出口肉制品要求，指导企业建设和完善车间、包装间、储存仓库，及时配备必要设施设备，提升企业卫生管理水平。加强人员培训，重点对《出口食品生产企业备案管理规定》和HACCP体系进行讲解，提升了企业人员质量意识。并充分利用“华统”原有的饲料加工、生猪养殖、生猪屠宰产业链，建立从栏头到餐桌的质量追溯体系。
依靠品质赢取国外市场
2012年12月18日，一群来自西班牙的客商参观了“华统”生产车间、品尝了“华统”生吃火腿之后赞不绝口。客商们纷纷表示，他们从1820年就开始的现代化加工技术，“华统”用5年就做到了。
“传统火腿的生产，对自然环境的依赖程度高，为了避免火腿变质会多加盐，所以口感偏咸，很难受到国外客户的青睐。这也是为什么国外火腿一直能够卖到近万元，而我们只能卖到500元的差距所在。”朱俭勇说。
一心瞄准国外高附加值市场的朱俭勇，为了能降低火腿盐分，使其更加符合现代人消费理念，利用先进的数控技术，开始探索改良生产工艺，通过控温、控湿来控制盐分。
“传统火腿的盐分在11%左右，我们目前可以做到6%~7%。”朱俭勇说。这一改变让他赢取了更多进军国际市场的筹码。“2011年在香港美食博览会上，场面异常火爆，带去的展品两天之内就一抢而空。”朱俭勇说。
2012年底，通过备案后第一批产品正式下架，在成品车间里，挂满了一只只经过10多个月发酵成形的火腿。有着10多年火腿品质检验经验的老师傅，取下一只火腿，用特制的竹签插在不同的区域，细细闻竹签上的香味，师傅说，“每一签都很香。这是判断一只上等火腿的重要依据。”
良好的品质赢得了香港客户的青睐，“根据初步达成的意向，这位客户今后每个月都会有2000~3000条的订单量。”拿到首批订单朱俭勇喜悦之情溢于言表。
为了让该批货物快速顺利通关，义乌检验检疫局提前介入，提前开展实验室抽样、检测，并将其纳入电子监管，确保在春节前顺利到达香港。
火腿是千百年来我国传统美食，“华统”通过传统与现代技术的嫁接，不仅成功实现了为金华火腿正名的梦想，并将其加工技术进一步传承与发扬。
《中国国门时报》
