□ 孙 圆
资中冬尖作为四川资中的地方特产,已有400多年的历史。它是用资中特有的枇杷叶青菜(又叫冬菜)腌制窖储发酵而成,早在清代道光年间就已驰名全国,远销北京、上海等地。冬尖用途颇广,用刀剁碎,可作饺子、包子、馄饨的馅儿;可作蒸肉、咸烧白的底菜;可以调汤;还可以合着猪肉宰成碎粒,再合点酒曲,炒成干馅子,用以下饭,可口无比。冬菜梢尖的下节菜叫“二筒子”,可切成薄片,腌制成菜皮子,合上调料,也是味道绝佳的小食品。
清康熙年间,资中人陈永礼对冬菜的历史颇有了解,特别是对冬菜不加任何香料自然生香极感兴趣,通过多方造访,他决定大规模生产冬菜,便请一位李姓技师在冬尖传统加工制作的基础上进行了批量加工,并对原料菜有了特别要求,需取批把叶、齐头黄青菜的嫩尖为原料进行加工制作,使其菜质更加嫩脆,在一些关键加工环节上也进行了改进,为大批量生产细嫩冬尖提供了技术保证。同时出资在资州府沱江南岸(现水南镇石膏小学)购地1.3公顷,买回一些土陶坛罐,建了工棚和晒坝,请帮工20多名,开始了资中细嫩冬菜尖的大批量生产,外加生产豆瓣酱、酱油和食醋,并结合自己的名字取名“资州兴盛永酱园”,意在酱园和细嫩冬菜尖永远兴旺昌盛。随着冬尖不断外销,也为其取名为资州细嫩冬菜尖,(民间俗称资州冬尖,现称资中冬尖),其关键技术历代一直秘不外传。
光绪27年,骆成骧中状元之后,托人在家乡带了两担冬尖上京,分赠同僚,大学士孙家鼎食后赞不绝口,题诗赞道:“枇杷青菜取其尖,巧制精腌有秘传。调味佐餐冠厨膳,资州冬尖不虚传。”于是更加美名高涨,连李莲英都来索讨,说是“老佛爷闻到香味了”。随着资中冬尖的名声越来越大,到1928年资中先后又建成了德丰亨、道盛元、天福兴、贞记等10来家酱园与之争辉,形成资中酱园的兴盛时期,但生产的细嫩冬尖终不及老字号兴盛永酱园生产的鲜、香、嫩、脆。为保护资中冬尖这一品牌,推动资中冬尖产业的发展,2007年资中县成立资中冬尖地理标志保护申报领导小组,并提出申请,现在穿上地理标志保护产品这个“护身符”的资中冬尖更加名扬四海。
《中国质量报》