用良心做食品
——浙江省宁波市质监局落实食品企业主体责任出实招
■文/子 墨
一份道德诚信和一套质量安全管理手册——凭借这两样东西，宁波南苑食品公司的月饼牢牢占据了“宁波第一饼”的霸主地位。
近几年来，国内食品安全问题屡屡曝光，食品质量安全问题已深入人心，食品质量安全诚信度也接受着严峻的考验，在这种形势下，宁波南苑食品有限公司又是如何“称霸”的呢？
责任+手册
在该公司总经理陈小辉看来，生产食品首先就是良心工程，他们不断加强自身质量安全管理建设和道德诚信建设，形成了一套独特的南苑质量安全管理模式。
“我们在采购环节有严格的要求，原物料在进行采购前，除了根据质量手册对供应商进行生产资质、生产规模、质量认证等方面资格审查，资格审查结束后，还要组织相关人员对原物料供应商进行实地考察。”陈小辉介绍。
对于所有使用外购馅料他们都有监制过程，先向供应商发出现场监制联系函，联系监制事宜，收到回函后，公司委派技术部和品管部人员前去现场监制。从供方原料采购、贮存、投入、生产、包装、产品存放等各环节进行管控，按南苑食品的产品质量要求进行加工。对食品添加剂使用管理是否规范进行现场审核，并要求提供添加剂使用记录等每个关键控制质量记录。
原材料到货后，由品管部根据验收标准进行感观、理化等验收，并进行批批封样保存，这些样品一方面可作为下批原料进行实物比较验收，另一方面是在这些原料生产完后，如果一当发现某批原料有问题，可以取封存样品中进行送检。同时，对每一种原料取样报送宁波质量技术监督局食品安全检测中心进行安全检测，尽可能做到批批送检。双管齐下大大降低了食品安全风险。
月饼从原料到成品，南苑公司共设了4个关键控制点，分别是原料验收控制、烘焙工序控制、金属探测控制、食品添加剂控制，从化学性、物理性、微生物三方面进行危害分析和评估。
为更好的规避食品安全风险，南苑食品公司在产品追溯代码上更加细化，比如把月饼的加工设备、生产日期、原料批次码都编入追溯码中，外盒打印代码从时间上能精确到以分计算。同时，还能够从消费者手上的一只月饼代码追溯到具体由哪家供应商的哪批原料生产加工而来，也可以从一批原料追溯到加工成哪些月饼，这些月饼具体又发往哪个经销商，实现了远路径产品追溯。
自律+他律
食品质量安全与否，主体在企业。近年来，宁波市质监局在强化质量监督的同时推行信用监管，反向倒逼企业落实主体责任。
“我们对企业实施了信用等级评价，并采用了类似交警对司机一样扣分制，分少了，企业压力就大了，直至证书吊销。”宁波市质监局副局长朱学峰介绍。采用倒扣分的方式，即对企业违反食品安全法律法规的每类行为确定一个信用扣分的分值，以3年为一个周期，以100分为每家企业初始信用分，通过各类日常监管，按不良行为扣分标准，通过信息化平台，自动扣减每家企业信用分值，自动确立每家企业的信用等级。
他们还基于企业信用等级分类实施监管。按每家企业上一周期信用等级确定本周期的监管等级，对较好的A类企业实行常规监管，对一般的B类企业实行加严监管，对较差的C、D类企业实行特别监管，直至退出市场。
宁波市质监局还全力推进以日常巡查、监督抽查、执法检查、现场核查、工作督查为内容的食品安全“五查”工作机制，较好地克服了以往运动式监管的弊端，保持了监管的常态化。
《中国质量技术监督》2012年9月刊
