食用油是厨房必备的调味品之一，广泛受到消费者的关注。

　　不过，近年来却发生过不少关于食用油的安全事件，如2013年南京出入境检出原产国为希腊的橄榄油的塑化剂超标并退回;香港食安中心在葵花籽油发现有害物苯并芘;台湾正义和顶新等厂商使用劣质油等。

　　那目前市面上的食用油安全水平究竟如何呢?

　　2017年7月，香港消委会在香港市场上购买了60款常见的食用油样本进行了测试。

　　结果发现，5款食用油检出的塑化剂含量超过香港食物安全中心的行动水平;42款样本检出污染物氯丙二醇;46款检出基因致癌物环氧丙醇;此外，还有1款特级初榨橄榄油的溶剂残留限量超出国际标准。

　　41款食用油含塑化剂 ，5款含量过高!

　　塑化剂又称增塑剂，广泛的用于塑料制品中，可以使其柔韧性增强。但塑化剂可能会迁移至食物中，长期摄入可能影响实验动物生殖系统的发育，是内分泌的干扰物质。

　　塑化剂的迁移量与温度和时间密切相关，温度越高及接触时间越长则迁移量就越多;除此之外，食物在容器内反复摇晃也会增加其迁移量。

　　由于塑化剂属于亲油性物质，不需要高温也会溶于油中，因此含有塑化剂的塑料物料不应该接触到油性食物。

　　此次共测试了5种邻苯二甲酸酯类塑化剂：磷苯二甲酸酯(DEHP)、邻苯二甲酸二丁酯(DBP)、邻苯二甲酸丁基苄酯(BBP)、邻苯二甲酸二异壬酯 (DINP)、邻苯二甲酸二异癸酯 (DIDP)。

　　测试结果显示，有41款食用油检出以上塑化剂，其中5款的塑化剂含量分别达到了2.4(DEHP)、7.0(DEHP)、7.8(DEHP)、18.3(DIDP和DINP)、0.52(DBP)毫克/公斤，高于香港食物安全中心规定的1.5(DEHP)、0.3(DBP)、9.0(DIDP和DINP)毫克/公斤的行动水平。

　　虽然超过了行动水平，但是消费者亦无需太过担心，毕竟造成伤害还要结合摄入量来评估。

　　以欧洲食物安全局(EFSA)制定的DEHP每日可容忍摄入量是0.05毫克(每公斤体重)为例，60公斤体重的人士长期每日进食含最高水平DEHP(7.8毫克/公斤)的食用油约0.4公斤才会超过限量值，因此，一般的摄入量应该不会对身体健康造成较大影响。

　　那油脂中的塑化剂来源于哪呢?

　　市售食用油的包装容器绝大部分以软塑料为主，如PET或玻璃，它们有较少机会含有塑化剂。

　　国外有关的研究指出，食用油检出塑化剂的原因有机会来自塑料制的输油管。

　　超2/3的食用油检出污染物氯丙二醇或致癌物环氧丙醇

　　一般情况下，氯丙二醇(3-MCPD)是在加酸水解植物蛋白时形成，属于加工制造过程产生的污染物。香港消费会在之前的酱油及鲜露测试中也检出了3-MCPD，其后发现其他不含酸水解植物蛋白的食品中也含有3-MCPD，比如棕榈油、精炼植物油、烘焙食品等。

　　另一种污染物环氧丙醇也与3-MCPD的形成有关，而环氧丙醇的化学结构在食物体内不太稳定，它会和油脂里的脂肪酸发生反应形成缩水甘油酯(GE)。

　　世卫组织下属的食品添加剂联合专家委员会(JECFA)及欧洲食物安全局(EFSA)的报告指出，实验动物长期摄入过量的3-MCPD会损害肾脏功能和影响雄性生殖系统;而环氧丙醇则具有基因毒性，可损害DNA和很可能致癌。

　　JECFA暂定的3-MCPD每日最高容许摄入量为4微克/公斤体重，EFSA则限定为0.8微克/公斤体重;如果以成年男性60公斤体重来计，JECFA的每日的最高摄入量为240微克;EFSA为48微克。

　　测试结果显示，全部声称冷压榨的食用油样本均没有检出3-MCPD及环氧丙醇，可能与其生产工艺不使用热力及其他化学物有关。而其余的42款食用油均有检出污染物3-MCPD，含量由150至6800微克/公斤不等;46款检出致癌物环氧丙醇，含量介乎67至2000微克/公斤。

　　此次3-MCPD含量最高的是御万家浓香花生油，如果每日摄入35克(8茶匙)和7克(2茶匙)就分别超过了JECFA及EFSA的限量要求。

　　由于环氧丙醇是同时具有基因毒性和致癌性的物质，一般建议尽量减少和避免摄入，所以JECFA及欧洲食物安全局不能就环氧丙醇给定一个安全的摄入限量，这点消费者需要注意及警惕。

　　1款压榨橄榄油溶剂残留超过国际标准

　　在消费者的认识中，压榨油是没有使用任何化学溶剂进行提取的，但实际上，压榨过程不能完全提取种子内的油，因此产量较少，剩余的压榨饼渣通常会使用溶剂浸提再度提取，以增加油的产量。

　　虽然经过后续的高温精炼加工过程可以去除溶剂，但如果精炼过程不够完善，溶剂便有机会残留在油内。

　　另外，一条生产线通常会生产几种食用油，在生产完第一种油后，会以有机溶剂进行清洗，这时如果溶剂未完全挥发及清除的话，就有机会污染第二种食用油。

　　中国内地标准规定：压榨油及一、二级浸出油若检测值低于10毫克/公斤则视为未检出，而三、四级的浸出油的溶剂残留量不能超过50毫克/公斤。

　　此次共测试了15种溶剂的残留限量，60款食用油的检出量均符合内地国家标准，但是，有一款特级初榨橄榄油检出0.29毫克/公斤，比食品法典委员会规定的最大限量0.1毫克/公斤高出1.9倍。

　　根据世卫组织和联合国环境规划署的国际化学品安全规划，实验狗只食用含三氯甲烷的牙膏长达7年后，便引起肝脏囊肿。

　　不过，按照其规定的每日可容许摄入量0.015毫克/公斤体重计算，60公斤体重的人每日需要摄入超过3公斤的食用油才会超标，因此，一般情况下对消费者的影响应该不大。

　　给消费者的意见

　　l 选购食用油需留意配料表成分，根据标签法规，配料表中的成分会依据其重量或体积而排列，如某调和油显示芥末籽油、葵花籽油、大豆油、初榨橄榄油、花生油等，则芥末籽油及葵花籽油占的比例较多，排列靠后的占比就少。

　　l 部分食用油会列明其最高烹饪温度，消费者应留意自己的烹调方法是否合适。

　　l 应该使用不同种类的食用油烹调食物，因为每一种食用油的脂肪酸组成比例不一样，通过适时转换或同时使用不同种类的食用油，以达到均衡摄取的目的。

　　l 无论选择何种食用油，应以少油低温的方式烹调食物，因高温有机会让食用油过氧化及产生致癌物，影响健康。