漩涡中的“和府捞面”如何破局重生

2023-03-16   中国质量万里行   文/图 实习记者 薛玉东   点击：次

　　同是一碗面，成就了一场流量的狂欢。

　　山东临沂费县“拉面哥”程运付，15年来坚持卖3块钱一碗的拉面，在抖音和快手收获近400万的粉丝。或许连他本人，都没想明白，自己为什么就成网红？

　　和府捞面被誉为“书房里的养生面”。创立于 2012年，至今已遍布超60座城市，超400家门店，拥有超1000万会员。其售价108元一碗的“长寿乡金蟹黄拌面”，约6只螃蟹一碗面，可以堪称捞面界的天花板。

　　和府捞面北京财富中心店

　　这碗面有多香？2015至2021年，6轮融资让和府捞面拿到了16.45亿元的金额，投资方包括腾讯、Longfor Capital、华映资本、CMC资本、众为资本等，创下了中国连锁面馆中最高融资纪录，估值更是达到了70亿元。

　　疫情远去，餐饮行业已迎来久违“红利”期。对于“拉面哥”程运付来说，随着网络热度的降温，已回归正常的生活。而网红餐饮——和府捞面，正饱受天价捞面、高管离职、拖欠货款、食材过期、食品安全等方面的质疑。和府捞面能否抓住这棵生命的稻草，冲破黎明前的黑暗？

　　和府捞面不便宜

　　“和府捞面，书房里中国味道；和府捞面，中国味……”3月8日上午10点50分左右，记者在北京市朝阳区东三环财富购物中心负一层，和府捞面门店古色古香的装修风格，极具文化内涵的宣传标语，让记者忍不住走进去探个究竟。

　　花样百出的和府捞面

　　进入和府捞面餐厅，在记者右侧的货架上整齐摆放着琳琅满目的饮品、糕点、小菜等十多种，价格在5至15元之间。其中，卤鸡蛋在这里美名曰“大师溏心蛋”，一个卖5块钱，一杯原味米浆售价12元。该店还推出特色小吃——烟火炸串，价格一份从6元到25元不等。在墙体上“厨神六味汤 高端更不贵”的菜单里，最值得一提的还是厨神出品的和府尊享“长寿乡金蟹黄拌面”，零售价108元、会员价78元一份，还有厨神红烧牛肉面、厨神花胶鸡汤面、草本猪骨汤雪花肉面、雪花肥牛面、火锅肥肠面、草本番茄汤猪软骨面，价格在33元至39元不等，价格最便宜当数草本汤笋衣面（素面）和厨神臊子拌面，价格分别为24元、26元。

　　被顾客冷落的和府书房

　　在这里就餐，感官上与“书房里的中国味”文不对题。记者看到，大约100平方米的空间，摆放70多个餐位，还有两处自助调料区供顾客免费试用。“书房”里很多书柜闲置，一些书也显得陈旧，内容质量也不高。即便在中午12点前生意最火爆的时候，也没有发现消费者在饭前、饭中、饭后看书。

　　在服务员的建议下，记者充值100元办理了会员，要了两碗厨神红烧牛肉面、两个手工香肠、两瓶原味椰浆、一份和府黄金薯及拍黄瓜，一共消费115元，减去两碗面优惠8元、和府会员券抵扣6元，记者又补了1元的现金。看着碗里几片牛肉和稀疏的面条，尽管可以免费续加一份面条，但令与记者同餐的朋友惊呼：“这面真贵！”。

　　和府捞面价格独领风骚

　　记者以北京市东三环双井为定位，在某平台上搜索“面”，和府捞面双井家乐福店畅销的“双人畅爽吃面”套餐优惠过后82.9元，而猪小妹青椒肉丝面双井店爆款双人餐优惠后仅49.8元；和府捞面厨神出品重磅单人餐优惠后41.9元，最便宜的草本浓汤养生面优惠后还31.5元，而晋宝章大同刀削面双井店招牌必点单人餐优惠后24.5元，晋来顺手擀面单人餐优惠后23.8元。

　　3月12日，记者在北京市朝阳区育慧南路一家安徽正宗牛肉板面馆看到，一大碗含有牛肉肉丁的板面价格一份15元，外加一个卤蛋和饮料的套餐才卖19元。

　　长久以来，人们对面条的认知一直都是“平民化美食”，这似乎一下给和府捞面打下“非平价”的标签。

　　失败的合伙人计划

　　“2023年后将会开出1000家直营门店。”这是和府捞面创始人李学林五年前定下的目标。如今看来，当前的全国400多家直营店与当初的愿景相差甚远。事实上，在和府捞面未来战略定位方面，已经将直营模式改成联营模式，面向全国招募合伙人，品牌授权经营。

　　和府捞面限时招募合伙人公告

　　记者在“和府捞面”微信公众号“开店咨询”小程序上看到，和府捞面限时招募合伙人（2022年12月31前限时招募合伙人10人），表面上看招募期限已过，但招募仍在进行。记者按照要求填写了个人资料及准备经营的城市，次日和府捞面项目顾问就与记者取得了联系。

　　如何成为和府捞面的合伙人？记者了解，首先要填写合作申请表，然后还要《资信准备文件》，包括身份证、营业执照；有形资产证明：住宅、商铺、厂房、土地（房本）；汽车、特种车辆（绿本）；银行存款证明、近半年银行流水记录（存款余额需200万元以上）；征信证明等。和传统的加盟不一样，是接近全托管直营的模式。前期会有专业反审人员去考察，一个店投资预算不含房租押金预估投资128万元，如果预估营业额低于25万元/月，是不会核准建店的。

　　在《和府捞面合作政策》中，有单店合作政策和区域合伙人政策两种。单店合作政策：联营服务费20万元，品牌授权经营期限参照授权门店租赁合同期限，首次授权期限5年内；授权期满无违约项，经公司综合评估通过后可以免费续约；履约保证金、食材保证金各5万元，授权经营期内无违约项，期满未续签无息退还。按照订单营业额收取3%的管理费，用于公司运营管理服务；成为区域合伙人公司会还给更多优惠政策，区域合作需开10家店起步，需意向区域合伙人合同不低于1000万元的合法资金证明等。

　　和府捞面合伙人招募效果如何呢？据和府捞面项目顾问透露，根据最新数据，目前，全国各地和府捞面门店共434家，合伙门店仅个位数。

　　这个数据证实：2022年和府捞面在全国招募合伙人计划失败。

　　和君咨询合伙人、连锁经营负责人文志宏认为，作为中国消费者的基础饮食，中式粉面的机会和市场空间很大。和府捞面近年来的快速扩张，原因之一在于资本的驱动，也就是在不断的融资中，不断拓展门店。作为大众化的品类，必须要靠高性价比、高度亲民化的价格策略来赢得市场和消费者，这样才有利于品牌走得更长久，更有利于规模化的发展。

　　身陷“至暗时刻”

　　“做好全面迎接太阳照射的准备！”2023年除夕，和府捞面创始人李学林在给员工的贺岁信中写道，为员工鼓劲之意明显。此刻，和府捞面正遭遇前所未有的信任危机。

　　2022年一整年，和府捞面的高管变动频繁，近10名VP级高管离职，涉及的部门包括产品、运营、IT、品牌、加盟、开发、行政。和府捞面员工坦言，新领导有新思路，换个新领导，又是另一个新思路。管理混乱是一个原因，大幅降薪又是另一个原因，导致高管和员工出走。有离职员工表示：“一年之内降薪两次，这是我职业生涯从来没有遇到过的。”

　　“以前和府打款很快的，现在不知道为什么也慢下来了，只能求着催。”据某自媒体报道，截至年前，和府捞面紧缩现金的策略仍在持续。有数家供应商曾表示，已经过了合同规定的结款时间，但仍未收到和府捞面的相应款项，

　　和府捞面面临的窘境远不止这些，由于快速扩张，管理跟不上，食品安全的后遗症也开始凸显。

　　2022年，和府捞面被多次行政处罚。据国家公共信用信息中心“信用中国”网站显示，和府捞面于2022年9月30日，因用超过保质期的食品原料、食品添加剂生产食品，被上海市静安区市场监督管理局处以5万元罚款。2021年7月，一名顾客在上海一和府捞面门店用餐时，在餐位下发现了一只死老鼠，随后店员淡定地将其捡起，并从出餐口扔入了后厨，很快和府捞面便因登上热搜而公开道歉。

　　风波未平，一波再起。毕竟冬去春来，在阳光照耀的地方，可能是迎春花，也可能是一片被冻死的枯草。

　　和府餐饮能否异军突起

　　面条好吃，面馆不好做。

　　新浪财经曾报道，据其机构股东绝味食品公告显示，和府捞面2020年总营收为11.07亿元，净亏损2.15亿元。2021年上半年成功扭亏为盈，报告期内总营收8.46亿元，净利润为1385万元。按照2021年上半年340家门店粗略推算，单店月均营收约为41.47万元，净利润率仅为1.64%，与报道中的数据相去甚远。

　　扭亏为盈是和府捞面踏出的一小步，但如何提升盈利能力，路还很长很长。

　　和府捞面孵化诸多新品牌

　　据“和府捞面”官网介绍，和府捞面是和府餐饮平台第一业务曲线，零售板块“和府到家”横向拓宽零售消费场景，发展高品质、多元的主食配菜及小食产品。“Pick ME咖啡&amp；热食”、“一杯拉面”、“阿兰家兰州牛肉面”、“财神肉串”等新模型也在不断孵化打磨中。

　　然而，往往事实是残酷的，和府捞面的副业之路一次次无功而返，第二增长曲线迟迟未能出现。

　　对于整个餐饮界来说，最近传来一个好消息。哗啦啦大数据公布了一则统计数据，显示2023年2月餐饮店均营收同比增长16.6%。餐饮行业正在迎来全面复苏。和府捞面能否在行业内凤凰涅槃、异军突起？

　　“成本端投入过重，成为束缚和府捞面产品标价的枷锁。”有自媒体认为，和府捞面超50%的门店设立在一线和新一线城市，且大多选择在人流量较为密集的城市商圈地带的商场里，这样的好处是能保障客流量，迅速打开品牌知名度；但不利之处就在于餐饮的重资产属性在这种布局下显得更“重”了：昂贵的租金必须靠着丰厚的营收才能相抵。

　　和府捞面曾经的豪言壮语是要对标麦当劳。事实上，和府捞面比高端够不着真正的贵价面；比性价比远不如重庆小面等平民面条，不上不下的和府捞面陷入了中间地带的尴尬。一线城市的白领一族都嫌贵，如果下沉市场，有多少二线三线城市的消费者愿意接受如此贵的一碗面？

　　和府捞面还能熬多久，我们拭目以待。