谁是他们心中的那杯咖啡

2020-11-27 中国质量万里行文/本刊记者李颖点击：次

　　秋天的第一杯奶茶刚喝完，冬天的第一杯咖啡就来了。据“饿了么”发布的最新数据显示，入冬以来甜品饮料外卖消费同比去年接近翻番增长，其中咖啡品类年轻人消费增长显著，30岁以下年轻用户同比增长超过八成。

　　就细分行业而言，咖啡品牌具有的连锁化、标准化的供应链特性，这使得消费者在咖啡品牌选择方面，也从一开始的雀巢、麦斯威尔，慢慢地向星巴克、瑞幸、Costa、太平洋等商业品牌咖啡转变。

　　但由于不同品牌的咖啡，在价格、品质、口感等方面，有很大区别。什么样的咖啡才是消费者期待的那一杯呢?为了解消费者对于咖啡的需求，近期本刊以问卷的形式对爱咖啡的消费者进行了调查，得出了秋冬季消费者喝咖啡的喜好及趋势。

　　此次调查分析了冷泡咖啡、无糖咖啡、防弹咖啡、胶囊咖啡、滤挂咖啡和精品咖啡的市场发展趋势。结论显示，“冷萃”、“厚乳”和“健康”是咖啡消费的三大趋势。

　　“冷萃”咖啡受欢迎

　　自咖啡豆被世人发现以来，各种由咖啡豆衍生出来的美食便层出不穷，其中用各种不同手法的萃取的咖啡就是其中最受欢迎的衍生品之一，而“冷萃”咖啡则在近两年风靡全球。

　　顾名思义，“冷萃”咖啡就是用低温水去萃取咖啡。为了获取足够多的咖啡物质，萃取时间也要相应延长许多，这就是区别于热水可以快速萃取咖啡的地方。冷萃咖啡最明显的特点就是，萃取出来的咖啡风味会更顺滑细腻，让咖啡中的风味在低温条件下减少挥发，尽可能多地把咖啡香气储藏在咖啡液中，入口瞬间，咖啡香气突然大爆发，这种突然的爆香会让人瞬间舒畅并产生极大的幸福感，不仅提神醒脑，还清凉解渴，所以这也是冷萃咖啡逐渐受到消费者推崇的原因。

　　即使是在冬天都不放过“冷饮”的年轻人，在喝咖啡这件事儿上同样如此。数据显示，线上冷萃咖啡订单量在近两年来呈爆发式增长，尤其受到90后、95后年轻人的喜爱，他们成为冷萃咖啡主力消费人群。

　　据福布斯报道，星巴克2015年首次将气致冷萃咖啡添加到自己的菜单中时，其销售额猛增了25%。在经历了2017年的爆发后，星巴克冷萃咖啡开始从一种时尚变为拥有稳定消费群体的品类。

　　今年夏天，火遍了整个日本的隅田川推出了它的咖啡胶囊，不需要咖啡机，只加冷水就是一杯精品冷萃咖啡，加入冰冻牛奶就是一杯冷萃拿铁，3 秒做冷萃咖啡，消费者口碑极好。

　　11月9日，瑞幸咖啡“瑞幸精品冷萃即溶系列”也赶在双十一前正式上线了两款冻干速溶咖啡，包括以埃塞俄比亚单一产区精品等级耶加雪菲打造的“小黑罐”SOE耶加雪菲，以及同等级耶加雪菲与云南咖啡拼配的河谷长廊，很快便赢得了业界和消费群体的关注。

　　从2020年咖啡消费来看，冷萃咖啡的消费偏好明显高于往年。而随着冷萃咖啡工艺的进阶和提升，品类也越来越多样，品类逐渐从咖啡粉、速溶咖啡向滤挂咖啡、咖啡液品类进阶。据欧睿国际预测，到2022年即饮咖啡市场将达到31亿美元，市场上的冷萃咖啡将继续增长。

　　除“冷萃”咖啡外，“奶萃”咖啡、“果萃”咖啡也在异军突起，逐渐成为咖啡消费市场的又一趋势。

　　咖啡迎来“厚乳”时代

　　产品名就是传播力，新的、比较抓人的词汇或叫法，很容易让消费者有尝新的欲望，并迎合他们的口味趋势。

　　仿佛昨天，燕麦奶、椰乳等植物奶，还占据着各大饮品界的C位，而这段时间，咖啡奶茶界刮起了一股“厚乳”风，牛奶正在迎来厚度升级趋势，厚牛奶系列的冰博克正被追逐。

　　那么，“厚乳”是什么?厚牛奶系列产品是通过技术工艺，精选冷萃后牛乳，将牛奶醇厚度提升，从风味上表达了更浓郁的产品特性，体现“厚”优势。从而使咖啡的“浓”和牛奶的“醇”两种味道在舌尖一起迸发。

　　在乳制品领域，香甜、醇厚口感、芝士风味都是对味觉、营养的更高追求。而这些“牛奶厚科技”，不仅是口感、蛋白含量的升级，也是在产品创意、门店应用上，给品牌赋予更多可能。

　　今年秋季，瑞幸咖啡推出的厚乳拿铁，在拿铁的原有认知上突出“厚”字，让消费者更愿意去尝试，并令不少打卡的小伙伴都给出了高赞。牛奶的香甜感加上略咸的风味，厚乳一时成为行业争先试用的原料。

　　此后的11月19日，奈雪的茶在深圳地区门店上新蜜桃撞撞冰博克宝藏茶;11月20日，雅克雅思推出厚牛乳奶茶;不久前，喜茶也推出了冰博克厚牛乳波波……

　　饮品的用料成本，其实也是顾客衡量售价的一个重要因素，消费者会根据原料判断一杯饮品到底值不值这个价格。据了解，一瓶1L装的普通纯牛奶售价在十几元，而同等规格的厚牛乳价格是普通牛奶得3倍，虽然价格略高，但厚乳因为有着较高的醇厚度，更能凸显价值感，产品终端售价多在20元以上。

　　可以预见的是，谁能在原料品质上下足功夫，把一个点的价值感放大，就能在同一赛道上跑得更快。

　　“健康”咖啡或成趋势

　　2020年，冠状病毒改变了人们的购物、社交、娱乐等方式，也对未来咖啡市场的消费趋势产生深刻的影响。

　　据美国饮料开发公司预测，2021年饮料行业的趋势之一，就是消费者将继续寻求改善他们的健康。2021年，消费者将更加关注宏量营养素，保持健康体重，并选择建议提高免疫力的产品。

　　随着消费者越来越注重“健康”，养生咖啡似乎站在了一个明显的消费风口，这将如何演变成消费者寻求的咖啡口味呢?

　　据第一财经商业数据中心(CBNData)《年轻人养生消费趋势报告》显示，中国半数以上的90后有脱发、掉发、视力减弱的困扰，同时约有四成90后有肥胖、运动能力下降的情况，还有三成出现了免疫力下降的问题。正因如此，接近九成以上的年轻人已经具有养生意识。

　　于是乎，“保温杯里泡枸杞”式的朋克养生，已经从一个段子渐渐演变成了一股新的消费机会。调查显示，“咖啡+养生”的概念，已经被越来越多的年轻人认可关注。

　　百年老字号同仁堂，打造了一个聚焦健康生活体验的新品牌——知嘛健康。在“知嘛健康”咖啡馆里，“朋克养生咖啡”堪称重头戏。这一点，看宣传语便能一目了然：枸杞手冲咖啡的宣传语是“咖啡配枸杞，燃烧卡路里”，桂圆红枣手冲咖啡的注解是“咖啡加红枣，明天能起早”，玫瑰山楂手冲咖啡则是“咖啡加山楂，恋爱不再渣”。

　　喝中药草咖啡似乎成了一件时髦的事儿，消费市场上的新变化，使“养生咖啡”散发出独具特色的魅力。