酱油变黑变质的真相

　　今年7月中旬，有媒体报道称有消费者发现酱油生蛆，事件涉及几个知名品牌，并引起了网友们的热议。

　　数月来，中国质量万里行投诉平台也收到了数起消费者对酱油变黑、变质等投诉。

　　在大家的持续关注下，不知不觉，酱油生蛆事件已经发酵数月有余。近日，江西、江苏、四川省食品药品监督管理局先后在官方微博或微信上进行辟谣，表示酱油生蛆、吃酱油变黑，与酱油本身并没有什么关系。

　　本期，我们一起来看看到底酱油生蛆、吃酱油变黑的真相是什么吧。

　　专家：酱油生蛆通常非品质问题

　　中国农业大学食品加工与安全硕士潘海坤指出，通常情况下，酱油生蛆不是酱油品质问题，更可能是因为没封存好，导致虫卵繁殖。因为酱油主要是以大豆、面粉为原料发酵而成的，不仅含有丰富的氨基酸，还有特殊的鲜味，这就非常容易吸引苍蝇产卵。而且夏季是苍蝇繁殖的好季节。虫卵孵化时间短，12小时就能孵出蛆虫，当气温升高，还会缩短到6～8小时。如果使用酱油后没关好盖子，或者瓶口残留酱油过多，就会大大增加苍蝇产卵的风险。不仅是酱油，米醋、大酱等在夏季也容易因为保存不当而生蛆。

　　酱油出现生蛆现象多为消费者在开封使用后没有保存好，吸引苍蝇在瓶盖上产卵，当再次关上瓶盖，虫卵就会掉进瓶中，孵化成蛆。在酱油生产过程中，掉进虫卵的概率非常低。因为在现代酱油工业中，生产酱油基本上在全封闭的空间内进行。哪怕是酿晒，也是采用密闭的晒池或发酵大罐发酵。

　　灌装环节也非常干净。用食品级管道输送酱油，并在极度清洁的洁净区进行灌装，甚至部分品牌企业的灌装洁净度达到了药品生产级别。外加上超过120℃的高温灭菌和过滤，即使有苍蝇卵，也没有条件孵出蛆虫。

　　吃酱油会变黑、会致癌?假的!

　　除了酱油生蛆，网上还流传着吃酱油会令皮肤变黑，会致癌。

　　事实上，这些都是谣言。酱油颜色深，是因为酿造过程中产生色素，但是它们会在体内消化分解，不容易被身体吸收，因此食用酱油并不会影响肤色。

　　也有的人说，受外伤以后不能吃酱油，不然会留下疤痕。这种说法也是没有科学依据的。

　　专家指出，酱油和伤口愈合的关系不大，皮肤是否会留下疤痕，主要取决于损伤的深浅度、细菌感染程度、个体差异等因素。伤口愈合后会留下黑印子，是因为当皮肤存在炎症时，为了抵御外界一些诸如细菌之类的微生物的入侵，我们的身体会在局部释放一些炎症介质，来激活局部的免疫应答。这些炎症介质会对黑素细胞造成刺激，导致局部的色素沉着，跟是否食用酱油没有关系。即使不吃酱油，假如伤口愈合很慢，炎症刺激存在的时间长，还是有可能会留下色素沉着，使得局部的皮肤颜色更深一些。此外，网上还流传，有的酱油含有微量致癌物4-甲基咪唑，食用会致癌。这也是不科学的说法。

　　虽然有些酱油在生产过程中添加了焦糖色素，其中确实含有这种成分，但焦糖色素是食品安全国家标准中允许添加的食品添加剂，国标中严格规定，焦糖色素中4-甲基咪唑含量不得超过200mg/kg，这个量的4-甲基咪唑既不具毒性，也不会致癌，符合食品安全国家标准，只要是在正常范围内食用酱油，都是安全、放心的。

　　健康食用酱油的注意事项

　　尽管酱油含有较为丰富的营养价值，但它的含盐量较高。为此，在食用酱油时要注意控制盐的摄入量。如：一匙10mL左右的酱油大概含1.5～2g盐，而盐的推荐摄入量一天为6g。

　　为此，在食用酱油的同时，要适当减少盐的摄入，避免超标。此外，平时患有高血压、肾病、妊娠水肿、肝硬化腹水、心功能衰竭等疾病的人，平时应该尤其注意控制盐的摄入。

　　夏天是蚊蝇活跃、细菌滋生的季节，酱油若储存不当，容易发生变质或生虫，所以以下三点需特别留意：

　　一是要保存在阴凉干燥的地方，避免阳光直射，远离高温的灶台，有条件的话可以放在冰箱冷藏;二是使用后关好瓶盖，擦干净瓶盖附近残留的酱油，不要用湿水的手碰酱油瓶口;三是要及时清理厨房垃圾，搞好清洁厨房卫生，营造干净的厨房环境;作为中华美食最经典的调味料，酱油在中国人的餐桌上起到不可替代的作用。下班回家，不妨用酱油为自己和家人做上一盘红烧肉、清蒸草鱼、三杯鸡，又或是酱油炒饭，在为菜式加点鲜的同时，也为生活加点甜。