网红餐厅后厨要经得起“随机查”

文/中国质量万里行 雷玄

近日，北京市市场监督管理局发布消息称，5月11日，亲觅轻趣餐厅、中关村谋食天下美食城、红巷子餐厅——北京3家网红餐厅因后厨环境卫生不过关，被抓了现行。

公告称，北京市市场监管局会同北京消费者协会和北京烹饪协会、北京餐饮行业协会，采取不通知属地监管部门的“四不两直”方式，直达海淀区中关村地区餐饮企业，启动“随机查餐厅”。

检查发现，亲觅轻趣餐厅擅自更改布局，取消了专间仍进行冷食类制售，在第三方订餐平台公示的食品经营许可证与现场不一致等问题；中关村谋食天下美食城粗加工间不能正常使用，洗碗池内洗菜，烤肉拌饭档口成品存放没有防污染设施、冷食类制售没有专间，牛肉拉面档口在没有专间情况下加工含豆制品的凉菜等问题；红巷子餐厅擅自改变布局，缺少肉菜粗加工间，部分半成品来源为餐饮门店，半成品包装没有制作时间和使用时限等问题。目前，三家餐厅均被责令停止经营。

“网红店”最开始流行于一批靠“网红”带货的商家，后来这个概念被用到线下餐饮，不过引爆的方式却完全不同，这些“网红店”通过设计和营销，把自己的餐厅打造成KOL（Key Opinion Leader,简称KOL，关键意见领袖），自带“网红”光环，于是一大批“野生美食家”不请自来，餐厅前也就开始排起了长队。

在网络餐饮服务第三方平台上，这些餐厅订餐数量大、频次高、人气排名靠前，以及新媒体平台上消费者关注度高。对经营者来说，靠着精致酷炫的设计、别出心裁的营销，网红餐厅吸引了大批食客前去“打卡”。热度、人气双高的网红餐厅，往往在网络搜索排名靠前，经营者应提高品质、坚守底线，围绕质量、味道、服务等提升核心竞争力、吸引消费者，否则必然落得个“昙花一现”的结局。

于是，决定“网红餐厅”持续时长的决定因素，是回归餐饮服务业本质——保持出品质量和服务质量。

过去很长一段时间，“厨房重地、闲人免进”一直以来都是餐饮单位后厨的一道挡箭牌，也让那里成了消费者难以抵达的“禁区”。为了让消费者看着安心，吃得放心，在餐饮业推广实施“明厨亮灶”经营，是近年来各地市场监督管理部门在餐饮服务食品安全监管方面积极探索,加强过程控制和企业自律的重要经验。

2018年5月，国家市场监督管理总局发布《餐饮服务明厨亮灶工作指导意见》明确提出，鼓励餐饮服务提供者实施明厨亮灶，以此保障消费者的知情权。实施“明厨亮灶”经营，在学校食堂、大型餐饮等重点单位，采取视频直播、信息公示等方式，让消费者全方位看清每一道菜品的加工制作过程。

这种常态化、强有力的监管，同时也逼着“网红餐厅”守住道德与法律的底线，主动提升品牌生命力。按照《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例、《餐饮服务食品安全操作规范》、《餐饮服务明厨亮灶工作指导意见》等要求，健全食品安全管理制度，规范食品经营行为，强化食品安全自查，严格管控食品安全风险。

“网红餐厅”在品牌塑造方面已经有了高起点，提供制作安全、美味的菜品，才能让食客吃得好、留得住；打造“明厨亮灶”，才能真正擦亮“网红”招牌，成为代表城市生活品质的网红打卡地，真正经得起“随机查”，在消费者心中真正“红”起来。