怎样根据咖啡豆的烘焙度调整冲煮方式?

　　冲煮一杯好咖啡要考虑的变量有很多，除了要考虑冲煮方式，粉水比等问题，你还应该考虑咖啡豆的烘焙情况。

　　也许你有你习惯的冲煮方式和参数，但是如果你的咖啡豆由轻度烘焙换成中度烘焙，那你的冲煮参数可能就要调整了。今天的文章可以帮助你了解如何根据烘焙状况调整冲煮参数。

　　咖啡豆不同烘焙度的区别

　　咖啡的烘焙度一般分为浅焙、中焙和深焙，如果你喜欢在家自己冲煮咖啡，那你一定要了解你购买的咖啡豆的烘焙情况。但不同烘焙度的咖啡豆究竟有什么区别呢?

　　对于浅焙、中焙和深焙的定义并没有一个明确的行业标准，烘焙师一般根据自己的经验判断并描述。但一般来说，浅焙咖啡豆更多的保留了咖啡豆原本的味道，突出了咖啡中的花香和柑橘风味。随着咖啡豆烘焙颜色的加深，这些微妙的味道会被更多的巧克力和坚果风味所淹没。如果咖啡豆已经被烘焙至黑色，那基本就只能表现出苦味了。

　　风味并不是烘焙程度的唯一区别。随着烘焙时间的加长，咖啡豆受到的热量不断增多，其内部分子间距会变大，所以咖啡豆的吸水性会变强，可溶性物质的溶解更容易。这就是为什么做浓缩的咖啡豆一般都是中焙或深焙的，因为浓缩的萃取时间很短，中焙或深焙的萃取效果会比浅焙的好。

　　为什么要根据烘焙度调整冲煮方式

　　一杯好咖啡的关键在于适当的萃取率。当烘焙好的咖啡豆磨成粉注入水时，咖啡中的一些化合物会被萃取出来。 首先被萃取出来的是会产生果香和酸度的化合物。接着，糖份被萃取出来，产生甜味。而引起苦味的化合物稍后才会被萃取出来。 如果咖啡萃取不足，喝起来会过酸，因为糖还没有机会被萃取出来。如果萃取过度，则会太苦。

　　因为浅焙咖啡豆的分子间距比深焙的小，所以这些化合物的萃取速度会比较慢。这就是为什么浅焙咖啡豆通常用更缓慢的方式萃取，比如滴滤式，咖啡粉与水接触的时间比萃取浓缩咖啡的时间要长。这也意味着，如果你使用完全相同的冲煮参数，将相同的咖啡豆烘焙至不同的深度再进行萃取，你会体验到不同的风味和口感。

　　Sam Koh是一位咖啡师，也是新加坡咖啡店Kaffiend Brews的创始人。她告诉我，“一杯浅焙咖啡会给你更复杂的味道，而这需要通过缓慢的冲煮方式来呈现，比如滴滤式。较深烘焙度的咖啡，如果采用慢速萃取，就无法突出咖啡豆的特点，而且会萃取出苦涩的味道。”

　　怎样根据烘焙度调整冲煮方式

　　所以，如果你要尝试新的豆子，你应该根据其烘焙程度适当地调整你的冲煮方式。那么怎样调整呢?为了弥补咖啡豆分子间距和溶解度的差异，你可以考虑改变以下几个变量：

　　研磨度

　　当咖啡粉研磨的更细时，其表面积会增加。这意味着会让咖啡的萃取速度变快。 所以，如果你习惯了使用中焙的咖啡豆，但是想尝试一下浅焙的豆子，那就将你的研磨调细。同样的，如果你通常使用浅焙的豆子，如果换成更深一些的烘焙度，那么可以将研磨度调粗。

　　Marlous Van Putten是荷兰咖啡连锁店Coffeecompany的店长和咖啡师。她说：“如果是浅焙的咖啡豆，我会使用细研磨，如果是烘焙度深的咖啡豆则会用粗研磨。这是因为深焙咖啡豆在萃取初期就会有苦味出来，如果与水的接触时间过长，会萃取过度。”

　　水温

　　并没有一个绝对合适的冲煮水温(尽管有推荐的范围，如SCA建议的90°C–96°C(195–205°F))。使用的水温越高，萃取的速度就越快。但也有一些化合物在低温时是不会被萃取出来的，这就是为什么冷萃咖啡往往非常醇厚和甜也高，而且也很少出现苦味。

　　你可以把水温作为另一个可变因素进行调整，以萃取出你喜欢的味道。如果你用的是深焙咖啡豆，你可以降低水温，以避免萃取过度，减少苦味。如果你使用比平时烘焙度更浅的咖啡豆，那么提高水温有助于更快地萃取。

　　Marlous说：“一般的做法是较深的烘焙度使用较低的水温萃取，较浅的烘焙度使用较高的水温萃取。但要注意的是，这并不绝对，因为用高温萃取深烘焙的咖啡豆味道可能会不好，但低温萃取浅烘焙的咖啡豆则可能会有惊喜。”

　　冲煮时间

　　咖啡粉与水接触的时间越长，萃取的时间就越长。在选择冲煮方法时要记住这一点。正如我们所讨论的，浓缩咖啡的萃取时间很短，所以一般不会用浅焙的咖啡豆。

　　所以，除了研磨度和水温，你还可以通过调整水与咖啡粉的接触时间来控制咖啡的萃取。例如，在滴滤式冲煮时，你可以减缓注水速度以延长接触时间，使用法压壶这样的浸泡式冲煮方式时，则可以让咖啡多泡一会儿。

　　Sam说：“对于烘焙较浅的咖啡豆，我发现在注水之前让咖啡粉多浸泡一会儿，可以让咖啡有更多的时间散发出更复杂更丰富的味道。”

　　也要注意其它会影响萃取的因素

　　根据咖啡豆不同的烘焙度使用不同的研磨度、水温及冲煮时间，了解这些变量是如何影响咖啡味道的，这是非常有趣的事。另外你还可以注意一下，改变这些变量的时候，哪些风味差别最大。

　　咖啡豆放的时间长了，味道也会变差。氧化和气体挥发导致咖啡失去了对醇厚度、香气和风味有贡献的重要化合物。一般建议在购买咖啡豆后的两周内饮用，并将其储存在密闭、不透光的容器中，要新鲜研磨，以避免咖啡豆的加速氧化。

　　如果你的豆子放的时间太长了，你可以调整冲煮方式来改善。如果是浅焙的咖啡豆，可以研磨的更细，增加表面积和萃取速度。

　　而陈的深焙咖啡豆可以将研磨再调粗一些或使用温度更低的水萃取，以避免咖啡过于苦涩。

　　Marlous建议冲煮时注意记录其它可能会破坏萃取过程的因素。“你用的什么水，豆子的新鲜度，豆子的品质，设备的清洁度等。”她说。“你必须意识到，冲煮过程的每一步都会对最终的咖啡产生影响。”

　　也许你已经通过反复的尝试找到了你适合的冲煮方式。但是，当你尝试不同烘焙程度的咖啡豆时，还是应该重新思考你的冲煮方式。了解了如何调整研磨度、冲煮时间和水温等变量，无论冲煮怎样的咖啡豆你都能有不错的表现。