吃皮蛋不会铅中毒

说起皮蛋，很少有中国人不爱吃。可在国外，它竟然被叫做「恶魔之蛋」，也有人说吃皮蛋会铅中毒、皮蛋里的有害物质有很多。

皮蛋在一些地区，也被称作「松花蛋」「变蛋」。传统皮蛋的腌制里需要用到「氧化铅」，主要是为了堵住蛋壳上的小洞孔，阻止碱进一步渗入而使蛋清融化。这样操作，难免会让皮蛋铅含量超标。但现在，绝大多数正规厂家的皮蛋，都采用了「无铅工艺」。可以将铅含量控制在国家规定的 0.5 毫克/千克以下。另外，蛋壳上的黑斑，其实就是「加工助剂」发生化学反应后的沉积物，它受制作温度、腌制时长等多方面因素影响。蛋壳上的黑斑多，并不意味着其含铅量超标。而且皮蛋的黑，是正常的黑。皮蛋在腌制过程中，经历了一场「蛋白质的分解与重组」，最后褐变产生了深色物质，本身不会产生有害物质。

作为一颗合格的皮蛋，虽然蛋白质变性了，但营养物质并没有损耗太多。不仅如此，皮蛋里的蛋白质，更有助于人体吸收。腌制过程中蛋白质初步水解，相对来说，减少了一定的消化压力。

但同时也要注意吃一个皮蛋，差不多就吃进了656 毫克的钠，接近《中国居民膳食指南》每天建议摄入量的 1/3。而且，皮蛋吃上去也不咸，像我们做皮蛋拌豆腐、擂椒皮蛋，往往还会用很多盐、酱油来调味，这样无形中就吃了很多很多的钠，钠吃多了，就会增加钙流失、高血压等疾病的风险。吃皮蛋，还是得克制些。