泡菜有没有营养？

　　俗话说，“小雪腌菜，大雪腌肉”。过去没冰箱、温室大棚和生鲜物流，很多地方只有用腌渍的方法保存蔬菜，才能让一整个冬天都有菜吃。那现在科技发达了，可以一年四季吃到不同的新鲜蔬菜，还有必要吃泡菜吗?泡菜当中到底有没有营养呢?

　　首先，泡菜中有丰富的益生菌。因为蔬菜表面会自然附着乳酸菌和其他杂菌，在理想的泡菜腌渍的过程中，乳酸菌会越来越多，成为优势菌种，让泡菜有耐储存的特性和独特的风味。具体是因为在高盐和厌氧环境中，很多不耐盐和需要氧的微生物都死掉了，而乳酸菌活了下来，并利用蔬菜中的营养物质不断繁殖。乳酸菌发酵产酸，也让泡菜坛子变成一个酸性的环境，从而抑制腐败菌的生长。也就是说，吃腌渍得当、风味宜人的泡菜，确实是可以获得一些乳酸菌的。但如果泡菜的味道不对，很可能是杂菌没控制好，或受到了污染，不但味道差，还有微生物风险。

　　从营养成分上讲，吃泡菜不仅能补充益生菌，还能补充膳食纤维，以及钾、铁、锰等矿物质，甚至还有一些人体非必需但却有生理意义的肽、萝卜硫素、异硫氰酸盐等物质。

　　但这并不是大量吃泡菜的理由。有研究表明，如果腌渍蔬菜吃得多，患胃癌的风险也会比较高。一方面，无论是水泡还是干渍，腌渍蔬菜过程中都会用到很多盐，这会导致大量的盐摄入，而长期的高盐饮食可能破坏胃黏膜的保护层。另一方面，相比新鲜蔬菜，泡菜等腌渍蔬菜中的维生素C、维生素B和一些抗氧化的植物化合物会有所流失，完全用泡菜取代新鲜蔬菜，可能造成这些营养素的缺乏。