培养“舌尖上的工程师” 助力白酒行业高质量发展

2024-04-30   中国质量万里行   李颖   点击：次

——访贵州大学酿酒与食品工程学院教授、博士生导师邱树毅

　　中国有着悠久的酿酒历史，也有着深厚的酒文化。近年来，酿酒行业在传承古法酿造技艺的同时，也在酿造科技创新、生产技术创新、人才建设创新等方面取得了显著发展，走出了一条高质量发展之路。借此契机，《中国质量万里行》就“培养‘舌尖上的工程师’，助力白酒行业高质量发展”对贵州大学酿酒与食品工程学院教授、博士生导师、“提质强企·酿酒质量万里行”专家组专家邱树毅进行了专访。

　　记者：近年来，酿酒行业有哪些显著的变化或突破？

　　邱树毅：酿酒行业涉及传统中国白酒、黄酒、啤酒、葡萄酒、果酒和少数民族特色酒的酿造等，这里我们讨论的是传统中国白酒酿造。

　　中国传统固态发酵的大曲白酒酿造，其机械化、自动化发展较缓慢，劳动强度大。随着中国装备制造业的发展，中国酿酒行业的机械化、自动化和智能化得到快速发展，原料的润料、自动蒸粮机械已经在传统固态白酒中得到应用，酿酒过程的摊凉、加曲、蒸馏、接酒也有机械化和自动化的设备，如上甑机器人、接酒自动化设备等，白酒酿造行业已经实现了整个酿酒过程的机械化、自动化和智能化。同时，一些传感器的开发，例如测定温度、湿度、氧气、二氧化碳等参数的传感器的开发应用，现代生物技术手段的发展，使得发酵过程、发酵机理的研究成为可能。

　　记者：随着酿酒技术的发展，现代工艺对酒的品质、品味等方面有什么影响？

　　邱树毅：随着酿酒技术的不断发展，劳动强度大的白酒行业的人工将会减少，机械化、自动化、智能化将会替代人工，采用现代酿酒技术和装备生产白酒，其基酒产品品质的标准性、一致性将会好于传统的白酒酿造，传统白酒基酒产品的特色、个性将会消失，白酒就会成为工业产品。

　　记者：您对酿酒行业未来的发展方向有什么预测？行业将面临什么挑战？

　　邱树毅：随着酿酒行业的发展，未来中国白酒产业将会进一步地两极分化。一方面，行业集中度会更大，规模企业逐渐向头部企业、大型企业集中，白酒产品向大品牌集中，大企业、大品牌将会引领白酒产业发展。大企业白酒装备的机械化、自动化、智能化的大量采用，酿酒工人减少，白酒生产集中化、规模化、品牌化，成为工业产品；另一方面，一些具有传统酿酒特色，比如“小而精、小而特、小而美”的酿酒酒庄将会出现，这些酒庄将遵循传统酿酒工艺，生产传统的真正的白酒产品。

　　白酒行业面临的挑战是如何满足消费者的个性化需求，文化如何引领白酒行业发展，以及中国白酒如何走向世界。

　　记者：作为贵州大学酿酒与食品工程学院教授、博士生导师，您认为培养学生的核心理念是什么？

　　邱树毅：作为教师，在培养学生方面，要始终坚持学生第一，以人为本，学习成果为导向，围绕酿酒工业及其关联产业发展需求，坚持“厚基础、强能力、重素质、求创新”的高素质人才培养原则，培养面向行业、面向未来，德、智、体、美、劳全面发展，具有较高的文化素质和健康的身心素质，强烈的社会责任感，能适应新时代经济社会建设需要的酿酒工程专业人才。

　　记者：您对加强学术研究与实际应用相结合有何看法？您是如何将自己的专业经验融入课程教学中的？

　　邱树毅：任何科学研究的目的都是推动社会进步，也就是学术研究要与实际应用相结合。酿酒过程的学术研究属于应用技术研究，其研究的出发点是实际应用的需要，其研究的结果也是应用于酿酒实际需求。

　　作为教师，人才培养是第一任务，在进行人才培养的基础上，开展科学研究，服务酿酒行业发展也是酿酒行业教师的应尽任务。开展科学研究，将研究成果转化于酿酒行业。同时，总结经验，将成果凝练转化为教材，融入课程教学。

　　记者：您认为酿酒专业学生应掌握哪些关键技能和知识？

　　邱树毅：酿酒工程专业学生应掌握微生物学、生物化学、发酵工程原理、酿酒机械设备与自动化、酿酒工艺、酒体设计与品评、酒类风味化学、酿酒工程等专业基本理论、知识和技能，具备较强的创新精神和实践能力，知识面宽，综合素质高，专业能力强。

　　根据贵州大学酿酒工程专业人才培养目标，酿酒工程专业学生应具备以下素质和能力：

　　1.思想道德。通过学习马克思主义基本原理、思想道德修养与法律基础等课程的学习，使学生能从思想高度上坚持党的领导，热爱祖国。树立科学的世界观和正确的人生观，具有强烈的爱国敬业精神、社会责任感和丰富的人文科学素养、良好的工程职业道德。

　　2.文化。通过对中国近代史纲要、形势与政策、贵州省情等课程的学习，了解人类文明史与科学发展史，熟悉中国历史文化和贵州省情，培养并具备基本的文化、知识和修养，具备科学发展观的发展意识。

　　3.身体身心。通过军事体育类课程的学习和身体锻炼，具有良好的身体素质和积极向上的心理素质，培养坚毅的品格和良好的自律能力和百折不挠的进取精神。

　　4.专业知识。通过对专业基础课程和主干课程的理论和实践学习，系统掌握与酿造专业相关的酒类风味化学、发酵工程原理、酿酒工程专业分析、白酒工艺学、酒体设计与白酒品评、酿酒机械与设备等方面的专业基础理论、工艺等知识。

　　5.工程。通过机械制图及CAD、电工学、自动化及仪表、化工原理等课程的学习，获得工程技术方面的知识。

　　6.应用技能。通过实践教学环节和课外创新实践等基本训练，掌握和具备酿酒专业生产工艺、产品分析、质量控制等酒类酿造相关的工艺和技能，具备发现提出分析和解决酿酒专业工程问题的能力和应对危机与突发事件的能力。

　　7.语言交流。掌握一门外国语，具有一定国际视野和开展跨文化交流、竞争与合作的能力。

　　8.现代工具使用。具备一定的计算机知识，熟悉计算机操作和具备对数据信息处理的技术及应用能力。

　　9.经济管理。通过酿酒行业发展关联法律法规、经济政策等学习相关的方针、政策、法规和标准，具备一定的行业管理和经济运行分析。

　　10.团队协作。具有较强的学习、表达能力，具备个人承担、推动合作、团队协作精神和能力。

　　11.终身学习能力。具有自主学习和终身学习的意识，具有不断学习和适应发展的能力。

　　毕业学生具备能在相关企业、科研机构、检验机构、监督管理部门、学校等企事业单位、国家机关从事生产经营管理、科学研究、技术及产品开发、检测分析与质量控制、工程设计、教育教学等工作的能力。

　　记者：您对“提质强企·酿酒质量万里行”下一步的开展有什么期待和展望？

　　邱树毅：酿酒产业在近年来取得了显著发展，不仅产量持续增长，而且在质量和品质方面也有了显著的提升，而这些成就与广大消费者、酿酒生产者以及关心产业的各界人士的共同努力密不可分。“提质强企·酿酒质量万里行”活动是一项旨在推动中国白酒行业高质量发展的重要举措。希望通过这一活动，可以为酿酒企业提供全方位的服务和支持，促进中国白酒行业的健康发展。

　　为了进一步推动我国酿酒行业的发展，接下来可以推出“酿酒职业技能大赛”，通过这项活动来提升一线工作人员的技能和知识。我希望通过这样的平台，不仅让行业内的同仁们互相学习交流，同时也向社会各界展示我们的专业精神和工匠精神。