误区|“酱香浓、酱味重”，就是好酱酒吗？

2023-07-26   酒业新闻网      点击：次

　　近年来，酱酒已经从“小众”香型走向了“大众”香型，越来越多的消费者逐渐喜爱上了酱酒。酱酒好喝与否，不少酒友认为是看个人的口味，但行业里仍然存在普遍适用的酱酒品评标准。最近一段时间，网络上很多“酒评人”在品评酱酒时，似乎热衷于评价一款酒的“酱香、酱味”，认为只要“酱香够浓、酱味够重”就是好酱酒。这种过于强调“酱味”、“酱香”的说法准确吗?

　　“酱酒”不是“酱油”，岂能一“酱”以蔽之?

　　通常情况下，我们该如何品评一款酱酒的优劣呢?品评酱酒，我们通常会从酱酒的“色、香、味、格”等几个角度去品评，或者可以换一种说法，从酱酒香气的复杂度、浓郁度、层次感、协调性和口感的醇厚度以及酱酒的“整体风格”等多个方面来品评一款酱酒。

　　一、香气的复杂度。

　　酱酒作为中国众多白酒香型里面最复杂的一种香型，除突出的酱香之外，还有焦香、酸香、蜜香、花果香、粮香、陈香、枣香等多种香气，这受酱酒不同产区、原料、工艺和贮存条件的影响。根据检测报告显示，酱香型白酒中的香味物质有1400多种。在酱酒的酿造过程中，低沸点的醇、酯、醛类起呈香作用，组成了酱酒的前香；高沸点的酸性物质起呈味作用，组成了酱酒的后香。

　　酱酒的呈香呈味物质种类越复杂，呈现的香味越丰富，而酱酒独有的“复合香”，正是人们喜爱酱酒的重要原因。

　　二、香气的浓郁度。

　　酱酒的香气浓郁度取决于呈香呈味物质的数量。白酒主要成分是乙醇和水，两者约占总量98%，呈香呈味的物质只占约2%，这些呈香呈味物质的数量决定了酱酒中的哪种香气更为突出。比如当酱酒中含多元醇类物质较多时，酱酒的醇甜香会更为浓郁，当芳香类化合物含量较多时，酱酒的酱香会更为突出。

　　一般认为，酱酒的呈香呈味物质数量越多，呈现的香味越浓郁，酱酒的品质也越高。

　　三、香气的层次感。

　　酱酒香气的层次感也是一个比较重要的测评指标，能让人们在享受酱酒复合香气的同时，感受不同香气的魅力，尤其是一些富有特征的典型香气。如果多种复杂的香气一拥而上，只会让人们感觉到酒香的混乱嘈杂。如同一首曲子，只有按照音符的旋律和节拍演奏，才是一首美妙的乐曲，若是所有音符无序齐响，也只是一片扰人的噪音。

　　酱酒香气的层次感取决于呈香呈味物质挥发扩散的速度。酱酒的勾调团队就如同乐队，能让酱酒的香气更加的层次分明，有节奏感。

　　四、香气的协调性。

　　酱酒香气的协调性取决于各种呈香呈味物质的平衡搭配。比如“酱香”、“酱味”过重就是明显的失衡状态，过于突出的酱香必然会掩盖其他香气的美妙。如果过于强调“酱香”，那酱酒的酱香远不如酱油，同样，如果过于强调“花果香”，那我们不如去喝果汁。如同一片彩虹，只有七种颜色搭配和谐，才能形成让人们赞叹的风景。

　　各种呈香呈味物质搭配越和谐，酱酒的香气协调性越好，酱酒的品质也越好。

　　五、口感的醇厚度。

　　当然，除酱酒的香气外，酱酒的口感醇厚度也是影响酱酒品质优劣的重要指标。

　　入口醇厚丰满，酸甜苦辣咸鲜搭配和谐，回味悠长，才是一款好的酱酒。这种美妙的口感主要是时间带给我们的馈赠。在漫长的陈酿过程中，酒体中的各种物质还在不断发生酯化、氧化、还原和缔合反应，这些反应大大减少了酒体中刺激性物质，增加了呈香物质，提升了醇厚的口感。

　　通过以上五个方面我们就可以大致判断一款酱酒的优劣了。由此可见，仅用“酱香、酱味是否够重”作为酱酒品质的品评标准显然是一个误区，毕竟我们喝的是“酱酒”而不是“酱油”，岂能一“酱”而蔽之?

　　“酱香”不仅是“茅香”，百“香”竞放才是春

　　品评酱酒的好坏并不只限于以上所说的几个标准，酒体是否具备独特风格也是重要标准之一。

　　在酱酒领域，最广受大众认可的酱香风格莫过于“茅香”了，但“一枝独秀不是春，百花齐放春满园”。如今，除茅台之外，还有很多优秀的酱酒品牌也在这个“酱酒花园”中绽放出独有的风采。

　　相较于茅台酱香的浓郁醇厚，郎酒的酱香更显热烈，开瓶爆香，酱香突出，浓郁而不苦涩，具有绽放之感，酒到中后段又有源源不断的花果蜜甜之香，尾段回味典雅。

　　而坐落于郎酒酒厂对面的习酒则更多了一些甜柔内敛，其酒体甜厚，香气清新舒适，有愉悦的花果香，香而不艳，柔而不淡。

　　同为贵州老八大名酒之一的金沙酒则呈现独特的细腻温润的风味，草木香、芝麻香、花果香、奶油香协调舒适，其酒体偏甜酸口感，饱满绵长。

　　作为茅台镇第二大酿酒企业的国台酒也有着自己独有的风格特点，其酱香突出，焦香浓郁，入口甘润，后段微甜，回味悠长。

　　以“讲究”作为品牌基因的安酒也尤其“讲究”酱香的风格，它的香气更为幽远坚挺，酱香之外带有淡淡的焦香，蜜香、花香、粮香、曲香层层绽开，袅袅不绝。

　　而去年新推出的真工酱酒，酱香香味衔接变化十分自然，酱香明显，花果香协调雅致，粮香、曲香中正和顺，形成了独具特色的“真香真味”。

　　与南派酱酒不同，北大仓酒的香气张扬纯粹，粮香明显，入口甜爽纯净，风味独特。

　　这些酒并不都是我们印象中“酱香浓”、“酱味重”的酱酒，但显然都是非常优秀的酱酒。随着酿酒技术的进步，酱酒中的呈香呈味物质种类会更丰富更浓郁，酱酒的品质也将会到达新的高度，希望有更多的酱酒品牌不要一味追求所谓的“酱香够浓、酱味够重”，做出更多具有个性的优秀酱酒产品。