阅读提示：未经检疫合格的注水牛肉，进入石家庄市场，无人管理，按照当地屠宰户的说法，无极县商务部门打击私屠乱宰，不过是收点钱了事；一场“暴风”行动还没有开始，居然就有人通风报信。央视《焦点访谈》2013年1月27日播出《问“水”牛 横行到何时》。
演播室主持人 张泉灵：
您好，观众朋友，欢迎收看《焦点访谈》。水牛，大家都听说过，诗词、画作当中也非常常见，它是生活在南方的一种牛，可是最近有观众向我们反映，就在纯正北方的河北石家庄市，现在市场上“水牛肉”很流行，不过，这可不是什么市场流通、南货北卖，因为此“水牛”非彼水牛。那么，到底是什么呢？我们跟随记者的镜头去看一看。
解说：
记者前几天在石家庄市最大的几个农贸批发市场看到，临近春节，这里的牛肉生意很是红火，卖得最好的，就是当地产的生鲜牛肉。
记者：
什么价？
牛肉摊主：
22(块钱一斤)，你要20(块钱一斤)的也有。
记者：
多少钱？
牛肉摊主：
26(块钱一斤)。
记者：
26(块钱一斤)，要得多能便宜吗？
牛肉摊主：
多少也是这个价。
记者：
你这多少钱啊？
牛肉摊主：
你要多少啊？你要22(块钱一斤)的，我有22(块钱一斤)的。
牛肉摊主：
有20(块钱一斤)的。
解说：
记者了解到，这些牛肉大部分来自当地无极县的谈下村和高头村。不是什么著名品牌，看上去也没什么明显的区别，为什么每斤差了六七块钱呢？经过一番询问才得知，原来其中另有门道。
牛肉摊主：
你说多少钱价位都有，那都是水大小之说。
牛肉摊主：
不打水就是不打水的价，打水就是打水的价。
牛肉摊主：
水最大的是21(块钱一斤)。
记者：
水最大的能有多少水？
牛肉摊主：
一斤(肉)给你放四两水呗。
记者：
一斤(肉)放四两(水)？
牛肉摊主：
对，最多的时候一斤(肉)放一斤(水)。
牛肉摊主：
我们老板在这儿宰了20多年牛了，说什么标准肯定就是什么标准。
解说：
看来这牛肉的价格是按照注不注水，注了多少水确定的，甚至连注多少水，就卖什么价位，都有了一套约定俗成的标准。不少摊位上的牛肉灯光下看起来亮晶晶的，轻轻一碰，手指上就沾满了水，可见，这注水牛肉在石家庄市场上根本就不是秘密，更有甚者，这牛肉不仅加的是水，还有其他一些东西。
牛肉摊主：
价格低了，打水打得大，加药加得多。
张泉灵：
这个摊主说的话让记者特别留意，注水肉以前被曝光过很多次，但是“在肉里加药”，这又是一个新的动向，那么这牛肉当中的水是如何注进去的？药又是怎么加的？这种不法行为是不是普遍现象呢？记者对石家庄最主要的两个生鲜牛肉产地，无极县的谈下村和高头村进行了暗访。
解说：
虽说有定点屠宰的规定，但是在无极县谈下村和高头村，这里的牛几乎都是在自己家里屠宰。经过这两个村子宰牛最集中的地方时，随处可见一些院子外墙下堆放着混着血水的冰块。当记者经过一户大门敞开的院子时，也恰好拍到了里面宰牛的场面。可是，当地宰牛户警惕性很高，陌生人想要看到宰牛的过程，非常困难。
记者：
我得看看啊。
牛肉摊主：
你看着宰啊？
记者：
那当然了。
记者：
能看看你宰吗？
牛肉摊主：
你不用看，你看那没用，你看那有什么用！
解说：
几经周折，记者终于有机会进到一户屠宰户家中。当天上午从集市上买的好几头牛，正在圈里待宰。不一会，其中一头就被牵到旁边这个专门屠宰的院子里，地上满是混着血水的污泥，宰牛用的各种容器和工具散放在泥地上，就是在这样肮脏的环境里，这头牛被用力按倒在地，四腿捆绑，屠夫熟练地一刀切开牛喉，给牛放血。
宰牛户告诉记者，整个村子都是这样在自己家宰牛的。
记者：
你家这最多一天能宰几头牛？
屠宰户：
最多啊，(一天)宰个十四五头吧。
记者：
十四五头？量很大啊。十四五头都能出得去吗？
屠宰户：
出得去。
记者：
都进石家庄吗？
屠宰户：
去石家庄多点吧，别的地方也有。
记者：
这宰牛户多吗，这一个村，宰牛户多吗？
屠宰户：
多，有几十家吧。
记者：
有几十家，都像这么宰吗？
屠宰户：
都是这么宰。
解说：
紧接着，又一头牛被牵了进来，几分钟之后，同样倒在了这一片脏污的让人无法落脚的地方。等牛血放尽，最重要的工作才真正开始，给牛注水。
记者：
23(元一斤的肉)是按多大量打(水)？
屠宰户：
这牛只要有四百斤肉，给你打上两桶(水)。
记者：
两桶(水)。那种20(元一斤的肉)的，那是打多少水？
屠宰户：
这就得打五六桶，六七桶。
记者：
这一桶水有多少啊？
屠宰户：
这一桶水六七十斤。
记者：
六七十斤。
解说：
要把这么多水注到已经断气的牛的身体里，还真需要点本事。只见屠夫手艺熟练的从牛脖子里抽出动脉和静脉，从污泥地上拖起两根管子分别插了进去，电源一开，水桶里的水便通过一个小型水泵被注入到牛的血管中。很短的时间里，这些水就会顺着牛身上的每一根血管流满全身。也许是当着陌生人的面，宰牛户并没有往给牛注的水里添加别的东西，可是屠夫说，别人家给牛注水的时候，都会加东西。
记者：
村里有没有那种情况，就是水里面加点东西然后就看不出来了？
屠夫：
有了。
记者：
是吗？
屠夫：
加白水他赔钱，赚不了多少钱。
记者：
都加的是啥？
屠夫：
什么都有加的。
记者：
啥啊？
屠夫：
弄点泡打粉、卤粉、内酯。
记者：
你见过吗？
屠夫：
见过。
记者：
加那东西啥用？
屠夫：
能吃水，打水不咋显。
记者：
这意思是可以多打点水。
屠夫：
对，就是那意思。
记者：
吃出来过问题吗？
屠夫：
没有，极少。那牛死了还弄着卖呢。
解说：
当记者走进另一个屠宰户的院子时，这边的两头牛已经已经被宰杀完毕，也已经注完水，正在去皮剃骨，屠宰现场同样是污水混着血水横流，旁边堆满了牛粪。
现在看到的这头牛因为注水量太大，身体胀得鼓鼓的。屠夫每一刀下去，都能听见哗啦哗啦的水声，因为没看到注水的过程，记者无法确定他们是否在给牛注的水里添加了别的东西，不过在一段知情人提供的视频画面里，的确能够清楚地看到，这两个屠宰户在给牛注的水里，添加了白色粉末状和胶状的物质。
声音来源：知情人：
每家不同，有那个，有胶粉，有卤粉，有防腐剂，最普通的就是泡打粉，每家跟每家不一样，好多种。
解说：
记者暗访时发现，在无极县城就有一些像这样专门销售食品添加剂的商店，店主说，这里就能够买到泡打粉，卤粉，内酯等添加物。
张泉灵：
您看这胶粉、卤粉、泡打粉，到底它的主要成份是什么？这样经过注水、加料的牛肉，到底对人体有多大危害？记者从石家庄市场上随机买了两块牛肉，经过冷冻保存，第二天将样品送到了中国肉类食品研究中心进行检测。那么，检测的结果又怎么样呢？
解说：
按照专家的建议，记者检测了样品的PH值和样品中水分、磷酸盐、防腐剂、镁和氯化物的含量。检测结果显示，样品中的水分含量都高出了国家规定的鲜牛肉中水分含量77%的上限，可以判定为注水肉。另外，样品的PH值也都远远超出了标准，属于腐败肉。
中国农业科学院北京畜牧兽医研究所 副研究员 谢鹏：
由于注水以后造成了细菌大量繁殖，它肉质发生了变化，变成腐败，PH值已经远远高于正常的范围了，这个肉，消费者如果食用的话，等于我们吃了腐败肉，可能食物中毒，或者说长期累积也会对身体造成伤害。
解说：
专家说，单纯看水分超标的数值还不能说明全部的问题，而且现在还有很多手段使注水牛肉中真实的水分含量无法被检测出来，就像前面知情人所说的，注水牛肉中添加的胶粉、泡打粉、卤粉、内酯等，它们的作用有的是让肉质蓬松，有的是让水分凝固不流失，这样既能增加牛肉的份量，而且还测不出来。
谢鹏：
因为现在很多技术手段可以达到不超标。
记者：
水分？
谢鹏：
嗯。你测不出来，还是76%，70%多。
记者：
食品安全国家标准中，明确规定，生鲜肉禁止添加包括水在内的任何物质，但是样品的检测结果也没能直接反映出里面是否添加了泡打粉、卤粉、内酯或者胶类等物质。专家解释，因为牛肉中也含有这些添加物的主要成份，但由于没有国家标准，所以无法判断是否属于违规添加，况且，卤粉、内酯、胶粉还分食用和工业用两种，即便是食用的，也禁止在生物中添加；如果加的是工业用的，就会对身体造成更大的伤害。但是，每个宰牛户都有自己的招，至于牛肉中是否还添加了别的什么有害物质，也无法判断。
谢鹏：
现在从食品安全，我们相关的检测方法国家标准来说，这几年在不断完善，但是你在做(研究)的时候，他在随时翻新，你在追查他的时候，永远处于一种相对来说是滞后或者被动的状态。
解说：
在无极县，与私屠乱宰注水肉的火爆形成鲜明对比的是，县里唯一一家生牛定点屠宰厂生意冷清、门可罗雀。记者看到，虽然这家屠宰厂人工、设备都齐全，一天能够达到的屠宰量也可以满足石家庄的牛肉市场，然而，来这里的宰牛户却是寥寥无几。
河北霖瀑屠宰厂负责人：
今天也就宰了十来个吧。
记者：
能宰十来个呢，这算不错了吧。
河北霖瀑屠宰厂负责人：
正常来说，每天应该是100多头。
记者：
每天应该100多头牛？这咋说？
河北霖瀑屠宰厂负责人：
咋说，现在外边宰得多了。
记者：
没跟县里反映什么的？
河北霖瀑屠宰厂负责人：
有用没，反映，我找县里不下100次，有用没，还不是不了了之。
解说：
一个日屠宰能力在百头的生牛定点屠宰厂，一天的屠宰量还没有一个宰牛户一天的屠宰量大，可见无极县私屠乱宰的规模之大。
张泉灵：
为了保证肉类食品的安全，国家其实是有层层严格的规定。首先，这个生牛要经过动物检验检疫部门的检验，才能发准宰证；然后必须在商务部门所确定的一个定点屠宰场来进行宰杀，也只有定点屠宰的牛才能够由驻场检疫员对它进行检验，随后凭着检疫合格证明，进入市场。在距离消费者最近的市场上，还要由工商部门来进行把关核查，随时来检测市场上销售的牛肉是否合格，是否具有相应的检验合格证明。这么多的注水牛肉，为什么能闯过这一道道关口，一路畅通，源源不断出现在石家庄的市场上，公然叫卖，无人过问呢？
解说：
当记者在石家庄市的无极县暗访的时候，石家庄市商务局、畜牧局、工商局正在准备一场代号为“暴风”的打击私屠乱宰的专项整治行动。没想到，“暴风”还没来，无极县的屠宰户们就已经闻风而动。
这家宰牛户正在宰牛，忽然进来了一个人，和他说了几句话，便匆匆离开了。
A：
让你上定点屠宰厂宰。
屠宰户：
这过年了，还来这个。
记者：
刚才有人来跟你说什么？
屠宰户：
让在定点屠宰厂宰。没事儿，咱这个，咱不用。
记者：
那这个万一有人来查怎么办呢？
屠宰户：
查没问题，他不敢查我来，咱家他不敢来查，他查了也没事，我大不了请他一壶喝喝，花点钱，把事办了。
解说：
原来，那个是来通知各家上定点屠宰厂宰牛，应付检查，但是这位屠宰户显然没把这当成什么大事。看来这“暴风”行动在无极县也就只能是走过场的一阵风了。
不在定点屠宰厂屠宰，就不会有检疫员对肉品进行检验，也无法获得相应的检疫合格证明。那么，这些宰牛户的牛肉又是如何进入市场呢？当记者向屠宰户提出批发牛肉需要检疫合格证明时，得到了这样的答案。
屠宰户：
能行，那可以，在外边走一车(肉)，开票打检疫，那可以。
记者：
这啥价钱？
屠宰户：
我到时候我就自己弄，不用你们，小事儿就不用你们负担了，一个这个。
解说：
口气还真是不小，对他来说，不经过正规程序拿到一份检疫合格证明，简直是小菜一碟，这本事到底是从哪来的，拜谁所赐，记者就不得而知了。既然无极县的生牛肉大部分都销往石家庄，那么在石家庄市场上，工商部门的检查情况又是什么样的呢？当记者再次来得市区里的几家市场，提出想要看这些牛肉的检疫合格证明时，得到的回应真是五花八门。
记者：
你的检疫票？
牛肉摊主：
我给了幼儿园，幼儿园拿走了。
记者：
我要看一下你的票。你这是2012年，都2013年了，12月10号的票，
牛肉摊主：
你要票得提前说，给你留着。
牛肉摊主：
今儿的票拿走了，交饭店了，让饭店拿走了。
解说：
就在记者准备结束采访的时候，无极县谈下村、高头村未经检疫合格的注水牛肉依然还在不断地、一车一车地运往石家庄市场。屠宰户的一句话道出了私屠乱宰、注水牛肉从根源上得不到遏制，屡禁不止的真正原因。
记者：
有人检查吗？
屠宰户：
有，断不了来查来。要个一千多块钱就走了，就算齐了。
张泉灵：
据了解，这样的私屠乱宰，随意给牛注水、加料的行为，并不仅限于石家庄市无极县。从某种程度上来说，如果商务部门能够恪尽职守，从根源上遏制私屠乱宰；工商管理部门能够帮助消费者把好市场这最后一道关，注水牛肉根本就不可能进入市场，被毫不知情的老百姓买回家去，端上餐桌。然而我们看到的情况却是，未经检疫合格的注水牛肉，进入石家庄市场，无人管理，按照当地屠宰户的说法，无极县商务部门打击私屠乱宰，不过是收点钱了事；一场“暴风”行动还没有开始，居然就有人通风报信，实在让人怀疑，这样的行动，到底会有多大的效果？这里是《焦点访谈》，明天见。
（中央电视台）
