商场除夕打烊时间早，大餐桌少，人工、原料成本越来越高
有“商场餐厅”高挂年夜饭“谢客牌”
年夜饭
早报讯 老顾客都知道，抢订平价餐馆白鹿餐厅的年夜饭，在天热穿短袖的时候出手也不嫌早。
去年“十一”刚过，白鹿负责人周文源做了一个让忠实食客失望的决定——餐厅将暂停2013年的年夜饭。他坦言，做出这个决定，客观上还因为受到物业条件的限制。
受用工紧张、原料成本以及场地硬件限制的“商场餐厅”越来越多，年夜饭也让餐厅萌生了“退意”。
硬件设施不适合“接单”
“像我们最新开张的新白鹿西湖文化广场分店，整间餐厅餐位不少，但包厢只有5个。”周文源表示，近些年新白鹿旗下的商场餐厅走大众路线，每家门店设置最多的就是2-4位的小桌，并不适合年夜饭大桌。
举目望去，白鹿餐厅西湖文化广场店里挂着中式屏风，卡座也都是“拔步床”(注：指明清时期流行的大型床，独特之处是床外增加的“小木屋”)的样式。想动一动餐厅布局，在走道边塞下一张10人大圆桌都很困难。面对年夜饭市场，习惯了陌生人拼桌的就餐环境，习惯了“快吃快撤”消费方式，靠翻桌、人气和速度的商场餐厅也变得不那么“爱接单”了。
“商场除夕夜打烊的时间比较早，6点多就着急关门了，时间上不太适合。”周文源说，最重要的是，节假日向来都是餐饮业人手最紧张的时候，今年他想让一批跟着自己这么多年的员工过个安稳的好年。
驻扎于两个大商场的餐厅糖潮，今年也暂停了年夜饭生意。“一般说来，除夕夜商场早在‘饭点’前就打烊了，顾客出入商场也会麻烦一些。”餐厅是4—6人桌，餐厅负责人俞彬也有这样的考虑。进入1月份，扮相精致的银泰庆春店金玲珑饭香餐厅，也对外表示毫无做年夜饭生意的打算。
“2007年春节，请大家回家过年夜。”2007年，这张“抱歉告示”张贴在外婆家在杭州的11家门店大厅。但第二年春节，顶不住老顾客的殷殷期盼，外婆家重拾年夜饭生意。
“今年杭城的外婆家门店和商场餐厅还将继续年夜饭生意。”外婆家的相关人士透露。银泰西湖店绿茶餐厅的服务员表示，门店接受年夜饭预订，也有少量的10人桌场地，套餐价格约为1088元。
但事实上，随着未来连锁餐厅越来越“只进商场不站路边”，与商业物业缔结联盟，商场餐厅的硬件结构、菜品种类也会受限。记者也了解到，外婆家北站店、文二路的兰桂店、体育场路的杭报店……这些“站街”分店，都会在未来的两年间陆续被升级，或被关闭。
回归传统年夜饭或成趋势
对不少以大宴会厅为主的高端餐饮企业来说，在“四高一低”的餐饮企业生存环境以及机关单位“厉行勤俭节约”的规定出台后，不少餐饮企业更是感觉“机会少了”。
“像大宴会厅、大场地的餐饮酒店，也感到前所未有的压力，餐厅业态转向更亲民的休闲风格。”中国策科德策划的顾问朱晓鹏分析，去年以来餐馆的日子并不好过。与此同时，也有餐厅负责人表示，商场聚集人气的效果，对餐厅的吸引力也不如前些年。
除夕当晚备足人力物力开门迎客，也是餐厅老板口中的“无奈之举”。“前年的除夕夜，我们卖出20多桌年夜饭，员工忙活一整晚，餐厅收入也就四五万元。除去员工的三倍工资、当天上涨的原材料成本和餐厅开支，剩下的利润可想而知。”俞彬表示，餐厅面临人手紧缺，原材料及人工成本大涨的局面，总体利润不高。如此一来，餐饮企业兴致大减，无法翻桌、只有一顿的年夜饭生意，也难免沦为一块难啃的“鸡肋”。
对餐饮业来说，看似繁荣火爆、一位难求的年夜饭，其实利润很薄，甚至有些餐厅“出人”、“卖力”只为图个人气，对过去一年的老客有所交待。
同样的，对消费者而言，集中消费的服务质量难免下降，也容易出现不愉快的消费体验。不过，让不少餐饮老板做出“谢客”决定的还有一个原因：回归传统年夜饭。
“就像国外的圣诞节，全家都在家里过，回家过大年夜将是发展趋势。”朱啸鹏建议，在家吃年夜饭，团圆的感觉更浓，家的氛围更好。此外，出于同样的原因，一炒就好的半成品年夜饭，也大受欢迎。“一些相关的农副产品提供商，制作的海鲜、蔬菜的亲民系列的‘年夜饭组合’，同样也有不小的市场需求。” (记者 祝瑶)
