长沙暂撤销肯德基不合格通告 安全与否仍存疑

腾讯财经 李伟 黄晓云 10月25日北京报道

6天前（10月19日），长沙卫生局公布肯德基一款汉堡的大肠菌群含量，超出卫生标准，判定不合格；肯德基食安部门对标准提出异议，长沙卫生局暂撤销不合格判定。不过，230MPN/100g的大肠菌群含量，是否符合企业安全标准仍存疑。

过去的12年里，肯德基在中国餐厅总数从400家增加到4000家，它的质量安全尤为引人关注。

汉堡检测无专项标准

据报道，汉堡是长沙市卫生局抽检在8月29日抽检的，执法部门在检测时将汉堡搅碎，发现大肠菌群含量为230MPN/100g。而按照热加工面包的标准，应为≤30MPN/100g，但冷加工产品的标准，则放宽到≤300MPN/100g。加工方式不同，大肠菌群含量标准相差十倍。

汉堡中含面包、生蔬和肉制品等，难以以单一标准判定，长沙市卫生局在咨询相关专家后，临时将肯德基撤出不合格名单，也同时将检测标准缺位问题上报。10月25日上午，长沙市卫生局向腾讯财经证实了这一消息。

24日，腾讯财经查阅了长沙食品安全委员会办公室公布的7-9月不合格产品名单，已经不见肯德基名字。

24日下午，肯德基方面针对此事简短回应，称“公司严格遵守国家相关标准”。不过，目前国内并没有针对汉堡的专项标准，企业是否有自己的检测方法及标准来把控质量，肯德基方面未予公布。

环境化学、食品安全专家董金狮的看法与长沙卫生局稍有不同，他认为此事重点并不在标准缺失，汉堡作为复合食品难以制定统一标准，但其各种原辅料是各有要求的。他建议可对汉堡原辅料品质、加工、贮藏过程分别检查。

肯德基未公布加工方式及标准

暂时撤消了不合格判断，是否意味着汉堡产品安全无虞？腾讯财经查阅相关标准后发现，肯德基加工方式等是判定关键。

汉堡原料一熟肉：熟肉制品大肠菌群含量要求较为严格，根据《GB2726-2005》，烧烤肉、熏煮火腿及其他熟肉制品的含量不能高于90MPN/100g。这低于肯德基汉堡230MPN/100g的检出量。

汉堡原料二生蔬：汉堡中生蔬卫生并无统一标准，腾讯财经参考与之相近的《凉拌菜质量安全要求》（河北省一强制标准），其中关于大肠菌群含量要求是≤90MPN/100g。这也低于肯德基汉堡的检出量。

汉堡原料三面包：在《GB7099-2003》糕点面包卫生标准中，热加工面包大肠菌群含量应≤30MPN/100g，冷加工面包≤300MPN/100g。由于肯德基汉堡的检出量是230MPN/100g，如其面包是冷加工的，也就是加热熟后，再添加奶油、黄油等辅料的，那汉堡大肠菌群含量显然没超标；但是如果是以加热熟为最终工艺的面包，汉堡就不合格。所以，肯德基上述被抽检汉堡到底属于哪种，是其合格与否关键之一。

另外，董金狮提醒，加工贮藏过程是否合规也影响大肠菌群等微生物含量。董金狮说：“放置在开放的货架上，温度比较高，细菌微生物更容易繁殖。生蔬处理中更容易大肠杆菌超标，因为不能通过高温和冷冻处理，也不能喷洒药剂杀菌。这种情况下，他建议肯德基效仿麦当劳在今年315被曝光后的做法，主动公布企业自有标准消除公众疑问。