张丽华 崔丹
工业明胶之于目前的中国食品安全就好像是一座暗礁，无从检测。
连日来，在一些媒体人的“公开暗示”下，老酸奶、果冻在国人眼中瞬间从食品变成“毒药”。“扔了双破皮鞋，转眼就进你们肚子了”，如此耸动的字眼背后直指工业明胶。
多家乳品企业在接受《第一财经（微博)日报》记者采访时称，其产品不存在添加工业明胶的“内幕”。值得关注的是，工业明胶一直位列卫生部警示的食品违法添加物质嫌疑名单，但检测方法始终是“无”。
乳业专家王丁棉对本报记者表示，检测手段的缺失和难度会造成工业明胶非法使用的可能，就如同此前三聚氰胺被漏检一样。
此前，王丁棉曾因“炮轰”我国奶业标准被个别大企业绑架而进入公众视野。
工业明胶疑云
波折的中国乳业再生安全疑云，一则老酸奶和果冻不能吃的消息引发公众围观，“内幕”、“3·15晚会”，这些刺激眼球的字眼背后潜伏着“工业明胶”的魅影。
明胶是一种蛋白质，分为食用明胶、工业明胶、照相明胶和药用明胶，其中，食用明胶常用于酸奶、果冻，用以防止乳清等物质析出，增加食物的稳定性。
目前市场销售的多个品牌的老酸奶的配料中均标明了含有明胶、果胶、琼脂等成分。果冻中，明胶是主要原料，其营养成分主要是淀粉。
果胶分为植物胶和动物胶。一家奶制品企业告诉本报记者，作为增稠剂，与植物胶相比，动物胶的可溶解性较低，一般而言，用于液态食品的为植物胶，而动物胶则用于偏固态食品。
据其介绍，动物胶分两种，一种是骨胶，即用动物骨熬制出来的胶品；另一种叫做皮胶，即用动物皮熬制出来的胶品。
食品添加剂明胶的提取过程为，将动物的骨和皮，通过一系列工艺处理，降解其所含胶原得到的蛋白质产品。而上述媒体人的“爆料”则指通过“工业化”手段提取的动物胶，即工业明胶。
早在2006年，卫生部便出台《食品添加剂明胶生产企业卫生规范》，其一大背景是一些企业违法使用工业废料生产食品添加剂明胶。
近年来，多家媒体曝光，一些企业利用城市垃圾堆里的破旧皮衣、皮鞋，还有厂家生产皮具时剩下的边角料，经过化学处理，水解出价格低廉的工业明胶，成为不法企业的“食用明胶”。
“工业明胶比食用明胶便宜三分之一，有可能个别企业采购员为赚外快，采购工业明胶充当食用明胶。”王丁棉告诉本报记者。
本报记者从一些行业人士处了解到，如果有客户前往明胶厂家采购明胶，销售员一般会问对方需要的是鲜皮胶还是兰皮胶。
这类物质的提取过程类似于革皮水解物，后者的生成需要经过一道鞣制工序，这是制革和制裘的必要前置工序，经过浸水、脱脂等工艺后的动物皮，用来制作成皮包、皮鞋等皮制品。
在鞣制的过程中，为使皮质软化、美观，通常会添加几十种化学品。在行业内，这种鞣制后的皮称作兰皮，用它熬制明胶，称之为兰皮胶，兰皮胶即工业明胶。
兰皮胶中含有重铬酸钾和重铬酸钠等有毒化学物质，严禁用于食品加工。
对此，一些不法商家会采用更隐蔽的手段，即用鞣制前的动物皮制作明胶。行业内称之为鲜皮，用它熬制成的明胶，称为鲜皮胶。即便没有经过鞣制，仍要经过浸泡并加入石灰、硫化钠等化学品将之软化泡开，同样对人体危害极大。
事实上，食用和药用明胶的安全做法是取用经过检验检疫合格的整张动物皮熬制而成，只在熬制前的浸泡程序加入一些用于软化的物质。但这种做法成本昂贵，一家酸奶企业证实，这样的全皮明胶在市场上每吨价格至少在60万元以上。
据业内人士透露，一家有志于生产全皮明胶的企业，前几年声势浩大，并拥有自己的屠宰场，生产程序正规而安全，却因成本太高倒闭了。
检测方式空白
谈及工业明胶混入食品添加物，有业内人士表示，如此恶劣的做法，在行业内确实存在，但并不多见。
连日来，本报记者致电蒙牛、伊利、完达山、三元、君乐宝等多家生产老酸奶产品的企业时，对方均称，其所售产品均使用符合国家规定的食品添加剂。
一位参与制作央视今年“3·15”晚会的人士否认了晚会曾经做过该类新闻调查报道，“根本没有这回事，连我自己都不知道。”
“近几年乳业监管比较严格，国家打击力度比较大，并且大企业都意识到一旦发生食品安全事件将对其是灭顶之灾，应该不会刻意这么做，”王丁棉称，“大品牌理论上应该不会这样铤而走险。”
老酸奶由于其特殊的发酵工艺，对鲜奶质量要求更高，自2009年以来，原奶价格呈上升之势，企业面临成本压力比较大，利润空间被不断压缩。
是否有企业因此采用工业明胶降低成本？中国乳制品工业协会理事长宋昆冈的观点是，“犯罪成本太高”。
宋昆冈在谈及“老酸奶含工业明胶”的传闻时说，如果用工业明胶，一吨酸奶也就省几十块钱，现在的乳制品企业都是好不容易才拿到了生产许可证的，不敢再去撞红线。
值得关注的是，目前工业明胶的检测技术须填补空白。
2009年，在卫生部发布的《食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂名单》中，工业明胶在列，检测方式是“无”。
2011年，工信部在类似的警示中再次点名工业明胶，但检测方式仍未开发。
“工业明胶是可溶于水的蛋白质，不像三聚氰胺本身就是化工物质，所以检测难度非常大。”王丁棉说，“且跟食用明胶所含物质很明确不同，工业明胶可能存在铅、汞等各种重金属超标的情况，而每种物质检测手段也不同，很难一一检测，必须通过多种子项指标检测。”
他认为，检测手段的缺失和难度会造成工业明胶非法使用的可能，就如同此前三聚氰胺被漏检一样。
附表可能违法添加的非食用物质(部分)
名称 可能添加的 检测
食品品种 方法
硼酸与硼砂 腐竹、肉丸、凉粉、 无
凉皮、面条、饺子皮
硫氰酸钠 乳及乳制品 无
玫瑰红B 调味品 无
美术绿 茶叶 无
工业用火碱 海参、鱿鱼等 无
干水产品、生鲜乳
硫化钠 味精 无
工业染料 小米、玉米粉、 无
熟肉制品等
废弃食用油脂 食用油脂 无
工业用矿物油 陈化大米 无
工业明胶 冰淇淋、肉皮冻等 无
资料来源：工信部
