以坦诚赢得顾客或许是妙招。(图片来源：新文化报记者 张英男 摄)
调查发现，面对通胀，一些小餐馆在压力下感觉到“受不了”
面对连涨的物价，成本压力骤然加大，小本经营的小吃店老板们先“受不了”。成本越来越高，菜品不调价就面临薄利甚至赔本的风险，可是调价又会流失客人，怎么办？一些饭馆或是无奈涨价，或是改变菜量，维持经营各出各的计。
■现状
“火上大了”
“要不是因为啥都涨价，我哪能上这么大的火！”老刘在长春市北安路上经营着一家家常菜馆，眼看物价涨得厉害，急得嘴角都起了泡。用他的话来说，“做梦都在算计着怎么降低成本。”
精打细算无济于事
“总感觉钱口袋就像漏了一样，赶着往里进赶着往外漏。最怕听到这个‘涨’字，利润就不敢想了，不赔钱就是赚了。”老刘说，菜价等各种原材料价格上涨，可店里的菜价却不敢涨，一涨就怕没人来吃了。但只靠精打细算来应对通胀，根本无济于事。
“两盘菜”里看菜价上涨
在上世纪90年代，锅包肉、宫保鸡丁都是大众喜爱的家常菜，至今被点率仍然很高。随着物价上涨，这两道菜的成本价也有了明显的变化。长春市东岭南街家常菜馆的张老板仔细算了一笔账。
锅包肉：售价18元
最新成本
8两里脊肉10.4元(26元/公斤)
4两玉米淀粉0.7元(3.6元/公斤)
3两醋0.9元(6元/公斤)
5两食用油2.75元(11元/公斤)
5两白糖1元(4元/公斤)
成本小计：15.75元
10月成本
8两里脊肉8.8元(22元/公斤)
4两玉米淀粉0.5元(2.72元/公斤)
3两醋0.75元(5元/公斤)
5两食用油2元(8元/公斤)
5两白糖1.75元(7元/公斤)
成本小计：13.8元
成本增加1.95元
宫保鸡丁：售价16元
最新成本
6两鸡肉丁4.8元(16元/公斤)
1两花生米0.6元(12元/公斤)
1.5两胡萝卜丁0.2元(2.8元/公斤)
1.5两黄瓜丁0.3元(4元/公斤)
3两食用油1.65元(11元/公斤)
1两番茄酱1元(20元/公斤)
成本小计：8.55元
半月前成本
6两鸡肉丁4.8元(16元/公斤)
1两花生米0.45元(9元/公斤)
1.5两胡萝卜丁0.15元(2元/公斤)
1.5两黄瓜丁0.2元(2.6元/公斤)
3两食用油1.35元(9元/公斤)
1两番茄酱1元(20元/公斤)
成本小计：7.95元；成本增加0.6元
按张老板计算，目前仅仅计算的是菜和肉的用料成本，如果将各种调味料、人工费、水、电、煤气、房租等成本计入，成本增加的就不只这些了。而自11月以来，长春的菜价、肉价都在涨，原来一盘菜的纯利润还能达到20%~30%，现在得减少一多半，利润也就在10%左右。
■拆招
小饭馆“三十六计”中寻招
假痴不癫
“本店利薄，概不抹零”
“本店利薄，概不抹零”，这是湖波路附近一家名为比优特夷美食坊的小店里刚刚贴出的提示语。最近来这里吃饭的顾客也都注意到了小店的变化。以前，一向大方的店老板遇到消费几十元的顾客，都会把一两元的零头给抹去，只收个整数，但从最近一周多开始，结账时则不给抹零了。
店老板王炎说，自己的小店经营了整整10年，80%以上的顾客都是回头客。因为小店附近学校多，所以中午来店里就餐的客人有90%以上是附近院校的学生，菜价一旦上调，肯定顾客受不了，影响客流。但是不上调菜价，就轮到自己受不了，这不抹零头的做法，成了没办法的办法。
瞒天过海
大份鱼改成小份卖
为适应通胀，王炎把店内招牌菜——价格32元的大份“乌江跳跳鱼”变成小份16元。价格少一半，分量也少了一半。王炎说，对消费者来说，32元的菜价还是觉得贵，换成16元，菜量虽说减少了，但消费者却容易接受了。在王炎看来，草鱼的价格涨幅不大，原来11.6元/公斤，现在卖到12.6元/公斤，比起青菜的价格强多了。所以，店里经常会主推这道菜给客人。
抛砖引玉
小吃店只调了酱烧茄子
在长春威尼期花园附近一家小吃店内，厨师长孙飞指着菜单上的酱烧茄子说，“我们只把酱烧茄子从原来的10元提至12元，上调了2元钱，其他菜都没涨。”孙飞解释店里只有这一道菜提价的原因是，因为食用油贵了，茄子过油太费油，不涨价真的要赔钱了。
孙飞说，一盘酱烧茄子，得用0.6公斤茄子来过油，茄子现在进价是5元/公斤，成本3元，食用油11元/公斤，需2.75元，50克大酱0.5元，这些大约是6.25元，加上葱、姜、蒜、调味料及煤气等成本，接近10元钱。还像原来一样卖10元钱，就没有什么利润可言了。但是对于熟客来说，这涨上去的2元钱常常不好意思收。
以逸待劳
部分小店涨不涨看同行
“昨天，工农大路上我的一个开饭店的朋友还来我这里问价呢，问我菜价调没调。现在是餐饮的淡季，感觉每天到店里吃饭的人越来越少，所以同行都在互相观望，你不调价我也不敢调，就怕丢客。”卫星路上一家水煮鱼店的刘老板说。
“现在是餐饮淡季，本来客人就少，要是涨完价客人不来吃也是一样赔钱，还不如维持现状，保本经营。”眼看着进货价格一路高涨，像刘老板这样的小规模饭店，即使每天在店里白忙活，也不敢轻易提高菜价。
暗度陈仓
中档餐饮纷纷改菜牌
对于长春市的一些中档餐饮企业来说，早在一个月前就已经开始着手更改菜牌上的价格了。
吉林省百味菜牌设计制作有限公司负责人刘雪峰向本报记者透露，近一个月来，上门修改菜牌价格的餐饮企业真是不少。原来一份菜牌修改内页也就是一两页，修改的菜品加起来也不过10多道，现在一份菜牌改个菜价就有70~80道菜之多。“很多餐饮企业的人向我解释改菜牌的原因，说是青菜、肉、鸡蛋、食用油等都涨价了，不调价不挣钱。”
据了解，这些上门改菜牌的客户主要集中在中档餐饮店，每道菜品上调价位在5~10元之间，比如原来卖28元的，现在卖到38元，平均下来，一道菜的涨幅达到20%以上。涨价的菜品主要是青菜类、肉类、火锅配料类。本报记者 张伟伟
■热线征集
百元大钞现在就像10元钱那么不禁花
应对涨价
您有什么高招
本报讯(记者 张伟伟) 涨价是一件让人很难受的事。物价的上涨给我们的生活造成了很大的改变。原来的100元大钞现在却像10元钱那样不禁花了。在工资还未改变的情况下，如何应对物价上涨带来的生活压力，就成为考验我们家居理财能力的一大课题。您有什么涨价后的消费高招吗？本报即日起开始面向社会各阶层人群广泛征集消费高招。
欢迎拨打本报热线0431-96618，或加QQ：800096618，展示您的好点子。
■消费四招
多吃鱼 少吃肉
对于普通百姓来说，物价涨了，但手中挣的钱是有数的。对于一些月收入在两三千元的普通家庭来说，每个月的收入大部都用在了一日三餐上。根据国家统计局10月份发布的数据显示，10月份蔬菜价格同比上涨31%，这就让我们不能不好好算计一下，一日三餐的钱怎么花才实惠。记者随机采访了几位有心的市民，一同分享他们的省钱高招。
招数一：多鱼少肉
“相比之下，吃鱼最划算。”长春市民李先生说，他平时习惯以肉类为主要荤菜，但是自从物价上涨后，家里买的肉少了，吃鱼的次数多了。为了让家人百吃不厌，他和爱人特意买来了烹饪书籍，学着做鱼，现在他已经学会了10多种鱼的做法。
招数二：多炖少炒
“青菜太贵就少买，少做炒菜，多做炖菜和汤菜。”崔女士前天去农贸市场，本来想炒点蒜苗，结果发现蒜苗一公斤卖到了30元。“现在贵的菜，如蒜苗、油豆角就别考虑了，贵的菜少买，或者偶尔买一点，与便宜的蔬菜适当搭配一下。买点相对便宜的蔬菜，如：白菜、花菜、黄瓜、洋葱等。”为了丰富家庭餐桌，她开始变换着增加炖菜和汤菜，现在白菜炖土豆、海带炖豆腐、鸡蛋西红柿汤等菜做得比一般饭店里的还好吃。
招数三：关注超市促销
经常关注超市的促销信息。现在超市竞争激烈，各家都时不时地推出特价促销活动来吸引顾客，留意一下报纸、电视等媒体发布的超市信息，如果看到有特价米面油等生活必需品，不妨采购一些回来。
招数四：快要关门时去买菜
“我都是在市场快关门时去买菜，这个时间段里，菜贩急着收摊，有些菜可以卖得便宜点。即使在超市，闭店前也会有一部分卖剩下的菜打特价。”李女士说，近两个月，她把这种买菜方法教给同事和朋友，大家都觉得省钱很有效。她自己算了一笔账，上个月用这种买菜方法，居然比平时节省了160多元。
本报记者
张伟伟