植物奶油，美味还是祸端？

　　核心提示

　　汉堡、面包、饼干……现实中很多人都爱吃这些食品，而铺满奶油的乳酪蛋糕更是让很多人垂涎欲滴。很多人只是眷顾于这些香甜的美味，却忽视了其中很重要的制作原料——氢化油，也就是大家常说的植物奶油。专家介绍，植物奶油因含有能导致多种疾病的反式脂肪酸，甚至被评为食物史上最大灾难。近日，国家食品药监局组织的一项调查表明，抽检中87%的食品含有反式脂肪酸，其中包括了所有的奶酪制品、95%的“洋快餐”、蛋糕、面包等。植物奶油，到底是美味儿还是祸端？

　　专项调查

　　植物奶油被滥用

　　九成蛋糕检出反式脂肪酸

　　“咖啡伴侣，很多人以为那里是奶粉，实际上那里就是植脂末，就是氢化油做的，一滴奶都没有。冰棍也是一样，现在就说你去饭店吃的蛋挞，蛋挞就是氢化油做的。”提到氢化油(俗称“植物奶油”)，解放军总医院(301医院)营养科研究员，卫生部健康教育首席专家，中央保健委员会专家赵霖这样对记者表示。

　　氢化油，也被叫做“植物奶油”“植物黄油”“植脂末”，目前在面包、奶酪、人造奶油、蛋糕饼干等食品烘焙领域广泛使用。氢化油可以产生大量的反式脂肪酸。

　　南昌大学生命科学学院副院长邓泽元介绍，国家食品和药品监督管理局曾委托他们做一个项目，在全国20个城市进行食物反式脂肪酸的调查，调查历时三年。

　　在监测的食品中，植物奶油最高达到46%的反式脂肪酸，氢化油的普遍反式脂肪酸大概在20%左右，就是含量在20%左右，这是个很高、很可怕的数字。

　　赵霖曾和福州大学生物科学与工程研究所的傅红教授做过一个关于“国内市售食品反式脂肪酸含量的调查”。他们选取了2005年至2009年中国食品市场上52个著名品牌共167种产品，对每种产品的油脂含量、反式脂肪酸种类和含量进行了监测。

　　监测表明，反式脂肪酸在食物中相当普遍，抽检食品中87%的样品含有反式脂肪酸(见下图)。

　　反式脂肪酸危害多

　　植物奶油曾被比作滴滴涕

　　植物奶油100年前问世

　　1910年，“植物奶油”问世。在第一次世界大战期间，很多国家农业受到打击，用来做糕点的动物油脂供应不足。美国的科学家利用氢化技术，让植物油具备动物油脂的功能，用以代替当时价格较高的动物油。它的口感征服了消费者，它的工艺特点征服了加工者，所以它就被广泛地应用。研究人员后来发现氢化油可以产生大量的反式脂肪酸。

　　曾被评为灾难食品头名

　　前两年欧洲有一个杂志，这个杂志第100期纪念的时候，他们就要求评人类10个食品的灾难时刻，最后评的第一位就是氢化油。由于氢化油给人类健康带来的巨大威胁，以至于有的科学家把氢化油的危害，和上世纪曾被大量使用的杀虫剂滴滴涕相比，把氢化油称作又一个滴滴涕。

　　反式脂肪酸引发多种疾病

　　赵霖教授曾和福州大学生物科学与工程研究所的傅红教授做过一个关于“国内市售食品反式脂肪酸含量的调查”。通过对1000多人的血液样本进行分析(其中200人左右患心血管疾病)，结果发现，反式脂肪酸的摄入量和心血管病的发病率之间有明显的相关性。即每天摄入大概0.5克左右的话，如果增加大概0.1克，心血管的发病率基本上可以翻倍增加。

　　美国哈佛大学医学院经过研究发现：反式脂肪酸摄入与罹患冠心病的危险显著相关，即使每天摄入体内的反式脂肪的量不超过5克，患心脏病的风险也将增加25%。各国学者相继对此进行研究，结果发现反式脂肪酸除了增加心血管疾病的危险性外，还会干扰必要脂肪酸的代谢，影响儿童的生长发育及神经系统健康，增加2型糖尿病的患病风险并导致妇女不孕。

　　只吃快餐吃出病

　　美国男子30天增重22斤

　　美国有一名男子名叫摩根·斯普尔洛克，2005年，为了证实快餐对身体究竟会造成什么影响，他强迫自己在30天内三餐只吃薯条、汉堡等快餐。事实上，摩根之所以要做这个实验，是因为他看到，在过去的20年中，有超过1亿的美国人超重，成为仅次于烟草引起死亡的第二大原因。

　　为了保证实验的真实性，他请了三位医生进行监督，并不断检查他的健康状况。实验开始前，摩根的身高1.9米、体重不到84公斤，三位医生的检查结果表明，他的身体完全健康。下面是摩根实验的全程记录。

　　第2天：开始身体不适。第5天：长到了195磅。第9天：长到203磅。第18天：以前血内胆固醇是165，现在是225，肝脏出现损伤。第21天：心脏发生异常，医生建议他停止实验并服用药物进行治疗，但摩根拒绝了，把实验坚持到了最后。第30天：肝脏呈现中毒反应，胸口闷痛，血压大幅度升高，而且胆固醇上升了65%，体重增加了11公斤。医生说，如果他继续如此饮食，可能会得冠心病。

　　摩根·斯普尔洛克把自己的这个实验拍成了一部纪录片，名叫《给我最大号》，并获得了奥斯卡纪录片奖的提名。

　　不过，专家告诉我们，对人体造成如此伤害的食品还不止洋快餐，各类西式蛋糕、饼干、咖啡、巧克力、冰淇淋都有这种风险，其中非常重要的原因之一就是，它们都含有同一种物质，叫做氢化油。

　　蛋糕店员工道行浅

　　这种奶油好，我们全用它

　　随着“植物奶油”富含反式脂肪酸，威胁人体健康的事实真相被发现，现在不少欧美国家已经开始对它封杀、叫停。但在国内，我们仍然可以看到普遍使用的情形。

　　还是植物奶油健康

　　记者：蛋糕是奶油的吗？

　　服务员：对，奶油的，都是奶油的。

　　记者：你们的蛋酥卷用的是什么油？

　　服务员：植物奶油。我们用的植脂的是最好的。

　　记者：你们的蛋酥卷用的是什么油？

　　蛋糕师傅：植脂的。我们用的奶油全都是一样，就是公司给配发的那种。咱家没有动物奶油。那个乳脂的太油腻了，我们就说一般都用的植脂奶油(植物奶油)的。顾客都喜欢。

　　记者：哪种奶油吃起来健康点？

　　蛋糕师傅：我感觉肯定是植脂的。

　　我们只用植物奶油

　　地点：知名“洋”品牌西点店

　　记者：你们的蛋糕什么做的？

　　服务员：我们店做蛋糕的东西都是进口的。都是植物奶油做的。

　　记者：能否订做一个用动物奶油制作的蛋糕？

　　服务员：不好意思，我们所有的产品都规定用植物做。天然奶油的。

　　记者：什么奶油？

　　服务员：天然植物奶油。

　　记者：这种奶油用起来怎样？

　　服务员：我们家后厨用这种奶油，它肯定是比较好，不容易发泡，然后就是抹在蛋糕上吃着口感挺不错的。

　　记者：现在做蛋糕是不是就没有动物奶油，全是植脂的？

　　服务员：我们家反正没有，我不清楚别人家。

　　专家说法

　　禁用虽有共识难有行动

　　目前，有关部门已经在针对氢化油的安全性进行更细致的调查，而学术界也多次提出应该限制或者禁用氢化油。

　　南昌大学生命科学学院副院长邓泽元说，“我觉得首先应该取缔目前的氢化油脂生产。”目前，美国、欧洲相继出台了对反式脂肪酸的管理标准。而在我国，产生反式脂肪酸的源头——氢化植物油的发展正是方兴未艾，一些专家也担心，这会成为取缔或者限制反式脂肪酸的一个难点。

　　中国农业大学李里特教授也表示，现在在学者中间的共识是有了，但事实是现在企业产业界还在继续使用，并没有禁止而且禁止的难度还是比较大的。

　　中国工程院院士陈君石坦言，之所以目前没有出台有关反式脂肪酸监管的规定是因为我国还没有完成对反式脂肪酸现状的评估。

　　陈君石认为，在没有充分的数据支撑下，对于反式脂肪酸出台管理措施还为时尚早。虽然对于反式脂肪酸的管理规定还没有出台，但陈君石告诉我们，反式脂肪酸的问题已经受到了有关部门的重视。

　　陈君石表示，“国家食品安全风险评估专家委员会今年年初把反式脂肪酸的评估列入了工作计划。但是，由于现在还没有收集到有足够代表性的中国人每人每天吃多少反式脂肪酸的数据，所以现在这种工作还没有开展。但是会开展的。”

　　他山之石

　　纽约封杀反式脂肪酸食品

　　2003年丹麦率先规定：从当年6月1日起，丹麦市场上任何含反式脂肪酸超过2%的油脂都被禁止；而从2003年12月31日起，这个规定更拓展到加工食品油脂。这一规定对丹麦本国和外国生产的产品都有效。同年，美国食品和药品管理局(FDA)公布的规章指出：自2006年1月1日起，食品营养标签中必须标注产品的饱和脂肪酸含量及反式脂肪酸的含量。加拿大、巴西标明反式脂肪酸含量超过0.5克的食品必须在标签中表明反式脂肪酸的含量。荷兰、法国、瑞典等国家要求，食品中反式脂肪酸的含量必须控制在5%以下。从2007年7月1日起，纽约所有的餐饮业停止含有反式脂肪酸的烹饪油和起酥油。从2008年7月1日起，全纽约市所有餐饮业完全封杀含有反式脂肪酸的食品。

　　我国糖尿病患者达九千万

　　最新的世界糖尿病普查数据显示，在中国成年人中糖尿病患者高达九千多万，中国已经超过印度，成为糖尿病第一大国。换句话说，每四个中国成年人中就有一个患上糖尿病或处于糖尿病前期。

　　国际糖尿病联盟最新数据显示，中国糖尿病人发病率1994年为2.5%，2002增长到5.5%，到2008年达9.7%。目前，中国的糖尿病发病率已经与经济发达的美国相当。大城市糖尿病的发病率已经达到9%至10%，而美国大约为7%。2005年，世界卫生组织发布了一组数据：中国从2005年到2015年，由于心脏病、中风和糖尿病导致过早死亡而将损失的国民收入大约为3.9万亿元人民币。如果在今后10年内，将慢性病死亡率在现有趋势的基础上每年降2%，将会给中国带来360亿美元的累积经济效益。

　　中国的糖尿病患病率实现了“三级跳”，与居民生活方式变化有很大关系。调查显示，中国居民的生活已经向着高脂肪、高蛋白的方向发展，而这些都是糖尿病等慢性病流行的温床。这些与食品中含氢化油也不无关系。

　　本版文字

　　均据央视《经济半小时》